Pourquoi les tomates n'ont pas de goût, comment la biotechnologie pourrait révolutionner un fruit « perdu » et pourquoi vous n'en mangerez peut-être pas

Pourquoi les tomates n'ont pas de goût, comment la biotechnologie pourrait révolutionner un fruit « perdu » et pourquoi vous n'en mangerez peut-être pas

Xiaozhi Lim*

Tomate violette riche en anthocyanes comparée à des tomates conventionnelles. Image via John Innes Centre

Les tomates du supermarché ont une triste réputation : elles présentent bien mais pour le goût... eh bien, vous savez... comme du carton. C'est dommage, car les tomates sont très nutritives et un meilleur goût inciterait les gens, en particulier les enfants, à en manger. À part acheter exclusivement des tomates anciennes, ce qui n'est pas possible pour tout le monde, quel est l'avenir de la tomate ?

Le goût de la tomate est fortement influencé par ses gènes. La sélection classique n'a pas été en mesure de trouver un très bon équilibre entre le goût et la productivité, mais ce n'est pas la fin de l'histoire. Les efforts de recherche en modification génétique pourraient ramener la saveur dans les tomates, et une étude montre que ces efforts portent leurs fruits : dans un test de dégustation, les consommateurs ont préféré des tomates génétiquement modifiées aux tomates conventionnelles et même anciennes bio.

Comment la tomate de supermarché a perdu sa saveur

La disparition de la saveur de la tomate a commencé il y a environ soixante-dix ans lorsque les producteurs ont remarqué que quelques tomates devenaient uniformément rouges quand elles mûrissaient. À l'époque, la plupart des tomates avaient un collet vert, une zone surélevée près de la dépression autour du pédoncule, qui virait plus lentement au rouge que le reste de la tomate. Le collet vert faisait qu'il était difficile pour les producteurs de dire quand la tomate était bonne à récolter, et les acheteurs n'aimaient pas non plus l'aspect de la tomate.

On peut trouver des côtes à l'attache pédonculaire sur des tomates anciennes. Image via Flickr Creative Commons utilisateur visualdensity.

Ainsi, lorsque les tomates uniformément colorées sont apparues fortuitement, les sélectionneurs ont réalisé leur potentiel. Le facteur qui a causé la disparition du collet vert était une mutation génétique aléatoire, qui a été dénommée « maturation uniforme ». Les producteurs ont commencé à sélectionner des tomates uniformément rouges et à les croiser avec d'autres tomates uniformément rouges pour créer les tomates commerciales visuellement parfaites que nous avons aujourd'hui.

Les tomates de supermarché n'ont pas de côtes et sont parfaitement rouges. Image via l'utilisateur de Flickr Creative Commons M. TinDC

En raison de la compréhension rudimentaire de la génétique à l'époque, ni les producteurs ni les chercheurs ne savaient que le trait « maturation uniforme » avait un inconvénient ; il a également désactivé un gène de la tomate qui régule la chlorophylle. Ann Powell, une scientifique de l'Université de Californie, Davis, et son groupe de recherche ont rapporté dans un article publié en 2012 dans Science que la chlorophylle concentrée dans les collets verts augmentait également la teneur en sucres responsables du goût. Lorsque les collets verts ont été éliminés, on a aussi enlevé la chlorophylle et les sucres particuliers – et la saveur de la tomate. Cette mutation était omniprésente ; quand Powell et ses collègues ont examiné 25 variétés commerciales de tomates de partout dans le monde, ils ont trouvé dans chacune d'elles la mutation de la maturation uniforme qui réduit le goût.

« La mutation qu'ils décrivent dans leur article se trouve littéralement dans 100 pour cent des variétés modernes vendues dans les magasins aujourd'hui », a déclaré Harry Klee, un généticien moléculaire de l'Université de Floride, qui étudie la biochimie et la génétique de la saveur dans les fruits et légumes. « C'est vraiment une bonne illustration de certains des problèmes de la sélection moderne des tomates. »

Les sélectionneurs de tomates ne cessaient pas d'éliminer les collets verts. En continuant à produire des tomates plus productives et plus robustes pouvant résister aux manipulations et au transport sur de longues distances, ils ont compromis la saveur de la tomate.

Comment la biotechnologies peut contribuer à rétablir la saveur de la tomate

La génétique pourrait jouer un grand rôle dans le rétablissement de la saveur de la tomate, et certains scientifiques ont déjà obtenu de bons résultats. Par exemple, en utilisant une combinaison de procédés de génie génétique modernes et d'amélioration classiques, Klee vise à introduire des traits de saveur dans les tomates de supermarché sans compromettre les caractères de productivité et de robustesse qui ont la faveur des producteurs commerciaux.

