Un yaourt à base de plantes ?

Un yaourt à base de plantes ?

Chuck Dinerstein, ACSH*

Image : OpenClipart-Vectors de Pixabay

Vous vous souvenez des viandes à base de plantes ? D'accord, mais qu'en est-il du yaourt à base de plantes ? Environ 6,3 % des produits laitiers consommés sont transformés en yaourt. L'empreinte écologique des producteurs de ce yaourt est considérable. Comment le yaourt végétal se situe-t-il sur le plan nutritionnel par rapport au yaourt classique ?

Le yaourt à base de plantes est présenté comme respectueux de l'environnement, car sa production nécessite moins de terres et évite les fermenteurs naturels producteurs de méthane que sont les vaches (et parfois les moutons ou les chèvres). Seule la moitié environ des acheteurs de yaourt à base de plantes reconnaissent ses « avantages environnementaux », la plupart achètent le produit parce qu'il est « sain » – et pour ceux qui « recherchent la santé », par opposition à la nutrition, une longue liste d'ingrédients, en particulier d'additifs, suggère que le produit n'est pas si sain que cela. C'est un problème pour les yaourts à base de plantes, mais ils contiennent des additifs et des suppléments.

La recherche a consisté en une base de données sur les yaourts – issus de produits laitiers et à base de plantes – et leurs informations d'étiquetage, croisée avec l'indice NRF (Nutrient Rich Foods). L'indice NRF évalue la valeur d'un aliment en fonction de sa teneur en nutriments par rapport aux calories. Les bons nutriments sont les protéines, les fibres, le calcium, le fer, le potassium et la vitamine D ; les « mauvais » nutriments sont les graisses saturées et le sucre total.

Selon le produit de base du yaourt (végétal ou laitier, amande ou vache, etc.), la quantité de macronutriments varie considérablement. Si vous recherchez des calories, les produits laitiers les apportent sous forme de glucides, et les yaourts à base de noix de coco les apportent sous forme de graisses.

Des différences similaires ont été observées dans la comparaison des micronutriments, en particulier pour le sodium et le calcium. Les yaourts à base de plantes étaient plus souvent « enrichis » en calcium, un composant naturel des yaourts à base de produits laitiers. La vitamine B12 et le fer, deux compléments nécessaires à un régime végétalien, ont été trouvés dans les yaourts à base de plantes.

Sans surprise, la composition du produit final, le yaourt, est fortement influencée par la base sur laquelle il est construit. Mais il y a un autre facteur en jeu qui mérite d'être mentionné.

« Nous avons observé que ces différences nutritionnelles dans les yaourts à base de plantes sont en partie dues à l'utilisation d'une variété d'ingrédients, qui contribuent à fournir des propriétés sensorielles et texturales souhaitables. »

Goût et sensation en bouche

Des « édulcorants » contenant du sucre, comme la purée de fruits ou le sirop, sont ajoutés aux yaourts à base de plantes pour masquer les « attributs sensoriels désagréables des protéines végétales ». Et ces protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels. Les auteurs suggèrent un yaourt hybride, mi-animal, mi-végétal, pour compléter le profil protéique. Un régime qui « réduit ou supprime les produits laitiers peut entraîner un risque de consommation insuffisante de micronutriments tels que le calcium, la vitamine D, le potassium et la vitamine B12 », ce qui nécessite un enrichissement supplémentaire.

La sensation en bouche est, comme son nom l'indique, la sensation, la texture des aliments dans notre bouche. Personne ne veut de yaourt croquant (je crois), et peu d'entre nous veulent de la viande liquide. Pour améliorer « l'acceptation par le consommateur » du yaourt à base de plantes, nous devons augmenter sa viscosité ou son épaisseur ; pour ce faire, les fabricants ajoutent des gommes et des amidons.

Les chercheurs ont utilisé le système de notation de la NRF mentionné précédemment pour classer les yaourts.

« Les yaourts aux amandes et à l'avoine sont plus denses d'un point de vue nutritionnel que les yaourts laitiers... [et leurs] scores NRF plus élevés peuvent être attribués à leur faible teneur en sucre total, en sodium et en graisses saturées. »

Mais cette note élevée a un prix : l'ajout de suppléments et d'additifs. Selon la classification NOVA de la transformation des aliments, l'ajout de suppléments transforme un aliment entièrement non transformé, y compris un yaourt à base de produits laitiers, en un aliment « transformé ». L'ajout de gommes et d'amidons pour rendre ces yaourts à base de plantes appétissants les rapproche des « aliments ultra-transformés ».

Les yaourts à base de plantes et les yaourts à base de produits laitiers sont similaires, mais pas identiques, et c'est très bien ainsi. Si vous devez utiliser uniquement des yaourts végétaux en raison de vos choix alimentaires, vous aurez besoin de compléments, mais vous le saviez déjà. Pour la plupart d'entre nous, l'ajout de yaourts à base de plantes à un régime alimentaire déjà équilibré et diversifié est une bonne chose sur le plan nutritionnel. La question de savoir si nous pouvons réduire considérablement les émissions de gaz à effet de serre en adoptant des yaourts à base de plantes relève davantage de l'idéal que de la réalité.

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Source : A comparison of the nutritional profile and nutrient density of commercially available plant-based and dairy yogurts in the United States (comparaison du profil nutritionnel et de la densité nutritionnelle des yaourts à base de plantes et des yaourts laitiers disponibles dans le commerce aux États-Unis), Frontiers in Nutrition DOI : 10.3389/fnut.2023.1195045

* Directeur de la médecine. Le Dr Charles Dinerstein, M.D., MBA, FACS, est le directeur médical de l'American Council on Science and Health. Il a plus de 25 ans d'expérience en tant que chirurgien vasculaire.

Source : Plant-Based Yogurt? | American Council on Science and Health (acsh.org)