Pourquoi les aliments ultra-transformés ne sont pas vraiment la nouvelle cocaïne

Pourquoi les aliments ultra-transformés ne sont pas vraiment la nouvelle cocaïne

Mauro Proença, ACSH*

Image : ACSH

Les aliments ultra-transformés sont devenus le bouc émissaire principal de presque tous les problèmes de santé imaginables. Lorsque les chercheurs ne parviennent pas à expliquer la cause ou le risque accru d'une maladie, ils citent souvent des études observationnelles établissant un lien entre ces produits et des effets indésirables. Cette préoccupation est en partie justifiée : au-delà de leur transformation, de nombreux aliments ultra-transformés sont riches en calories, très appétissants et souvent modifiés dans leur texture, ce qui peut accélérer leur consommation en augmentant le nombre de bouchées par minute.

Une hypothèse plus controversée a émergé : ces « aliments Frankenfoods » créent-ils une dépendance similaire à celle des drogues ?

L'addiction alimentaire à travers le temps

Bien que l'addiction alimentaire soit souvent associée aux aliments ultra-transformés, son histoire remonte à bien plus loin. La première mention est apparue en 1890 dans The Journal of Inebriety, qui se concentrait « principalement sur le traitement médical de l'alcoolisme et de la dépendance aux opiacés au sein d'un réseau international croissant de foyers et d'asiles pour alcooliques », et qui décrivait l'effet addictif du chocolat.

Le concept de « dépendance alimentaire » est apparu en 1955 dans l'article The Descriptive Features of Food Addiction: Addictive Eating and Drinking (les caractéristiques descriptives de la dépendance alimentaire : manger et boire de manière addictive), rédigé par le médecin allergologue Theron Randolph.

Randolph la définissait comme une sensibilité spécifique à des aliments consommés régulièrement, fonctionnant comme une « allergie alimentaire inversée » où les individus présentent des signes de dépendance, tels que des symptômes de sevrage et une consommation croissante.

Il a identifié les aliments couramment impliqués, tels que le maïs, le blé, le café, le lait, les œufs et d'autres produits de consommation courante. Même à l'époque, il faisait la distinction entre les aliments non raffinés (naturels ou peu transformés) et les aliments raffinés, identifiant un risque plus élevé dans ces derniers.

Les arguments modernes en faveur de la dépendance alimentaire

Aujourd'hui, deux voix influentes soutiennent l'idée que les aliments ultra-transformés peuvent créer une dépendance : Ashley Gearhardt, Ph.D., co-créatrice de l'échelle de dépendance alimentaire de Yale [1], et Erica Lafata, Ph.D., qui a récemment publié une lettre dans Nature Medicine. Elles affirment que les troubles liés à l'usage de substances (SUD – substance use disorders) devraient également inclure la « dépendance aux aliments ultra-transformés ». Leurs principaux arguments sont les suivants :

• La suralimentation compulsive présente les caractéristiques neurobiologiques et comportementales des addictions classiques.

• Les envies irrépressibles, les tentatives infructueuses de réduction de la consommation et la consommation malgré les effets néfastes répondent aux critères professionnels des « troubles liés à l'usage de substances ».

• Environ 300 études menées dans 36 pays établissent un lien entre la consommation addictive et les aliments ultra-transformés en particulier.

• La neuro-imagerie révèle systématiquement des changements de type addictif dans l'activation et la connectivité du cerveau.

• Les circuits de récompense sont en ébullition pendant l'anticipation, mais s'émoussent pendant la consommation, tandis que les réseaux de maîtrise de soi faiblissent.

Pour illustrer leur nocivité supposée, les auteurs utilisent une métaphore qui correspond à leur logique, mais qui est largement hyperbolique. En résumé :

« Dans le système de récompense du cerveau, les aliments ultra-transformés riches en sucre et en graisses ressemblent davantage à des substances addictives qu'aux aliments naturels. À l'instar de la nicotine, rendue plus addictive par la transformation, les additifs et la libération rapide dans les cigarettes, ces aliments isolent et concentrent les sucres et les graisses, ajoutent des exhausteurs de goût et de texture, et les conditionnent de manière à renforcer le conditionnement. Tout comme une cigarette ne ressemble guère à une feuille de tabac, un Oreo n'a pas grand-chose en commun avec le maïs et le soja dont il est issu. »

Cependant, aucun composant chimique des aliments ultra-transformés n'a été prouvé comme étant addictif au même titre que la nicotine. Cela n'exclut pas la possibilité d'une addiction alimentaire – l'absence de preuve n'est pas une preuve d'absence – mais cela nécessite des recherches plus rigoureuses avant d'accepter de telles comparaisons.

