Blés et pain : mais de quoi parlons-nous au juste ?

Blés et pain : mais de quoi parlons-nous au juste ?

Andreas Sommers chez Willi l'agriculteur*

J'ai [Willi] repris cet article d'Andreas Sommers. Sur son blog https://www.andreas-sommers.de/, il s'intéresse principalement au pain et à la boulangerie. Son texte me rappelle beaucoup les discussions que nous, agriculteurs, avons souvent.

Je [Andreas Sommers] remarque régulièrement, surtout lors de discussions en face à face, que des malentendus surgissent lorsqu’il est question d’alimentation. Tout simplement parce qu’on ne sait pas clairement de quoi on parle.

C’est la discussion sur « le blé » ces dernières années qui l’a montré le plus clairement. Je suis nutritionniste et expert en céréales. Je suis présent dans les champs où poussent les céréales. Je le reçois après la moisson, je le mouds, je le tamise, je le transforme avec mes levains en aliments délicieux et sains. Je pense donc savoir de quoi je parle. Pourtant, il y a toujours des tensions lorsque je rencontre des gens qui me laissent entendre qu’ils s’intéressent eux aussi à l’alimentation. Souvent, la première question est : « Avez-vous quelque chose sans blé ? », ou encore : « Avez-vous des produits sans gluten ? ». Si je pose des questions sur ces questions, cela devient souvent confus. Je ne souhaite pas m’étendre davantage sur ce sujet ici, si ce n’est pour dire que souvent, de prétendues études, conclusions ou simples suppositions affirment que le blé contiendrait telle ou telle substance, qu’il serait sur-sélectionné, etc. Je demande alors de quel blé on parle exactement. Si la conversation ne s’achève pas dans la froideur, la réponse est généralement : « Le blé moderne, hautement sélectionné, il contient tellement de substances non naturelles », ou bien : « Il est génétiquement modifié ». Je leur explique patiemment que les aliments génétiquement modifiés ne sont pas autorisés dans l’UE et qu’il existe d’excellentes variétés de blé adaptées aux personnes allergiques. C’est alors que la conversation dégénère généralement.

Je viens justement de lire une nouvelle interview dans un grand quotidien avec une nutritionniste spécialisée dans les troubles intestinaux : « le blé hautement sélectionné »... une supposition totalement indifférenciée.

Mais de quoi parlons-nous réellement ici ?

De la céréale (au champ), du grain (récolté), de la farine (moulue de quelle manière ?), du pain (préparé de quelle manière ?) ?

À chacune de ces étapes de sa vie, jusqu’à sa transformation en aliment, la céréale présente des propriétés totalement différentes.

Le grain de céréale sur lle chaume présente des propriétés qui lui sont propres avant la récolte. Il est avant tout occupé à mûrir. Mais pour y parvenir, il doit se défendre contre les prédateurs, le stress thermique (ou le froid), les rayons UV et un manque ou un excès d’humidité. En tant qu’aliment direct, le grain est plutôt inadapté. Il est possible de mâcher les grains à fond afin que les enzymes de la salive puissent en extraire les nutriments. Pour les grains qui, comme la plupart des céréales d’origine, sont encore protégés par leur enveloppe, ce n’est certainement pas un plaisir culinaire.

Une fois le grain battu parce qu’il est mûr, les enzymes commencent à agir (elles le faisaient déjà auparavant). Il faut lancer le nouveau cycle de développement, déclencher la germination, se préparer à la photosynthèse, c’est-à-dire à un approvisionnement énergétique autonome, indépendant du corps d’amidon qui sera épuisé à terme. On peut alors effectivement parler d’un aliment consommable. Mais seulement lorsque la germination bat son plein. C'est alors en effet que les toxines alimentaires que la plante produit pour se protéger de ses prédateurs sont en grande partie dégradées, et que l'enveloppe est éventuellement retirée. À ce stade, la céréale est toutefois impropre à l'industrie alimentaire. Elle est tout simplement trop vivante.

