Santé cardiovasculaire ou mirage ? La vérité sur les « viandes » d'origine végétale

Santé cardiovasculaire ou mirage ? La vérité sur les « viandes » d'origine végétale

Mauro Proença, ACSH*

Généré par l'IA

Les substituts de viande à base de plantes sont ces mystérieuses préparations à base de légumineuses, de céréales et de champignons qui promettent de sauver la planète et vos artères. Passons sur le chou frisé et le quinoa : ces imposteurs de viande à la mode sont-ils bons pour votre cœur ou s'agit-il d'une nouvelle crise d'hystérie alimentaire ?

À moins que vous ne viviez à l'écart des supermarchés, vous avez probablement entendu parler des viandes d'origine végétale – des produits fabriqués à partir d'ingrédients d'origine végétale tels que les légumineuses, les céréales, les oléagineux et les champignons, conçus pour remplacer les viandes animales. Bien que ces produits soient sur le marché depuis un certain temps, ils ont considérablement évolué au fil des ans en ce qui concerne leur profil nutritionnel et leurs caractéristiques sensorielles.

Selon un article paru en 2022 dans le Future Foods Journal, les viandes d'origine végétale se répartissent en plusieurs catégories en fonction de leur évolution technologique :

• Les substituts de viande traditionnels, fabriqués exclusivement à partir d'ingrédients frais et peu transformés, par exemple les hamburgers aux lentilles.

• Les substituts de viande de première génération, commercialisés depuis 1990 et produits à partir de protéines végétales à texture sèche, fibreuse et spongieuse.

• Les substituts de viande de deuxième génération, les produits les plus récents sur le marché, dont les caractéristiques sensorielles, telles que la couleur, la saveur et l'arôme, sont très similaires à celles des produits d'origine animale.

Il est intéressant de noter que les substituts de deuxième génération ont connu une forte croissance pendant la pandémie, mais que leurs ventes sont en baisse depuis 2023.

L'une des explications possibles de ce problème est le prix, comme le souligne Alex Frederic, analyste principal des technologies émergentes chez Pitchbook dans Fortune :

« Les protéines d'origine végétale [sont] généralement listées avec un supplément de prix, et généralement, lorsqu'il s'agit de bœuf traditionnel, avec un supplément de prix de 30 à 40 %, donc je pense qu'il est très difficile de les vendre dans cet environnement inflationniste. »

Outre le coût, le Washington Post soulève d'autres préoccupations : les viandes d'origine végétale n'ont toujours pas le même goût que les viandes d'origine animale et, étant classées dans la catégorie des produits ultra-transformés, de nombreux consommateurs peuvent les considérer comme mauvaises pour la santé.

Comme nous en avons longuement discuté à l'ACSH, le fait de qualifier un aliment d'ultra-transformé indique simplement qu'il a subi plusieurs étapes de transformation, ce qui n'est pas nécessairement préjudiciable à la santé. Néanmoins, le débat académique sur les conséquences pour la santé du remplacement des protéines d'origine animale par des viandes d'origine végétale se poursuit.

Une revue narrative publiée dans le Canadian Journal of Cardiology vise à faire la lumière sur les preuves existantes concernant les avantages cardioprotecteurs des substituts de viande d'origine végétale (SVOV).

Le cœur et les SVOV

Pour déterminer si les SVOV offrent une cardioprotection, les auteurs ont effectué une recherche bibliographique exhaustive portant sur divers aspects des SVOV, notamment leur composition nutritionnelle et les essais cliniques au cours desquels ils ont été utilisés comme interventions diététiques.

La caractérisation de la diversité nutritionnelle des marques de SVOV pose un défi de taille. Par exemple, le hamburger Impossible Foods contient 6 g d'acides gras saturés (AGS), 370 mg de sodium et 5 g de fibres. Praeger's Perfect Burger contenait 1 g d'AGS, 530 mg de sodium et 3 g de fibres. Étant donné que le sodium et les AGS peuvent augmenter le risque, tandis que les acides gras polyinsaturés et les fibres peuvent le réduire, les variations nutritionnelles observées entre les marques compliquent l'évaluation de leurs effets potentiels sur la santé à long terme.

Cependant, une étude de 2022 analysant plusieurs marchés internationaux suggère que les SVOV offrent généralement un profil nutritionnel plus favorable à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires que les viandes.