Une récompense sucrée, une faible réponse

Pour pallier le manque de preuves neurobiologiques directes, des chercheurs des National Institutes of Health ont soumis la théorie de la dopamine à un test rigoureux. Une étude récente publiée dans Cell Metabolism a franchi une étape importante dans l'exploration du lien entre le système de récompense du cerveau et les aliments ultra-transformés. Dans cette étude, les chercheurs ont testé la façon dont ce système réagirait à une bombe de sucre et de graisse mieux connue sous le nom de milk-shake.

Ils ont émis l'hypothèse que si les aliments ultra-transformés étaient vraiment « addictifs », la consommation d'un milk-shake devrait entraîner une forte augmentation du taux de dopamine, similaire à ce qui se produit avec les drogues addictives ou les activités agréables.

Cependant, à la grande surprise des auteurs, le milk-shake n'a pas inondé le cerveau de dopamine comme le font les drogues. Au contraire, il a produit des réponses pratiquement imperceptibles dans le système de récompense. Cela n'exclut pas la dépendance alimentaire, mais suggère simplement qu'elle pourrait fonctionner d'une manière totalement différente.

Comment les chercheurs sont-ils parvenus à ces résultats inattendus ?

L'étude a évalué les réponses de la dopamine dans le cerveau 30 minutes après la consommation de ces milk-shakes ultra-transformés, riches en graisses et en sucres.

Les chercheurs se sont posé deux grandes questions : un milk-shake riche provoquerait-il une augmentation mesurable de la dopamine, visible sous la forme d'une baisse du « potentiel de liaison » des récepteurs D2, après un long jeûne ? Et si oui, ces pics de dopamine seraient-ils plus faibles chez les personnes ayant un taux de graisse corporelle plus élevé, ce qui suggérerait un système de récompense émoussé chez les personnes obèses ?

Soixante et un adultes en bonne santé (âgés de 18 à 45 ans) se sont portés volontaires. Après plusieurs jours passés à suivre un régime alimentaire soigneusement équilibré préparé par les nutritionnistes du NIH, ils ont été admis à la clinique pour un séjour de cinq jours. Les chercheurs ont d'abord réalisé un scanner TEP de référence au [11C]-raclopride [2], une technique couramment utilisée dans la recherche sur la toxicomanie, après environ 17 heures de jeûne. Chaque participant a ensuite consommé un milk-shake riche en graisses de 418 calories en cinq minutes, a évalué son goût et sa faim, puis s'est reposé. Une demi-heure plus tard, un deuxième scanner a mesuré la réponse de la dopamine dans le cerveau.

En comparant l'activité de la dopamine avant et après le milk-shake, et en alignant ces changements avec les niveaux de graisse corporelle de chaque personne, l'équipe a vérifié si le circuit de récompense du cerveau se comportait différemment chez les personnes minces et chez les personnes plus corpulentes, et si une simple gourmandise activait les mêmes voies que les substances addictives.

L'étude a abouti aux conclusions suivantes :

• Le glucose et l'insuline ont atteint un pic à 30 et 90 minutes, mais la dopamine n'a pas bougé : le cerveau à jeun et le cerveau après le milk-shake semblaient identiques.

• L'IMC n'a pratiquement pas influencé le niveau de dopamine (et ce, après avoir pris en compte l'âge et le sexe).

• Masse graisseuse, pourcentage de graisse corporelle, insuline, apport énergétique... toutes ces données biométriques ? Aucun lien significatif avec la réponse du cerveau.

• Ce qui importait, c'était la mesure dans laquelle le milk-shake réduisait la faim. Plus la faim diminuait, plus la poussée de dopamine était forte.