Après avoir corrélé les préférences des gens avec les niveaux de sucres, et notamment les composés aromatiques, dans les tomates, Klee a acquis une assez bonne idée de ce que devrait être la constitution génétique d'une tomate commerciale idéale.

« Je me dis que, avec environ cinq gènes clés, nous pourrions améliorer de façon très significative la saveur », dit-il. Klee et son équipe de recherche ont déjà localisé trois gènes qui contrôlent la production de composés aromatiques clés dans les tomates.

D'autres chercheurs ciblent des gènes différents pour résoudre l'équation de la saveur. La tomate violette, génétiquement modifiée pour produire des anthocyanes, un groupe d'antioxydants que l'on trouve aussi dans les myrtilles, est à un stade de développement plus avancé. Les chercheurs dirigés par Cathie Martin, une biologiste du John Innes Centre à Norwich, Royaume-Uni, ont inséré un gène provenant d'un muflier qui permet à la tomate de produire des anthocyanes. On a trouvé que celles-ci ralentissent le processus de maturation des tomates, ce qui leur permet de développer leur saveur tout en ayant une durée de conservation plus longue.

« Notre recherche a identifié une nouvelle avenue pour les sélectionneurs pour produire des variétés de tomates qui ont plus de saveur, et sont donc plus attrayantes pour les consommateurs, et plus intéressantes commercialement en raison de l'allongement de la durée de conservation », a dit Martin.

Il y a d'autres tentatives d'introduire des gènes dans les tomates qui leur permettent de produire des composés aromatiques, comme une tomate génétiquement modifiée pour produire du géraniol, un composé à l'odeur de rose que l'on trouve dans les fruits et les fleurs, et une tomate génétiquement modifiées pour produire plus de flavonoïdes, un autre groupe d'antioxydants, qui fournissent également des avantages nutritionnels. Ces deux exemples ont subi des tests à l'aveugle avec des consommateurs non formés et, dans les deux cas, ils ont préféré les tomates génétiquement modifiées aux conventionnelles.

Résistance aux tomates GM

Mais malgré tout ce que la biotechnologie a à offrir, les sentiments anti-OGM dans l'opinion publique, en particulier en Europe, font qu'il sera difficile pour les chercheurs de commercialiser leurs tomates. Martin a dû déplacer son centre de recherche sur la tomate violette du Royaume-Uni à Leamington, au Canada, en raison des obstacles réglementaires et de la peur des OGM du public en Europe.

« Je ne peux pas assez souligner combien le processus de réglementation canadien pour ce type d'aliments [génétiquement modifiés] est éclairé – cela a vraiment été fantastique », dit-elle. « Il y a une peur de l'inconnu au Royaume-Uni. Je pense que les gens y voient les aliments génétiquement modifiés comme une nouvelle technologie qui n'est pas suffisamment contrôlée pour qu'on soit en mesure de dire avec certitude qu'il n'y a pas de risques qui leur sont associés. »

En raison de la résistance du public aux OGM, Klee envisage d'éviter la biotechnologie dans son ensemble quand il produira finalement une version commerciale de sa tomate à saveur améliorée, même s'il utilise des tomates génétiquement modifiées pour tester et confirmer ses conclusions. La raison : éviter les réaction des consommateurs potentiels et les quelque 15 millions de dollars nécessaires pour obtenir l'approbation réglementaire d'une tomate génétiquement modifiée. Emily Willingham a commenté dans Forbes :

« Les scientifiques peuvent utiliser des techniques modernes pour identifier exactement ce qu'il faut changer dans une tomate pour le rendre plus sucrée, et le faire. Mais à cause de la désinformation largement répandue, de l'alarmisme et de la politique, ils ne peuvent pas utiliser ces approches modernes, plus rapides, pour produire effectivement la tomate. Les techniques modernes ne peuvent que servir de feuille de route pour confirmer qu'une tomate produite de manière conventionnelle – plus "naturellement" – est exactement la même que la tomate qu'ils pourraient développer et obtenir avec les techniques modernes. »

Des chercheurs comme Klee et Martin pourraient réussir à produire une tomate commerciale savoureuse, mais compte tenu des sentiments anti-OGM actuels, il faudra peut-être bien du temps avant que les fruits de leur labeur atteignent les magasins.

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Xiaozhi Lim est une journaliste indépendante, ancienne rédactrice de GLP et auteur.

Source : https://www.geneticliteracyproject.org/2016/08/12/why-tomatoes-taste-bad-how-ge-could-revolutionize-a-lost-fruit-and-why-you-may-never-eat-one/