Mycotoxines : des dangers invisibles dans l'alimentation

Mycotoxines : des dangers invisibles dans l'alimentation

Mauro Proença, ACSH*

Image : José David Castillo Arias de Pixabay

À un moment ou à un autre de votre vie, vous avez entendu des débats sur l'alimentation saine, qui mettent souvent l'accent sur les aliments biologiques, sans OGM, frais et peu transformés. Ces discussions sont souvent associées à des gourous de la santé qui prétendent détenir le secret de la longévité grâce à leur régime alimentaire. Cependant, cette focalisation peut occulter d'autres sujets importants liés à l'alimentation, tels que les contaminants.

Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des métabolites, petites molécules, produites par des champignons filamenteux. Lorsque l'environnement est favorable (type de substrat, température et humidité), les mycotoxines peuvent se développer dans nos aliments.

On connaît plus de 400 composés considérés comme des mycotoxines.

Parmi les plus connus :

• Les aflatoxines : Ces mycotoxines sont produites par des champignons comme Aspergillus flavus, et se développent dans les graines oléagineuses et les céréales comme l'arachide et le maïs. Une exposition prolongée et des doses élevées peuvent provoquer une immunodépression, un carcinome et une nécrose du foie chez l'homme et l'animal.

• L'ochratoxine est présente dans des aliments tels que l'avoine, le café et le vin. Au moins une variante est considérée comme une néphrotoxine ayant des effets cancérigènes, tératogènes et immunosuppresseurs.

• Toxine T2 : Cette mycotoxine affecte plusieurs céréales pendant la période hivernale et a été responsable de nombreux cas d'aleucie toxique alimentaire (ATA) chez les Soviétiques pendant la Seconde Guerre Mondiale. L'ATA provoque des vomissements, des diarrhées, une leucopénie (absence de globules blancs, aleukia), des hémorragies, des inflammations cutanées et parfois la mort.

• La zéaralénone est communément présente dans le maïs, le blé, le seigle et l'orge. Beaucoup la classent parmi les mycoestrogènes en raison de sa similarité biologique avec les œstrogènes. Chez les animaux sensibles, tels que les bovins et les poulets, elle induit des effets œstrogéniques, notamment une hypertrophie de l'utérus et des mamelles et une infertilité.

Outre les nombreux effets sur la santé, les mycotoxines affectent également nos économies, en augmentant le coût des denrées alimentaires en raison de la nécessité de jeter les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux contaminés, et en entraînant une perte de productivité et de qualité de vie pour les humains et les animaux

Bien qu'il soit difficile d'estimer avec précision le coût économique des mycotoxines, le Council for Agricultural Science and Technology (CAST), une organisation à but non lucratif, a souligné dans le rapport de sa task force de 2003 que les États-Unis sont confrontés à une perte économique potentielle d'environ 932 millions de dollars par an.

Ce qu'il y a dans nos aliments

Une étude pilote évaluant l'exposition des enfants aux mycotoxines alimentaires dans la ville de Ribeirão Preto, au Brésil, a été récemment publiée dans Food Research International.

Les chercheurs ont recruté 67 volontaires (21 enfants d'âge préscolaire, 15 écoliers et 31 adolescents) sans antécédents de maladies chroniques au cours des deux années précédentes et qui fréquentaient un centre de santé communautaire local. Les volontaires ont collecté des échantillons d'aliments à leur domicile – 213 aliments crus ou non cuits, dont du riz, du blé, du maïs et des graines oléagineuses.

Les échantillons ont ensuite été testés [1] pour la présence et la quantification d'un certain nombre de mycotoxines. En outre, les participants ont été invités à remplir un questionnaire sur la fréquence des aliments et à effectuer un rappel alimentaire de 24 heures.

Les résultats sont les suivants :

• Des mycotoxines ont été trouvées dans la plupart des échantillons, y compris ceux à base de maïs ou de blé et de riz.

• Un tiers des aliments contenait au moins deux mycotoxines, ce qui suscite des inquiétudes pour la santé des enfants.

• La quantité estimée de mycotoxines ingérées [2] a été calculée et s'est avérée généralement inférieure aux limites sanitaires établies. La seule exception pour les enfants et les adolescents concerne la consommation de produits à base de blé.

Les auteurs ont conclu que des mesures strictes tout au long de la chaîne alimentaire sont nécessaires au Brésil pour améliorer la sécurité alimentaire et réduire l'exposition des enfants aux mycotoxines alimentaires. Ces mesures comprennent un meilleur contrôle des cryptogammes avant et après la récolte, l'amélioration des conditions de stockage industriel et domestique, et la mise en œuvre d'une surveillance continue.

Les auteurs reconnaissent plusieurs limites à l'étude, notamment sa petite taille, qui rend la généralisation plus difficile. Et des imprécisions dans le rappel alimentaire de 24 heures qui pourraient avoir un impact sur l'estimation de l'exposition.

Comment réduire le risque

Nous pouvons protéger notre approvisionnement alimentaire à domicile grâce aux mesures suivantes :

• Inspecter les céréales complètes, les fruits à coque et les fruits secs pour vérifier qu'ils ne sont pas décolorés ou moisis. Jeter tout article présentant ces caractéristiques.

• Veiller à ce que les aliments soient stockés correctement, en évitant les insectes, l'humidité et les environnements pas trop chauds.

• Ne pas conserver les aliments pendant de longues périodes.

Par ailleurs, un article publié dans Food Control souligne que les mesures cruciales pour prévenir l'exposition des consommateurs aux mycotoxines commencent sur le terrain. Ces mesures peuvent être classées en stratégies de pré-récolte et de post-récolte :

Stratégies avant la récolte :

• Mise en œuvre de la sélection et de la rotation des cultures.

• Adoption de méthodes d'irrigation appropriées.

• Utilisation de la lutte chimique, biologique et contre les insectes.

Après la récolte :

• Contrôle de la teneur en humidité et en eau.

• Régulation de l'humidité relative et de la température pendant le stockage et le transport. Les cryptogames prolifèrent plus facilement dans les environnements chauds et humides.

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[1] La technique consiste à utiliser un chromatographe en phase liquide pour séparer les composants alimentaires dissous dans un liquide. Ensuite, ces composants sont placés dans un spectromètre qui permet l'identification structurelle et la quantification des composants.

[2] Estimation de la dose journalière : (concentration moyenne de mycotoxines dans l'aliment) x (consommation journalière) normalisée en fonction du poids corporel.

Sources : Exposure assessment of children to dietary mycotoxins: A pilot study conducted in Ribeirão Preto, São Paulo, Brazil (évaluation de l'exposition des enfants aux mycotoxines alimentaires : une étude pilote menée à Ribeirão Preto, São Paulo, Brésil). Food Research International. DOI : https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114087

Mycotoxins: Risks in Plant, Animal and Human Systems (mycotoxines : risques dans les systèmes végétaux, animaux et humains). Rapport du groupe de travail n° 139.

Prevention and practical strategies to control mycotoxins in the wheat and maize chain (prévention et stratégies pratiques pour contrôler les mycotoxines dans la chaîne du blé et du maïs). Food Control. DOI : https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108855

* Mauro Proença est étudiant diplômé en nutrition à l'Université São Camilo de São Paulo, au Brésil.

Il écrit également pour « Questão de Ciência » (RQC), un magazine numérique « dédié à la défense de l'utilisation des preuves scientifiques dans le domaine public ».

Source : Mycotoxins: Invisible Dangers in Food | American Council on Science and Health (acsh.org)