L'industrie alimentaire, en particulier les boulangers, s'y oppose bien sûr. On s'attend à recevoir un ingrédient de base bien défini. L'être vivant qu'est la « céréale » ne peut tout de même pas faire ce qu'il veut. On procède donc au séchage, puis au broyage dans d'énormes moulins de la meunerie industrielle jusqu'à obtenir des poudres ultra-fines. L'essentiel est qu'il n'y ait plus de vie propre dans la céréale. Peu importe d'ailleurs qu'il s'agisse de farines blanches ou de farines complètes.

Très bien, les farines sont prêtes, il est temps de faire du pain. Farine, levures, micro-organismes du levain, maturation de la pâte, cuisson à haute température (chez les boulangers). Le résultat, c’est la tranche de pain dans votre assiette du petit-déjeuner. Mais là encore, il faut faire la distinction. Des farines industrielles moulues très fines ; mélangées pour garantir des propriétés de cuisson toujours identiques. Pétries avec des levures à haut rendement, avec une fermentation courte (ici, il s’agit uniquement de faire lever la pâte), cuites à très haute température pour obtenir du pain. Ou bien le pain est préparé avec des farines moulues lentement, qui ont du mordant, un levain vivant et une très longue fermentation (12 à 24 heures) ainsi que des températures douces lors de la cuisson.

D'un côté, un aliment industriel fortement standardisé (peu importe qu'il provienne d'un boulanger artisanal ou de l'industrie boulangère) ; de l'autre, une préparation traditionnelle de la céréale, qui donne un aliment sain et digeste.

Je suppose que mes interlocuteurs se sont sérieusement renseignés, où que ce soit. Mais lorsqu’ils discutent avec moi du « blé » et de ses conséquences négatives sur la santé physique, ils doivent accepter la question suivante : « De quoi parlons-nous réellement ici ? »

Cette histoire du blé est représentative de toute une série d’exemples qui font fausse route dans le débat sur l’alimentation.

Prenons les glucides. Les fibres alimentaires en font-elles partie ou non (bien sûr que oui) ? Pas pour les « adeptes du low carb », qui les excluent tout simplement de leurs calculs. Du coup, les valeurs nutritionnelles penchent commodément en faveur des protéines. Une astuce aux conséquences considérables. La carence en fibres alimentaires dans l’alimentation en Allemagne a des conséquences dramatiques. Est-ce que les graisses font grossir ? Diverses études montrent que non, bien sûr. Pourtant, dans les discussions sur l’alimentation, on se réfère toujours à la teneur en graisses. On ajoute généralement de manière vague qu’il existe de bonnes et de mauvaises graisses. On affirme sans cesse que le sport aide à perdre du poids. Si vous voulez maigrir, vous devez faire plus de sport. Beaucoup de gens ont une aversion pour le sport (quand ils doivent le pratiquer eux-mêmes), n’ont pas le temps, sont rebutés par l’esprit de club, les vêtements, les coûts, et ne font donc pas de sport. Or, « sport » est un terme tout à fait inapproprié. Il s’agit de stimuler la circulation sanguine, d’augmenter le métabolisme de base. Pour cela, il faut bouger. Certes, le sport est aussi une forme de « mouvement », mais se promener, sortir le chien, aller chercher le pain à vélo, etc., sont également des activités qui aident à stimuler la circulation sanguine.

Parlons donc plutôt de l’activité physique et de la manière dont elle peut être intégrée à votre quotidien, avant de vous prescrire d’emblée du « sport ».

Malheureusement, il arrive bien trop souvent (et pas seulement en matière d’alimentation) que des sujets très complexes soient fortement simplifiés pour être ensuite présentés de manière à correspondre à une opinion donnée. C’est toujours agaçant quand ceux qui recourent à cette tactique se heurtent à quelqu’un qui est bien informé, qui ne mord pas à l’hameçon à tout bout de champ et qui pose des questions critiques.

J'espère que vous comprendrez si je demande : « De quoi parlons-nous ici, au juste ? » Une question qu'il vaut toujours la peine de se poser dans de nombreuses situations de la vie, dans les discussions, lors de la consommation médiatique.

Dans cet esprit, posez des questions !

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* Source : Über was reden wir eigentlich? - Bauer Willi