• Densité énergétique plus faible (calories par gramme d'aliment) ;

• Teneur réduite en graisses totales et en graisses saturées (AGS) ;

• Concentration plus faible en zinc et en vitamine B12 par rapport à la viande d'origine animale ;

• Concentrations adéquates de folate, de niacine, de fer et de cuivre ;

• Teneur en protéines similaire à celle des versions d'origine animale ;

• Teneur en sodium plus élevée ;

• Concentration accrue en fibres.

Bien que les SVOV soient plus riches en fibres et moins riches en AGS, leur teneur élevée en sodium suscite des inquiétudes, car elle peut augmenter la tension artérielle et annuler les avantages potentiels. En outre, deux études menées aux États-Unis ont montré que les morceaux de viande maigre fournissent des quantités comparables, voire inférieures, d'AGS, de calories totales et de sodium, ce qui indique que les SVOV ne peuvent que surpasser les morceaux de viande plus gras et leurs équivalents transformés.

Leur examen systématique et leur méta-analyse de 12 essais contrôlés randomisés impliquant des volontaires présentant des facteurs de risque cardiométaboliques suggèrent que les SVOV peuvent réduire le cholestérol total, le LDL et les triglycérides, mais pas la glycémie à jeun, la pression artérielle et le poids corporel. Toutefois, les auteurs précisent que ces résultats sont limités par les facteurs suivants :

• La grande variabilité des régimes alimentaires utilisés dans les groupes de contrôle d'une étude à l'autre, les participants conservant parfois leur régime alimentaire habituel ;

• La mise en œuvre d'une variété de types de SVOV dans certaines études, ce qui pourrait affecter les facteurs de risque des maladies cardiovasculaires (MCV) :

• La deuxième taille d'effet la plus importante pour le cholestérol total provient d'un essai clinique non randomisé qui n'a pas rapporté de valeurs pour l'ApoB, un marqueur plus précis du risque cardiovasculaire que le cholestérol total ou le LDL.

Dans un essai clinique randomisé impliquant des hommes et des femmes en bonne santé, âgés de 21 à 65 ans et présentant un IMC compris entre 20 et 35 kg/m², les participants ont été répartis de manière aléatoire en deux groupes parallèles : l'un avec un apport élevé en graisses saturées (AGS), soit 13 à 14 % de l'énergie provenant des régimes respectifs, et l'autre avec un apport faible en AGS, soit 7 à 8 % de l'énergie. Au sein de ces groupes, les participants ont ensuite été répartis au hasard dans l'une des trois interventions diététiques, fournissant des valeurs nutritives similaires mais des protéines différentes : un régime à base de viande rouge ou blanche ou un régime à base de protéines végétales comprenant des légumineuses, des noix, du soja sans isoflavones [1] et des SVOV. Après avoir suivi une intervention de 4 semaines, les participants ont été soumis à une période d'élimination [2] avant d'entamer le cycle d'intervention suivant, jusqu'à ce qu'ils aient suivi les trois cycles.

• Les participants du groupe à forte consommation d'AGS présentaient des taux de cholestérol total, de LDL et d'ApoB plus élevés que ceux du groupe à faible consommation d'AGS.

• Indépendamment de l'apport en AGS, les participants qui ont consommé de la viande rouge et de la viande blanche ont également montré des élévations du cholestérol total, du LDL-C et de l'ApoB par rapport à ceux qui ont mangé des SVOV.

• Aucune différence significative n'a été observée entre les sources de protéines en ce qui concerne la tension artérielle et les taux de glucose plasmatique.

Bien que la recherche ne se soit pas exclusivement concentrée sur les SVOV, le remplacement de la viande par des sources de protéines d'origine végétale peut améliorer les concentrations de lipides sanguins, indépendamment de l'apport en graisses saturées (AGS).

Bien qu'il y ait un manque de recherche à long terme spécifiquement sur les SVOV et les événements cardiovasculaires, les auteurs concluent que la consommation de protéines d'origine végétale est associée à un risque réduit de maladie cardiovasculaire (MCV). En revanche, les protéines d'origine animale ont un impact neutre ou potentiellement néfaste. En outre, la consommation de viande rouge et de viande transformée est systématiquement liée à un risque accru de MCV.

