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Les dangers des aliments ultra-transformés
Chuck Dinerstein, ACSH*
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Image : DuckaHouse de Pixabay
La semaine dernière [le 14 décembre 2023], l'École de Santé Publique T.H. Chan de Harvard a organisé un webinaire sur les dangers supposés des aliments ultra-transformés (AUT). Permettez-moi de vous faire part de mon résumé.
Pour ceux qui souhaitent écouter l'intégralité de l'émission d'une heure, elle est disponible ici. La discussion était animée par Mme Larissa Zimberoff, une journaliste. Y participaient :
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M. Jerry Mande, PDG de Nourish Science, « une nouvelle organisation non gouvernementale (ONG) axée sur la résolution de la crise nutritionnelle actuelle du pays », anciennement à la FDA et à l'USDA ;
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Mme Josiemer Mattei, professeur agrégé de nutrition à la T.H. Chan School of Public Health, qui étudie notamment « les facteurs de risque génétiques, alimentaires et psychosociaux de l'obésité, du diabète de type 2 et des maladies cardiovasculaires » ;
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M. Kevil Hall, chercheur principal à l'Institut National du Diabète et des Maladies Digestives et Rénales. Il est l'auteur de ce qui est peut-être la meilleure étude sur les AUT et leur impact sur le poids. Ma précédente analyse de ces travaux est disponible ici.
La discussion est en gras ; les commentaires où je ne peux rester silencieux suivent.
Les aliments ultra-transformés (AUT) sont omniprésents et représentent près de 60 % des calories du régime alimentaire américain typique. Le stéréotype de l'aliment ultra-transformé contient des substances chimiques, est emballé dans une boîte et se trouve au centre du supermarché, mais d'autres aliments sont considérés comme des aliments ultra-transformés, notamment de nombreuses céréales, le pain, les yaourts et des plats surgelés, sans parler des sucreries et des sodas. Il est de plus en plus évident que les aliments ultra-transformés créent une dépendance potentielle et sont particulièrement dangereux, car ils sont liés à des affections telles que l'obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiaques et le cancer.
Les mots « potentielle » et « liés » sont importants, car aucune preuve irréfutable n'a été apportée, démontrant une relation de cause à effet entre les AUT et les pathologies en question.
Les participants à la discussion sont convenus que les AUT étaient définis par la classification NOVA, qui ne tient pas compte des valeurs nutritives des aliments mais met l'accent sur l'ampleur de la transformation. Pour en savoir plus, l'ACSH a discuté de la classification NOVA et de ses limites ici. D'une manière générale, les AUT impliquent des formulations industrielles avec des intrants agricoles peu coûteux, y compris des ingrédients raffinés et des additifs « qui ne sont pas généralement utilisés dans les cuisines domestiques ». Tous les AUT ne sont pas non nutritionnels. Les repas prêts à consommer « qui semblent sains sur le plan nutritionnel » sont toujours des AUT. Le Dr Hall a mentionné que la pizza à la croûte de chou-fleur est un AUT. Les céréales et le pain, « même les pains complets, et le ketchup » font également partie des AUT en raison de l'ajout d'ingrédients qui prolongent la durée de conservation d'un produit.
Il n'est pas surprenant que les aliments doivent être reformulés pour être produits à l'échelle requise pour nourrir la planète et survivre aux chaînes de distribution alimentaire de plus en plus longues. Nous pourrions supprimer tous les conservateurs aujourd'hui, mais nous perdrions alors immédiatement l'économie d'échelle dans la production, ce qui augmenterait les prix, et nous constaterions que de nombreux aliments que nous tenons pour acquis seraient moins disponibles parce qu'ils seraient plus éloignés que leur « durée de conservation » naturelle ne le permet. D'autres additifs sont introduits pour améliorer la sensation en bouche ou la palatabilité. Mais le cuisinier amateur averti utilise également des additifs pour améliorer le goût ou la sensation en bouche, par exemple en ajoutant du pain rassis à une soupe pour en augmenter l'épaisseur ou en ajoutant un peu de sucre pour accentuer le piquant d'un plat. Les AUT, parce qu'ils sont produits à grande échelle, permettent de créer la même sensation en bouche avec un gel et d'accentuer le piquant avec un sucre industriel. Les AUT, qui se définissent uniquement par leur traitement, reflètent les préoccupations des gens à l'égard des OGM ou de l'avènement des vaccins à ARNm.
Les AUT sont associés au risque de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. Mais il s'agit d'une généralisation ; certains AUT peuvent être plus risqués que d'autres. Les viandes transformées sont les AUT les plus fortement associés à des risques pour la santé, mais d'autres AUT peuvent être plus bénéfiques pour la santé.
The Atlantic rapporte une étude réalisée ironiquement à Harvard, qui montre que :
« Les modes d'alimentation caractérisés par une plus grande consommation de produits laitiers, en particulier de produits laitiers à faible teneur en matières grasses, peuvent réduire le risque de diabète de type 2 chez les hommes ».
Ces produits laitiers comprennent le yaourt et la crème glacée, des AUT selon les définitions de NOVA.
