L'ACSH tente d'expliquer les nitrates

L'ACSH tente d'expliquer les nitrates

Chuck Dinerstein, ACSH*

Image : Bruno/Germany de Pixabay

Les nitrates – des agents conservateurs largement utilisés – sont présents dans une grande variété d'aliments. Sont-ils bons ou mauvais ? Après tout, ils peuvent former des nitrosamines, des substances cancérigènes reconnues. Une nouvelle étude utilise la métaphore du Dr Jekyll et de Mr. Hyde pour distinguer la vérité scientifique de la science-fiction. Voici ce que j'ai appris.

« Alerte au cancer sur la roquette : les feuilles de salade à la mode dépassent les niveaux de sécurité des nitrates cancérigènes dans un échantillon sur dix. »

The Daily Mail

D'accord, il ne s'agit pas d'un titre évalué par des pairs, mais il met en évidence la confusion qui règne autour des nitrates.

Commençons par nos héros, les Dr Jekyll de notre histoire, les nitrates et les nitrites. Pour être honnête, ils sont les acteurs secondaires de l'oxyde nitrique (NO), « une molécule de signalisation dans le système cardiovasculaire, le système nerveux central (SNC) et le système immunitaire ».

À l'origine, on pensait que le NO n'était formé qu'à l'intérieur de notre corps – cette voie fournit toujours environ 70 % de notre NO. Les 30 % restants proviennent de notre alimentation, « le nitrate alimentaire (NO₃^- ) est réduit en nitrite (NO₂^- ) puis en NO ». Si quelque chose est bon pour vous, augmenter le précurseur par notre alimentation est presque aussi bon (voire meilleur) qu'un supplément. Les nitrates alimentaires proviennent de trois sources : les plantes, les animaux et l'eau. Mais ils proviennent principalement de la salive. [1] Voici un graphique montrant les niveaux typiques de nitrates dans notre alimentation.

Sans surprise pour ceux qui suivent le discours dominant, on trouve tout en haut les « viandes transformées » qui ont acquis une mauvaise réputation dans le monde du NO à cause de la nitrosamine, le Mr. Hyde de notre histoire. (Nous y reviendrons dans un instant).

Bien sûr, comme les auteurs de cette revue le savent (et comme je l'ai appris), ce n'est pas tout. Voici les niveaux d'une sélection alimentaire beaucoup plus large.

Il s'avère que les légumes à feuilles sont la source alimentaire la plus importante de nitrates, et non les viandes transformées – mais pourquoi laisser les faits gâcher une histoire parfaite sur des hot-dogs diaboliques ou un hamburger grillé ? La quantité de nitrates dans les plantes varie en fonction de facteurs tels que la génétique, la culture, le stockage et la transformation. L'Union Européenne, toujours par excès de prudence, a fixé des teneurs maximales en nitrates pour les épinards et la laitue, qui atteignent en moyenne plus de 1.000 mg/kg de poids frais. Il est intéressant de noter que la roquette n'est pas réglementée, bien qu'elle présente une teneur en nitrates supérieure à 2.500 mg/kg de poids frais.

Les sources animales contiennent généralement peu de nitrates, environ 50 mg/kg. La plupart des nitrates d'origine animale sont ajoutés sous forme de nitrates de sodium et de potassium, qui sont ensuite transformés en nitrites par les bactéries, ce qui contribue à la conservation des aliments. Ces niveaux sont réglementés et, aux États-Unis, on observe une évolution vers des sources plus « naturelles » de nitrates provenant de plantes telles que les betteraves [2]. L'UE n'autorise pas ces sources végétales ; je suppose que, dans ce cas, les nitrates synthétisés sont meilleurs que les naturels – qui l'eût cru ?

Enfin, les nitrates peuvent provenir de notre eau potable, souvent « en raison du drainage du sol ». Un certain nombre de facteurs autres que les nitrates des plantes ont doublé les nitrates dans l'eau, et ils sont considérés comme un contaminant réglementé. Ne vous laissez pas troubler ; l'EPA est sur le point d'autoriser seulement 44 mg/litre de nitrate – 0,42 % des réserves d'eau publiques sont en excès. [3]

« ...un ensemble croissant et convaincant de preuves a été développé, montrant que les nitrates alimentaires améliorent la fonction et la santé cardiovasculaires et réduisent le risque à long terme de maladies cardiovasculaires. »

La plupart des études ne prennent en compte que les nitrates d'origine végétale, et peu d'entre elles s'intéressent à la viande ou aux sources d'eau. L'impact sur la pression artérielle est la mesure de résultat la plus courante [4] et a « démontré des diminutions cliniquement significatives de la pression artérielle ». Pour ceux qui s'intéressent à la « dose » nécessaire de feuilles vertes, il semble qu'elle soit d'environ 1 tasse. Les méta-analyses sur les nitrates dans les viandes n'impliquent généralement pas les viandes transformées, mais n'ont « démontré aucun effet néfaste de la viande rouge sur la santé cardiovasculaire ». Les études observationnelles qui impliquent une réduction modérée de la consommation de viande, transformée ou non, sont, selon les termes des auteurs,

« limitées [...] le lien, s'il existe, entre la teneur en nitrates/nitrites de la viande et les effets sur la santé cardiovasculaire n'est pas clair. »

Le rôle des nitrates dans la fonction cognitive n'a été étudié qu'à partir de sources végétales (ce qui ne devrait pas avoir d'importance). Les données des essais cliniques ont montré des bénéfices dans certains cas et aucun changement dans d'autres. Mais les doses variables, les courtes périodes de traitement et le petit nombre de participants ne permettent pas de dégager un consensus.

