Un centre agricole africain pour les meilleurs cafés du matin américains

Un centre agricole africain pour les meilleurs cafés du matin américains

Jake Zajkowski, Agdaily*

Image : Jake Zajkowski, AGDAILY

NAIROBI, Kenya – Le café est récolté cerise par cerise dans le monde entier lorsque le fruit devient rouge et mûr. Bien que cette culture ne soit pas pratiquée à des fins commerciales aux États-Unis, la graine (ou « grain de café ») contenue dans ces cerises est incontestablement devenue un élément essentiel de la routine matinale de la plupart des Américains.

Le thé, récolté feuille par feuille, suit un parcours similaire. Après avoir été séché, roulé, moulu et contrôlé, il parcourt des milliers de kilomètres avant d'atteindre les consommateurs quotidiens. Alors que les États-Unis importent environ 80 % de leur café d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, certains amateurs se rendent directement à la source de la culture : l'Afrique de l'Est.

Au départ, c'était une boisson spirituelle, explique M. Duncan Maina, de la Kahawa Coffee Factory à Nairobi. Les gens se rendaient dans des lieux de culte, où on leur servait une boisson noire appelée kaffa. Au XVI^e siècle, des commerçants du Yémen se sont rendus en Éthiopie et ont ramené clandestinement des graines de kaffa au Yémen, marquant ainsi la première commercialisation du café. De la péninsule arabique à Venise, en Italie, le café s'est répandu à travers le continent. Lorsque le roi George III d'Angleterre a ensuite imposé de lourdes taxes sur les importations de thé, d'autres Nations ont commencé à chercher de nouvelles alternatives et sources d'approvisionnement.

À l'époque moderne, ces boissons restent en quelque sorte un rituel spirituel pour beaucoup : 66 % des Américains déclarent que le café et le thé font partie de leur rituel matinal. Ils représentent 0,3 % des dépenses mensuelles des ménages, soit en moyenne 50 dollars par mois, selon le Bureau of Labor Statistics.

Production des grains

Le processus de production du café est laborieux : une chaîne d'approvisionnement qui exige la cueillette manuelle de chaque cerise, mais qui produit une boisson appréciée dans le monde entier.

Des cerises mûres et rouges sont prêtes à être récoltées sur un caféier au Kenya en octobre. (Image : Jake Zajkowski, AGDAILY)

Les principaux producteurs de café sont le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l'Indonésie et le Honduras. Pourtant, l'Afrique de l'Est figure parmi les 10 premiers producteurs et « est connue pour deux choses : son acidité et son goût chocolaté », explique M. Maina. Ce qui unit le café, c'est son caractère imprévisible. Chaque caféier fleurit et mûrit différemment, ce qui rend les récoltes imprévisibles et dépendantes du travail manuel.

À All Seasons Farms, qui fait partie de la même exploitation que Kahawa Coffee Factory, la production de café couvre 320 hectares. Historiquement, les fermes au Kenya étaient organisées en plantations pendant la domination britannique, jusqu'à l'indépendance en 1964. La ferme emploie 300 à 400 travailleurs pendant la récolte, qui cueillent deux fois par an pendant la saison des pluies. Chaque cueilleur gagne environ 2 dollars américains par seau, soit une moyenne de 10 dollars par jour.

Pendant trois mois, les cerises sont récoltées lorsqu'elles sont rouges et mûres. La plupart des grains d'arabica, que l'on trouve à l'intérieur de la cerise, sont soumis à un processus de lavage : la peau extérieure et la pulpe sont retirées et fermentées dans des cuves d'eau pendant 12 à 48 heures. Après la fermentation, les grains sont lavés et séchés au soleil. Les grains séchés sont décortiqués, triés par taille et par poids, puis exportés sous forme de grains de café vert destinés à être torréfiés.

L'usine Kahawa Coffee Factory est la seule installation de décorticage et de triage dans les trois comtés de la région, où des centaines d'agriculteurs apportent leurs grains pour l'exportation.

M. Duncan Mania tient une poignée de grains de café vert séchés, après avoir été décortiqués de leur cerise. (Image : Jake Zajkowski, AGDAILY)

M. Maina explique qu'il faut 7 à 10 kg de cerises pour obtenir 1 kg de café moulu, et qu'environ 20 % de la masse du grain est perdue lors de la torréfaction. Chaque kilogramme de café torréfié permet de produire environ 150 tasses.

Le café arabica est le principal grain cultivé au Kenya et la variété préférée dans le monde entier. Le robusta a une teneur en caféine plus élevée et un goût plus âpre, tandis que l'arabica est plus doux et plus aromatique. « C'est pourquoi la plupart des gens préfèrent le café arabica », a-t-il déclaré. « En fait, 65 % de la population mondiale préfère le café arabica au robusta. Quand je vois du robusta, je trouve qu'il est plus économique, car les cafés instantanés sont à base de robusta. »

La torréfaction, qui transforme les grains verts en grains torréfiés, a également une incidence sur la teneur en caféine. Les torréfactions moyennes conservent plus de caféine, tandis que les torréfactions plus foncées développent une amertume due à la chaleur prolongée qui la brûle.

Agriculture spécialisée, marché spécialisé

À Nairobi, seules une dizaine de marques vendent du café, et un petit groupe d'intermédiaires achemine la récolte des fermes vers les acheteurs ou les exportateurs à Mombasa. Depuis l'océan Indien, des navires le transportent vers les ports de la côte est des États-Unis.

Mais de nombreuses entreprises nord-américaines développent des relations directes avec les agriculteurs et les intermédiaires afin de s'approvisionner en grains d'origine unique.

