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Pain, cadmium et Ouest-France : bêtise et/ou idéologie ?
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Posez une question à Ouest-France, et Ouest-France vous répond. Mais... bêtise ou idéologie ? Ou bêtise ET idéologie ?
Ouest-France a produit le 6 novembre 2025 un article, « Levain, sarrasin, seigle… Quel pain choisir pour limiter le cadmium dans notre assiette ? », qui se veut pédagogique.
En chapô :
« La Conférence nationale des unions régionales des professionnels de santé-médecins libéraux (URPS-ML) avait partagé sa "grande inquiétude" sur l’exposition au cadmium des Français, ce métal lourd contenu dans les céréales comme le pain ou les pâtes. Alors avec 320 baguettes vendues chaque seconde en France, soit 10 milliards par an, y a-t-il un moyen d’éviter d’ingérer trop de cadmium tout en restant les mangeurs de pain que nous sommes ? On vous répond. »
La gesticulation d'un obscur groupement de médecins qui aspirait à la notoriété avait été démontée et mise en perspective. Manifestement, l'auteure d'Ouest-France n'en a eu cure.
Après les divagations préliminaires, le coup de massue vient sous la forme d'un intertitre, « Privilégier les farines et les pains issus de l’agriculture biologique ».
Pourtant...
« L’agriculture biologique permet de diminuer l’exposition aux pesticides, mais "sous l’angle des métaux lourds, l’Anses n’émet pas de recommandation la concernant", expliquait à Ouest-France Géraldine Carne, spécialiste des risques chimiques liés aux aliments à l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire). En effet, le cadmium est présent naturellement dans les sols, agriculture "bio" ou non. »
L'auteure nous explique même que :
« Et les engrais phosphatés naturels, contenant du cadmium sont autorisés en bio. [...] »
Mais, miraculeusement...
« […] Ils contiennent cela dit moins de cadmium que ceux dits chimiques autorisés en agriculture conventionnelle. […] »
C'est bien sûr faux. La teneur en cadmium des phosphates naturels dépend de leur provenance, et celle des engrais phosphatés « dits chimiques » dépend, en outre, le cas échéant, des traitements appliqués pour les purifier.
Et, pour les sols, la teneur en cadmium est liée en partie à la géologie des lieux et en partie à l'historique de fertilisation. Les sols cultivés selon le mode dit « biologique » ne sont pas par nature plus pauvres en cadmium.
Mais, il y a moyen de se rattraper :
« Mais il ne faut pas oublier de prendre en compte les bénéfices par ailleurs des produits biologiques. »
Ouf !
Le procédé rhétorique est similaire pour le mode de panification.
On est assommé par un intertitre :
« Opter pour des pains au levain naturel »
Mais c'est bien sûr !
« La fermentation du levain réduit la teneur en métaux lourds et améliore la condition des nutriments. [...] »
Bien sûr ? En fait...
« […] Le levain naturel [...] réduirait aussi la toxicité des métaux lourds comme le cadmium. Mais attention, la fermentation ne supprime pas le cadmium, elle peut seulement en modifier la forme chimique, le rendant moins toxique. »
Bref, en deux phrases séparées par une publicité, on passe d'une réduction de la teneur en cadmium – présentée sur le mode indicatif – à une réduction de la toxicité – présentée sur le mode conditionnel...
Au fait, le titre de l'article nous aguichait sur le type de farine avec un triplet un tantinet étrange, « Levain, sarrasin, seigle… ». Nous n'aurons pas la réponse...
Nous la donnerons cependant : mangez du pain !
Celui qui vous fait plaisir ! Même du pain complet, normalement plus chargé en cadmium mais plus riche en fibres !
La norme de l'EFSA est une dose hebdomadaire tolérable (DHT) de 2,5 µg/kg de poids corporel (pc) par semaine. Cela équivaut à 25 µg/jour pour une personne de 70 kg.
La baguette ordinaire de 250 grammes contient entre 2,5 et 5 µg de cadmium. Ce n'est pas négligeable, mais il n'y a pas de quoi en faire une maladie. Nous en mangeons en moyenne environ un tiers à une moitié. De baguette (ou d'équivalent), s'entend...
Mais un article... de quoi justifier son chèque de fin de mois et entretenir l'hypocondrie française...
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