Les auteurs concluent que la consommation de milk-shake produit des changements faibles mais très variables dans la dopamine, sans rapport avec l'adiposité mais peut-être liés à la faim perçue et aux réponses hédoniques. Ces résultats ne rejettent pas les expériences des personnes qui ont du mal à contrôler leur consommation de ces aliments, ni ne prétendent que les effets addictifs sont impossibles. Cependant, ils remettent en question l'idée selon laquelle les réponses dopaminergiques équivalentes à celles déclenchées par les drogues illicites entraînent une consommation excessive d'aliments ultra-transformés.

Cette étude présente certaines limites. Elle n'incluait pas de groupe témoin consommant un milk-shake peu transformé et contenant des nutriments équivalents afin de comparer les réponses dopaminergiques. De plus, les scanners TEP ne capturent qu'un instantané de la variation de la dopamine, reflétant l'équilibre entre la libération et l'élimination. Il est possible que l'élimination ait dépassé la libération en réponse au milk-shake, ce qui pourrait expliquer les faibles valeurs observées.

Le débat sur les sucreries

La grande question demeure : les aliments ultra-transformés créent-ils une dépendance ? Si l'on suit la définition de NOVA, qui classe tout aliment contenant des ingrédients et des procédés industriels comme ultra-transformé, sans tenir compte de sa composition nutritionnelle, la réponse est simple : non.

Lorsqu'on se concentre sur les aliments riches en sucre, en graisses et souvent en sodium, la question devient plus complexe. À ce jour, aucune preuve convaincante ne démontre l'existence d'une dépendance à ces produits, mais cela ne signifie pas qu'elle est impossible.

Les aliments ultra-transformés posent problème pour plusieurs raisons : leur commercialisation ciblant les enfants, leur forte densité calorique et leur composition riche en ingrédients qui devraient être consommés avec modération, autant de facteurs contribuant au surpoids et à l'obésité. Certaines personnes peuvent avoir du mal à réduire ou à contrôler leur consommation de ces aliments, ce qui peut nuire à plusieurs aspects de leur vie. Il est impossible de déterminer s'il s'agit d'une dépendance, d'un trouble ou d'un autre phénomène.

Ce qui peut être affirmé avec plus de certitude, c'est que prétendre que les aliments ultra-transformés sont aussi addictifs que les drogues est une exagération sans fondement.

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[1] Questionnaire en 35 points qui évalue 11 symptômes de dépendance associés aux aliments riches en sucre, en sel, en graisses ou en amidon. Il prend en compte les comportements au cours des 12 derniers mois, tels que « continuer à manger même lorsque l'on n'a pas faim ».

[2] Technique d'imagerie utilisant un traceur radioactif pour détecter les changements métaboliques. Le [11C]raclopride se lie sélectivement aux récepteurs D2 de la dopamine, ce qui permet aux études TEP de mesurer la disponibilité basale des récepteurs et les altérations dues aux fluctuations de la dopamine.

Sources :

The Journal of Inebriety (1876-1914): history, topical analysis, and photographic images (The Journal of Inebriety (1876-1914) : histoire, analyse thématique et images photographiques). Addiction (2007). DOI : 10.1111/j.1360-0443.2006.01680.x

The Descriptive Features of Food Addiction. Addictive Eating and Drinking (les caractéristiques descriptives de la dépendance alimentaire. Addiction alimentaire et alcoolique). Quarterly Journal of Studies on Alcohol. DOI : 10.15288/qjsa.1956.17.198.

Now is the time to recognize and respond to addiction to ultra-processed foods (il est temps de reconnaître et de réagir à la dépendance aux aliments ultra-transformés). Nat Med (2025). DOI : 10.1038/s41591-025-03858-6.

Brain dopamine responses to ultra-processed milkshakes are highly variable and not significantly related to adiposity in humans (les réponses de la dopamine cérébrale aux milk-shakes ultra-transformés sont très variables et ne sont pas significativement liées à l'adiposité chez l'homme). Cell Metabolism (2025). DOI : 10.1016/j.cmet.2025.02.002.

* Mauro Proença est étudiant diplômé en nutrition à l'Université São Camilo de São Paulo, au Brésil.

Il écrit également pour « Questão de Ciência » (RQC), un magazine numérique « dédié à la défense de l'utilisation des preuves scientifiques dans le domaine public ».

Source : Why Ultra-Processed Foods Aren’t Quite the New Cocaine | American Council on Science and Health