« Du point de vue de la santé publique, les données épidémiologiques actuelles suggèrent d'inclure une à deux portions quotidiennes de légumes à feuilles vertes riches en nitrates dans l'apport global en légumes pour soutenir/optimiser la fonction musculaire. »

Bien que le mécanisme sous-jacent ne soit pas clair, les nitrates améliorent la fonction et la force musculaires. Le NO est une molécule de signalisation bien connue dans la modulation de la fonction immunitaire et de l'inflammation. Les études expérimentales ont donné des résultats mitigés ; il n'existe pas de preuve irréfutable dans un sens ou dans l'autre.

Le Mr. Hyde de notre histoire

L'homme est exposé aux nitrosoamines, formées à partir de nitrates et de nitrites réagissant avec des amines. Elles sont hautement cancérigènes chez les animaux de laboratoire et leur présence dans les aliments est la principale préoccupation.

La formation de nitrosamines à partir de nos Dr. Jekyll est un peu détournée.

Par conséquent, la formation de nitrosamines à partir de nitrates n'est pas 1:1 ; elle est non linéaire. L'existence d'une relation quelconque a suffi à conduire à une réglementation stricte des niveaux et de l'utilisation des nitrates. La quantité totale de nitrosamine dans les aliments est d'environ 10 μg/kg. On trouve des concentrations relativement élevées dans les produits carnés contenant des nitrates et des nitrites, mais aussi dans le poisson transformé et, tenez-vous bien, dans les légumes marinés et fermentés, et ici, il faut mentionner le kimchi.

Les aliments et l'alcool sont les principales sources de nitrosamines ; on en trouve également dans l'eau potable. Mais les nitrates et les nitrites des aliments, comme le kimchi, sont consommés « dans le milieu des composés contribuant à la matrice de l'aliment entier » – les autres composants de l'aliment et du repas modifient l'impact de ces substances chimiques. C'est peut-être la raison pour laquelle il semble y avoir un lien entre les nitrates présents dans les viandes transformées et le cancer, mais pas de lien similaire avec les nitrates présents dans l'eau et les plantes. La formation de nitrosamines est influencée par la présence d'autres agents et par le mode de préparation. Par exemple, le bacon frit contient presque trois fois plus de nitrosamines que le bacon cru. L'acide ascorbique, entre autres substances chimiques, est ajouté aux viandes salées pour accélérer leur préparation ; il retarde également les réactions de nitrosation qui créent la nitrosamine.

« La découverte, il y a plus de 50 ans, du potentiel des nitrates à former des composés cancérigènes de type N-nitrosamine a conduit à considérer comme néfaste un apport élevé en nitrates, quelle qu'en soit la source. Étant donné les preuves de l'effet bénéfique des nitrates végétaux sur le risque de maladie cardiovasculaire, il est peu probable que la consommation de nitrates provenant des légumes soit problématique [...] Il est essentiel de comprendre la relation entre les différentes sources de nitrates et le cancer, car [...] les lignes directrices sur l'apport en nitrates ne font pas de distinction entre les sources alimentaires. »

Que faire, me direz-vous ? Malheureusement, nous devons revenir aux conseils de notre mère. Mangez un repas équilibré et célébrez la diversité de nos choix alimentaires. Le bacon croustillant vous inquiète ? Peut-être que la laitue et la tomate en réduisent l'impact ou que vous pouvez accompagner le barbecue d'une salade. La science d'un régime alimentaire sain et nutritif ne sera pas obtenue en se concentrant sur un seul aliment ou nutriment, ni en utilisant des enquêtes sur la fréquence des aliments.

_______________

[1] Comme c'est souvent le cas, mon collègue, le Dr Josh Bloom, a déjà exploré ce terrain. Il souligne qu'une grande partie de la conversion des nitrates en nitrites commence dans la salive dont nous avons besoin pour transformer les aliments en bouillie pour l'estomac.

[2] Les niveaux élevés de nitrates dans les betteraves en ont fait un complément important dans de nombreuses études sur l'impact des nitrates sur l'alimentation. Cela explique également toutes ces publicités pour les betteraves en tant que « superaliment ».

[3] Les quantités provenant des puits privés sont une autre affaire

[4] D'autres résultats incluent la fonction endothéliale, la rigidité artérielle, la réactivité plaquettaire et l'agrégation.

Source : Nitrate: The Dr. Jekyll and Mr. Hyde of human health? (Nitrate : Le Dr. Jekyll et Mr. Hyde de la santé humaine ?) Trends in Food Science & Technology DOI : 10.1016/j.tifs.2023.03.014

* Directeur de la médecine. Le Dr Charles Dinerstein, M.D., MBA, FACS, est le directeur médical de l'American Council on Science and Health. Il a plus de 25 ans d'expérience en tant que chirurgien vasculaire.

Source : ACSH Tries to Explain Nitrates | American Council on Science and Health