Le Dr Hall a parlé de son étude montrant que les personnes suivant un régime AUT prenaient du poids et de la graisse corporelle par rapport à des personnes témoins mangeant un régime non AUT de même valeur nutritionnelle et appétant. Il a toutefois souligné que son étude montrait que les nutriments n'étaient pas le facteur déterminant. Il entreprend actuellement des études pour déterminer si la densité calorique ou des formulations particulières de sucre, de graisse et de sel sont à l'origine de l'impact de l'AUT. Il a répété à plusieurs reprises qu'aucun mécanisme sous-jacent n'avait encore été identifié pour expliquer pourquoi les AUT entraînent une perte de poids [sic] et d'autres effets néfastes sur la santé.
Le Dr Hall n'aurait pas pu être plus clair : nous n'avons aucune idée d'un mécanisme par lequel les AUT sont « addictifs » ou, plus important encore, nocifs pour notre santé. Les récits courants sont des hypothèses et des sujets de discussion, et non des données scientifiques établies.
On a signalé une association entre les problèmes de santé mentale et la consommation d'AUT. Le Dr Mattei a souligné que « la consommation est une voie à double sens » et qu'il n'est pas clair si la consommation a précédé l'anxiété ou la dépression ou si elle l'a suivie. Comme elle l'a souligné, nous appelons certains AUT des aliments réconfortants pour une raison qui tient à leurs propriétés physiques et au contexte émotionnel dans lequel ils sont consommés.
La majorité des fabricants sont des entreprises détenues par le public qui se développent en vendant davantage de calories. La création d'AUT problématiques est une conséquence involontaire de leur recherche d'augmentation des revenus, et les entreprises alimentaires doivent bénéficier de mesures incitatives plus adaptées. M. Jerry Mande, l'expert en politique qui a participé à la discussion, a déclaré que :
« La loi exige que les aliments ne nous rendent pas malades, mais le gouvernement n'utilise pas sa capacité à réglementer ces aliments. »
La FDA s'est « égarée », se concentrant bien plus sur les médicaments que sur les aliments. Vous devriez pouvoir manger ce que vous voulez sans craindre que cela vous rende malade.
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Projets d'alimentation en tant que médicament – les programmes de prescription de repas couverts sont associés à une amélioration de la qualité de l'alimentation, mais n'ont pas duré suffisamment longtemps pour permettre de mesurer les effets sur la santé.
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Reformuler les aliments une fois que nous aurons compris le mécanisme sous-jacent qui les rend nocifs. Les AUT sont populaires pour une raison, et nous ne devrions pas renoncer à la commodité et au goût au profit de la santé.
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Investir davantage dans la science nutritionnelle et la recherche inter-spécialités. Par exemple, l'étude du Dr Hall a soulevé des questions sur l'appétence, qui sont maintenant abordées trois ans plus tard, mais qui sont entravées par le manque d'installations pour mener à bien la recherche (qui, dans ce cas, nécessite un séjour de 30 jours dans un environnement cliniquement contrôlé).
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Les repas scolaires ont montré une amélioration des scores HEI [healthy Eating Index] sur la base des directives gouvernementales. Faire de même avec le programme d'aide nutritionnelle supplémentaire (SNAP), en limitant ce qui peut ou ne peut pas être acheté. Les boissons gazeuses constituent actuellement le premier achat des bénéficiaires du SNAP.
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Fixer un objectif national pour que tous les enfants aient un poids sain à l'âge de 18 ans – c'est l'objectif que s'est fixé le gouvernement fédéral depuis que le président Kennedy a mis en place un programme de remise en forme au début des années 60.
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Augmenter le financement de la FDA pour réglementer les maladies chroniques liées à l'alimentation.
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Taxer les boissons sucrées. Cette suggestion a été faite dans les derniers instants de la discussion ; j'ai été surpris qu'elle intervienne si tard. Les données actuelles montrent que l'augmentation du coût des boissons sucrées réduit effectivement leur consommation, mais dans certains cas, celle-ci se déplace vers des boissons moins « saines », et il n'existe pas encore d'étude démontrant un bénéfice pour la santé.
Malgré le titre de l'émission, peu d'éléments ont démontré une relation de cause à effet rendant les AUT dangereux. Le Dr Hall, qui a admis librement avoir consommé des AUT pour leur commodité, a semblé être le plus objectif. Il a souligné à plusieurs reprises que nous ne connaissons pas le mécanisme sous-jacent par lequel les AUT agissent. Sans cette information, il est difficile d'établir un lien de causalité ou de prendre des mesures.
Le commentaire de M. Jerry Mande selon lequel les gens tombent malades à cause de leur alimentation semble indiquer la prochaine approche réglementaire ou juridique. Les gens des groupes de réflexion [think tanks] qui pensent que les AUT sont nocifs décriront souvent la situation comme analogue à celle du tabac, où les entreprises ont sciemment fabriqué un produit défectueux qui a nui à ses utilisateurs et nous ont caché cette information. Les avocats des plaignants pourront certainement trouver un tribunal compréhensif qui jugera qu'une catégorie d'AUT est responsable d'un effet nocif sur la santé. Bien entendu, l'étape suivante du recueil de stratégies de lutte contre le tabagisme est l'obtention de règlements financiers importants. Un accord de règlement global sur les AUT peut-il être envisagé à l'avenir ?
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* Directeur de la médecine. Le Dr Charles Dinerstein, M.D., MBA, FACS, est le directeur médical de l'American Council on Science and Health. Il a plus de 25 ans d'expérience en tant que chirurgien vasculaire.
Source : The Dangers of Ultra-Processed Foods | American Council on Science and Health (acsh.org)
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