De nouvelles variétés de blé pourraient réduire le besoin d'additifs dans le pain aux États-Unis d'Amérique

De nouvelles variétés de blé pourraient réduire le besoin d'additifs dans le pain aux États-Unis d'Amérique

Contributeurs d'AGDAILY*

Image : Orientaly, Shutterstock

Ma note : Voici un article pondu par des communicants institutionnels plutôt délirant. Les chercheurs semblent avoir découvert le blé de force. Il n'est pas encore commercialisé, mais aurait déjà rapporté 300.000 dollars... Etc.

Le pire, c'est cette insistance sur l'allégation que les pains issus de ces blés seraient plus sains que ceux qui incorporent du gluten... de blé. Comment faire pour dénigrer l'agriculture et les filières agroalimentaires qui nous nourrissent ? Réponse ci-dessous...

Vous arrive-t-il de vous sentir frustré lorsque vous regardez la liste des ingrédients sur une miche de pain parce que vous ne connaissez pas la plupart d'entre eux ?

Et si un produit de boulangerie contenait moins d'ingrédients ?

Trois nouvelles variétés de blé développées par l'Université d'État de l'Oklahoma pourraient bien être la solution alimentaire idéale pour les consommateurs qui souhaitent réduire leur consommation d'additifs, ces substances ajoutées aux produits alimentaires lors de leur transformation afin d'améliorer leur couleur, leur texture, leur saveur ou, dans le cas du pain, la qualité de la pâte.

L'utilisation d'un additif alimentaire appelé gluten de blé vital a augmenté au cours des 20 dernières années, représentant aujourd'hui 2 à 20 % du poids de la farine du pain, selon le produit. Les additifs à base de gluten sont utilisés dans le pain pour améliorer la force de la pâte, car le gluten naturel du pain n'est pas suffisant pour créer des produits de boulangerie solides et souples.

M. Brett Carver, professeur régent et titulaire de la chaire de génétique du blé au Département des Sciences Végétales et des Sols de l'OSU, et son équipe de sélectionneurs de blé ont commencé à travailler en 2012 sur une protéine génétique [sic!] naturelle appelée Bx7oe. La Bx7oe est une protéine surexprimée, ce qui signifie que les cellules en produisent des quantités plus importantes que celles qui seraient normalement produites. La variété Snowmass de l'Université d'État du Colorado, qui contenait ce gène, a été croisée avec la variété de blé Gallagher de l'OSU, et les trois variétés issues de ce croisement ont eu un effet surprenant.

« L'intérêt réside dans le fait d'obtenir un certain niveau de résistance de la pâte qui n'existait pas auparavant dans le blé dur rouge d'hiver [hard red winter] », a déclaré M. Carver. « La force et l'extensibilité de la pâte sont importantes dans la fabrication du pain, mais parfois, ces deux propriétés s'opposent, et l'extensibilité est plus courante que la force élevée de la pâte dans les variétés modernes. »

La farine issue des variétés Paradox, Breadbox et Firebox (surnommées les variétés OX) de l'OSU semble offrir un niveau exceptionnellement élevé de force de la pâte tout en conservant différents niveaux d'extensibilité.

L'OSU s'est associée à la Shawnee Milling Company, basée en Oklahoma, et à Farm Strategy, un consultant en chaîne d'approvisionnement alimentaire, pour étudier le potentiel de ces trois variétés de blé en tant qu'alternative naturelle à base de farine aux additifs de gluten de blé, tels que le gluten de blé vital.

« Le travail accompli il y a dix ans par l'équipe d'amélioration du blé de l'OSU sert aujourd'hui de base à la mise en place d'un système dans lequel les agriculteurs seront chargés de résoudre un problème lié au pain », a déclaré M. Andrew Hoelscher, président de Farm Strategy.

MM. Carver et Hoelscher espèrent que la farine issue des trois variétés de blé OX remplacera un jour la plupart ou la totalité des additifs à base de gluten de blé dans le pain.

« Le programme de sélection du blé de l'OSU met l'accent sur autre chose que le rendement, sans pour autant sacrifier ce dernier. Nous ajoutons de la valeur à une culture dont les agriculteurs ont du mal à tirer profit avec un rendement élevé seul », a déclaré M. Carver. « Tous ceux qui produisent, transportent et utilisent le grain ont la possibilité de tirer profit de ce blé. »

Grâce à la valeur ajoutée des blé OX, les producteurs qui le cultivent et le vendent obtiendraient un prix plus élevé pour leurs récoltes, et les minoteries pourraient commercialiser leurs produits avec une valeur ajoutée. Les consommateurs bénéficieraient quant à eux d'un pain plus sain et contenant moins d'ingrédients.