L'essor du café d'origine internationale est stimulé par des micro-torréfacteurs tels que Goldberry Roasting Co. dans l'Ohio, qui permettent aux consommateurs de découvrir des cafés de spécialité. Fondée dans un sous-sol par des entrepreneurs locaux, Goldberry importe, torréfie et vend du café provenant directement de producteurs partenaires de Coffee Growing Community.

« Grâce à nos relations étroites avec les plantations et les agriculteurs, nous veillons à obtenir un profil de torréfaction parfaitement adapté à notre café », expliquent-ils.

Chaque café d'origine unique comprend un profil indiquant l'altitude, la coopérative, l'emplacement et la variété de grains. Goldberry entretient des liens étroits avec les petits agriculteurs de la Sierra Norte de Puebla, au Mexique, mais sa collection mondiale reflète un effort plus large visant à établir des relations directes et équitables. Beaucoup cherchent à s'approvisionner en café de manière éthique, malgré un marché mondial façonné par la politique et le pouvoir africains.

L'économie du thé

Le thé est originaire d'Asie de l'Est, mais les hauts plateaux du Kenya en font le troisième producteur mondial, après la Chine et l'Inde.

La Ngorongo Tea Factory fonctionne 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, et travaille avec environ 200 petits agriculteurs du centre du Kenya. La plupart gèrent deux hectares ou moins et livrent quotidiennement des feuilles vertes pour la transformation, certaines provenant d'aussi loin que 10 kilomètres.

Les ouvriers de la Ngorongo Tea Factory déchargent les sacs de feuilles de thé remplis par les agriculteurs, qui vont ensuite subir un processus de flétrissage, de coupe, de fermentation et de broyage. (Image : Jake Zajkowski, AGDAILY)

M. Godfrey Muigai, directeur de production de l'usine, explique : « Nous envoyons notre thé à Mombasa, au Kenya, pour qu'il soit vendu aux enchères, mais c'est la valeur ajoutée qui fait la renommée de la marque au niveau local. » Environ 30 % de leur production annuelle de 21 millions de kilos sont transformés en produits de consommation.

Il faut 4,5 kilos de feuilles vertes pour produire 1 kilo de thé.

« La seule chose que l'on peut voir à l'œil nu [dans le processus de transformation] est le changement de couleur, qui passe du vert au cuivré ou au brun », explique M. Muigai. « Mais chimiquement, il y a une augmentation du taux de caféine. »

Une fois le thé emballé, des échantillons de 4 kilos sont envoyés à 15 courtiers qui les présentent à environ 50 acheteurs lors d'enchères hebdomadaires à Mombasa. « Les enchères ont lieu tous les premiers et deuxièmes jours de la semaine », précise M. Muigai.

Environ 94 % du thé kenyan est exporté, tandis que 6 % est transformé localement à des fins de valorisation et de consommation.

La transformation du thé Ngorongo prend un peu plus de temps en raison de la fermentation. Les feuilles sont soumises à un processus de flétrissage, qui réduit leur teneur en humidité, avant d'être coupées, déchirées et broyées. Dans une machine à fermentation continue, le thé s'oxyde pendant environ 60 minutes.

Une fois refroidi, des dégustateurs professionnels approuvent sa qualité grâce à une procédure rapide consistant à goûter et recracher les boissons chaudes.

Après avoir été fermenté et moulu en poudre, le thé est soumis à un contrôle qualité par dégustation avant d'être mis en vente. (Image de Jake Zajkowski, AGDAILY)

À la ferme, la production de thé ne génère pas de profits élevés. Le coût de production d'un kilogramme de thé au Kenya est d'environ 1,20 dollar américain, tandis que le prix de vente moyen est compris entre 1,80 et 2 dollars. Les agriculteurs gagnent environ 20 cents par kilogramme, soit une petite fraction de la valeur finale.

« Vous constaterez que les agriculteurs ne reçoivent pas tout à fait ce qu'ils méritent », a déclaré M. Muigai. « Les prix sont déterminés par les consommateurs, qui les fixent en quelque sorte à l'aveuglette, sans savoir ce que vivent les agriculteurs. »

La fixation des prix dépend en grande partie des usines, des négociants et de la demande des consommateurs. Les usines peuvent offrir jusqu'à 10 % de primes en fonction de leurs bénéfices. Il y a dix ans, un théier produisait environ 2,5 kg de feuilles vertes par an ; aujourd'hui, le rendement est tombé à environ 1,9 kg.

« Si l'on compare avec ce qui était transformé il y a cinq ans, nous n'atteignons plus ces volumes », a déclaré M. Muigai.

Depuis 2020, le prix de la livre de café moulu a presque doublé, passant de 4,17 $ à 8,14 $. Les experts attribuent cette augmentation aux précipitations variables et aux droits de douane imposés aux pays d'Amérique latine. Quel que soit le prix, la demande américaine en café et en thé reste stable, même si, selon le rapport sur le marché du café de CoBank, la consommation à domicile est désormais supérieure à celle des cafés.

La demande de café et de thé devrait persister, mais la production pourrait ne pas suivre en Afrique.

« Il est désormais courant que les agriculteurs déracinent leurs cultures et se tournent vers d'autres activités, car ils ne sont peut-être pas satisfaits de leurs revenus », explique M. Muigai. « Vous cultivez, vous divisez votre exploitation entre vos fils. Et après le partage, un autre fils décide qu'il ne veut pas planter de thé. "Je veux me lancer dans l'élevage laitier." Un autre se décide pour le café. L'agriculture est donc affectée par différentes raisons. »

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* Jake Zajkowski est un journaliste agricole indépendant qui couvre la politique agricole, les systèmes alimentaires mondiaux et les zones rurales du Midwest. Élevé dans des fermes maraîchères du nord de l'Ohio, il étudie aujourd'hui à l'Université Cornell.

Source : Coffee & Tea: Kenya a Hub for America's Top Morning Brews