Cependant, il est important de noter que ces analyses ne peuvent pas être directement extrapolées pour affirmer que le remplacement des protéines animales par des SVOV populaires apporterait les mêmes avantages ; ces études ont principalement utilisé des céréales et des noix comme sources de protéines d'origine végétale – des aliments moins couramment consommés dans les populations occidentales.

Les SVOV disponibles dans le commerce offrent généralement un profil nutritionnel cardioprotecteur par rapport à la viande, avec une teneur en AGS plus faible et une teneur en fibres plus élevée par portion. Néanmoins, il existe encore des lacunes dans la compréhension des effets à long terme des SVOV sur le risque de maladie cardiovasculaire, et en raison de la variabilité nutritionnelle significative entre les différentes marques de ces produits, il est difficile de généraliser les résultats des essais contrôlés randomisés menés.

Bien que l'article fournisse des informations précieuses, il est important de noter qu'il s'agit d'une revue narrative qui vise à persuader les lecteurs du point de vue des auteurs.

Ceci mis à part, trois conclusions peuvent être tirées du travail des auteurs :

• Remplacer certains produits carnés comme les saucisses et les morceaux gras par des substituts de viande d'origine végétale semble être un choix plus sain en raison de leur profil nutritionnel supérieur.

• Le remplacement des viandes maigres et des viandes blanches n'est pas forcément bénéfique pour la santé cardiovasculaire.

• Il est essentiel de reconnaître qu'une « alimentation saine » va au-delà de la substitution d'un type de protéines par un autre. Les SVOV peuvent avoir des effets cardioprotecteurs, mais leur consommation quotidienne ne garantit pas leurs effets bénéfiques. Une alimentation saine implique la taille des portions et la composition globale.

À l'exception de certains ingrédients nocifs comme les acides gras trans, la plupart des aliments consommés avec modération ne devraient pas présenter de risques importants pour la santé des personnes en bonne santé. Bien que le profil nutritionnel des substituts de viande d'origine végétale puisse encore être amélioré, les progrès de l'industrie, motivés par la demande des consommateurs ou par des réglementations plus strictes, peuvent conduire à des formulations plus saines.

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[1] Les isoflavones sont un composé appartenant à la classe des phytoestrogènes, dont la structure est similaire à celle des œstrogènes humains.

[2] Période d'élimination : pause dans le traitement pour réduire les effets de l'intervention sur l'organisme.

Sources : Animal vs Plant-Based Meat: A Hearty Debate (viande d'origine animale ou végétale : un débat passionné). Canadian Journal of Cardiology. DOI: 10.1016/j.cjca.2023.11.005

Effects of red meat, white meat, and nonmeat protein sources on atherogenic lipoprotein measures in the context of low compared with high saturated fat intake: a randomized controlled trial (effets de la viande rouge, de la viande blanche et des sources de protéines non carnées sur les mesures des lipoprotéines athérogènes dans le contexte d'un apport faible ou élevé en graisses saturées : un essai contrôlé randomisé). Am J Clin Nutr. DOI : 10.1093/ajcn/nqz035.

Meat substitutes – past, present, and future of products available in Brazil: changes in the nutritional profile (substituts de viande – passé, présent et futur des produits disponibles au Brésil : changements dans le profil nutritionnel). Future Foods. DOI: 10.1016/j.fufo.2022.100133

Plant-based animal product alternatives are healthier and more environmentally sustainable than animal products (les substituts de produits animaux à base de plantes sont plus sains et plus durables sur le plan environnemental que les produits animaux). Future Foods. DOI: 10.1016/j.fufo.2022.100174

Plant-based meat’s fatal flaw makes it the latest victim of the everything bubble: ‘Worse-tasting products that aren’t healthier than the real thing' (le défaut fatal de la viande d'origine végétale en fait la dernière victime de la bulle du tout : « Des produits moins bons au goût qui ne sont pas plus sains que les vrais produits ») Fortune

The big problem with plant-based meat: The ‘meat’ part (le gros problème de la viande d'origine végétale : la partie « viande ») The Washington Post

* Mauro Proença est étudiant diplômé en nutrition à l'Université São Camilo de São Paulo, au Brésil.

Il écrit également pour « Questão de Ciência » (RQC), un magazine numérique « dédié à la défense de l'utilisation des preuves scientifiques dans le domaine public ».

Source : Heart Health or Hype? The Real Deal on Plant-Based Meats | American Council on Science and Health (acsh.org)