Lorsque les blés OX ont été produits pour la première fois en 2023, ils ont généré plus de 300.000 dollars de revenus pour l'Université d'État de l'Oklahoma. Bien que les retombées financières soient prometteuses, les blés OX ne sont pas encore commercialisés.

Farm Strategy comble le fossé entre le programme de sélection du blé de l'OSU, les producteurs de blé et les entreprises de minoterie et de boulangerie en s'associant avec les producteurs de blé pour cultiver les blés OX, en fournissant des céréales aux minoteries et en s'associant avec Shawnee Milling pour créer des produits à partir d'un mélange de farines comprenant de la farine issue des variétés de blé OX. Grâce à ces partenariats, Farm Strategy évalue la valeur du blé dans le système alimentaire.

« Une fois que nous connaissons la valeur de ces caractéristiques génétiques, la question est de savoir comment nous pouvons nous associer aux acteurs du marché pour naviguer dans la chaîne d'approvisionnement afin de mettre ces solutions alimentaires entre les mains des consommateurs, tout en partageant les avantages économiques avec tous les acteurs », a déclaré M. Hoelscher. « Notre travail consiste à aider les entreprises alimentaires à repenser une solution alimentaire et à communiquer la valeur de ces caractéristiques génétiques du blé à toutes les parties concernées, tout en nous guidant vers un étiquetage plus clair pour les consommateurs. »

Un nouveau trio de variétés de blé de l'Université d'État de l'Oklahoma pourrait remplacer naturellement les additifs du pain, car leur farine offre une résistance de la pâte exceptionnellement élevée. (Photo : Mitchell Alcala, OSU Agriculture)

Cependant, la réduction des additifs du pain comporte des obstacles à surmonter.

« Nous pensons que cette farine présente une valeur extrême, mais nous ne savons pas encore laquelle. Nous travaillons toujours à déterminer comment maximiser le potentiel de ce blé dans un contexte commercial », a déclaré M. Caleb Winsett, vice-président des achats chez Shawnee Milling.

Comme l'a dit M. Carver, « l'industrie boulangère n'a pas l'habitude d'utiliser de la farine de blé pour résoudre un problème lié à la farine de blé ». Il s'agit d'une nouvelle stratégie qui prendra du temps à mettre au point.

Pendant ce temps, les recherches sur la variété de blé Paradox et ses dérivés se poursuivent grâce aux efforts conjoints de l'OSU et de l'Université d'État du Kansas.

« Il y a un paradoxe dans la façon dont nous avons obtenu la force de la pâte à partir du patrimoine génétique Gallagher, et nous ne pouvons pas l'expliquer uniquement par la protéine de gluten que nous avons introduite. Quelque chose dans le patrimoine Gallagher interagit avec cette protéine de gluten pour faire exploser la synergie du gluten. C'est la recherche qui se déroule en coulisses », a déclaré M. Carver. « La sélection n'a pas cessé. Nous avons trouvé ce que nous n'aurions jamais pensé trouver. Maintenant, nous voulons conserver cette qualité unique tout en augmentant le rendement. »

M. Carver a déclaré que la prochaine étape de la recherche de son équipe consiste à élucider ce paradoxe en identifiant les mécanismes génétiques responsables de la force du gluten des blés OX.

« Sans ces connaissances, nous ne sommes pas en mesure de mettre en œuvre un programme de sélection plus stratégique pour de nouvelles variétés OX à rendement plus élevé », a déclaré M. Carver.

Une fois opérationnel, le futur OSU Agronomy Discovery Center, avec son complexe de serres et son laboratoire, pourrait permettre de faire ce type de découvertes plus rapidement et d'accélérer le rythme de la sélection. OSU Agriculture a récemment lancé l'initiative de collecte de fonds Agronomy Discovery Center afin de moderniser la station de recherche agronomique existante de l'OSU et d'y ajouter un nouveau bâtiment principal, 12 serres de recherche et un centre de recherche et d'éducation polyvalent.

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* Cet article a été fourni gracieusement par le bureau de la communication et du marketing de l'Université d'État de l'Oklahoma.

Source : New wheat varieties may reduce the need for bread additive | AGDAILY