Les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les règles d’hygiène et les consommateurs..

Les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les règles d’hygiène et les consommateurs...

Albert Amgar*

Un article, « Bactéries et virus : les dangers biologiques des aliments », de Denis Corpet est paru dans Science & pseudo-sciences n°322, octobre/décembre 2017.

Il nous propose une estimation des toxi-infections alimentaires en France (nombre de cas, d’hospitalisations et de décès). Voir tableau ci-dessous.

Il s’agit d’un scénario médian de l’estimation sur la base d’une étude considérant dix bactéries, trois virus et deux parasites pathogènes. Moyennes annuelles sur la période 2009-2013. La fourchette des scénarios envisagés donne une estimation allant de 1,280 millions à 2,233 millions de maladies, de 15 520 à 20 785 hospitalisations et de 223 à 350 décès.

Source : Van Cauteren D, Le Strat Y, Sommen C et al., « Estimated Annual Numbers of Foodborne Pathogen–Associated Illnesses, Hospitalizations, and Deaths, France, 2008–2013 ». Emerging Infectious Diseases, 2017, 23:1486-1492. doi:10.3201/eid2309.170081.

L’auteur conclut ainsi son article :

L’industrie agro-alimentaire, du champ et de l’étable jusqu’aux produits mis en vente dans les rayons des épiceries, met en œuvre de nombreuses dispositions qui assurent une hygiène inconnue autrefois. Une réglementation de plus en plus stricte s’applique, mais n’évite pas les scandales ou les fraudes. N’oublions pas non plus la grande responsabilité du consommateur, quand il cuisine, pour limiter les risques de toxi-infection alimentaire.

Je ne suis pas tout à fait d’accord avec l’auteur concernant ce volet de son texte. Je m’en explique ci-après...

Où sont les efforts d’information des consommateurs qui doivent être poursuivis sur les conditions de conservation et de préparation des aliments, la nature des produits susceptibles de présenter un risque dans de mauvaises conditions de conservation, et les dangers microbiologiques potentiellement présents dans les aliments ? (Anses, 2006).

Les consommateurs sont-ils informés des données ci-dessus sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire ?

Que doivent-ils penser des contrôles et inspections à la baisse d’une réglementation de plus en plus stricte ?

Certes, le consommateur à une responsabilité, quand il cuisine, pour limiter les risques de toxi-infection alimentaire, mais encore faut-il que le message diffusé soit clair, par exemple, à propos de la cuisson des steaks hachés...

On lira pour s’en convaincre le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs qui comprend tout de même 80 pages !

Il y a encore du travail pour rendre cela plus accessible...

Pour ce faire, prenons un exemple, celui de la récente campagne d’hygiène des aliments à destination des consommateurs suisses, « Préparer correctement – savourer en sécurité ». C’est certainement un sans faute !

Santé rime avec sécurité. Pour savourer en toute sécurité, il suffit de respecter quelques règles d'hygiène simples lors de la conservation et de la préparation des aliments.

On apprend ainsi combien coûtent à la société les toxi-infections alimentaires :

Les aliments crus comme la viande, la volaille, les œufs, le poisson et les fruits de mer peuvent contenir des germes. Ceux-ci peuvent se transmettre à l’homme et provoquer des maladies gastro-intestinales si ces aliments ne sont pas conservés ou préparés dans les règles de l'art. Chaque année, jusqu’à 10 000 cas de toxi-infections alimentaires sont annoncés en Suisse à l’Office fédéral de la santé publique. Entre 7000 et 8000 d’entre eux sont dus à des Campylobacter, l’une des causes les plus fréquentes de maladies diarrhéiques. Dans l’ensemble, les toxi-infections alimentaires engendrent des coûts pouvant atteindre 50 millions de francs par an, dont 10 millions pour les campylobactérioses. Voilà ce que montre une nouvelle étude de l’Institut tropical et de santé publique suisse.

Pour l’instant, en France, pas encore d’étude sur le sujet, mais au vu des coûts précités en Suisse, cela doit faire quand même beaucoup de millions d’euros pour les 392 177 cas et les 5 524 hospitalisations liés aux campylobactérioses chez nous...

La Suisse a adopté une démarche simple empruntée par une règle mise au point par l’OMS (Cinq clefs pour des aliments plus sûrs), malheureusement souvent ignorée en France...

Pour savourer en sécurité, il faut :

• Bien faire chauffer

• Bien séparer

• Bien laver

• Bien réfrigérer

Prenons l’exemple de « Bien faire chauffer » :

Les germes présents dans les aliments survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée. Que faire ?

• Bien faire chauffer la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer à une température d'au moins 70°C.

• Réchauffer les aliments déjà cuits à une température d'au moins 70°C.

Vous avez bien lu, c’est clair, une seule température est mentionnée, loin du discours de nos autorités chez nous...

Et si vous n’avez pas tout compris, une vidéo sans parole vous est proposée ci-dessous, et oh miracle, le recours à un thermomètre est mentionné, une hérésie semble-t-il en France... car, soit-disant, réservé qu’aux professionnels...

Je ne peux pas terminer sans citer ce document en Français très bien fait, « Il est frais mon poisson ? », Source Information n°004/2008 du BfR du 27 janvier 2008.

L’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques BfR à Berlin a autorisé l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) à reproduire cette note d’information. Celle-ci fait la synthèse des signes caractéristiques qui permettent aux consommateurs de savoir si un poisson est frais comme un gardon.

A suivre...

______________

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.

Comments

[Sébastien L]

Merci pour cet article complet. Je ne pensais pas qu'il y avait autant d'hospitalisations à cause d'infections alimentaires.

[Seppi]

Bonjour,

Merci pour votre commentaire.

Oui, manger, c'est prendre un risque. Mais ne pas manger...

Cela dit, il faut relativiser. Cela fait en gros une personne sur 4.000 par an. Et il faudrait savoir ce que signifie « hospitalisation » en pratique.

Et respecter les règles d'hygiène.

[Albert Amgar]

On m'a dit que ce qu'ont développé nos amis suisse en matière de sensibilisation à l'hygiène et la sécurité des aliments était presque parfait, je crois que c'est un compliment ...