Le secret le mieux gardé pour les fêtes de fin d'année : les dindes de races patrimoniales

Le secret le mieux gardé pour les fêtes de fin d'année : les dindes de races patrimoniales

Kevin Folta, AGDAILY*

Les fêtes de fin d'année se distinguent pour de nombreuses raisons, mais au cœur de celles-ci se trouve la tradition alimentaire. La dinde de Thanksgiving ou de Noël est une pièce maîtresse rituelle qui n'orne la table qu'une ou deux fois par an. Elle ponctue une fête importante avec la famille et les amis, alors comment pourrait-elle être encore plus spéciale ?

La dinde appartient clairement à la catégorie des mets « si elle n'est pas cassée, ne la cassons pas », [ma note : le diction classique est « if it ain't broke, don't fix it », si ce n'est pas cassé, ne le réparez pas] car je ne me souviens pas m'être jamais évanoui sur le canapé, le pantalon défait, dans un brouillard de déception induit par le tryptophane. Les jours suivants, les tourtes, les sandwichs et les soupes sont tout aussi merveilleux, tandis que l'occasion annuelle de la dinde rend la nourriture réconfortante encore plus confortable.

Aussi, lorsque j'ai appris que nous allions préparer une dinde de race patrimoniale pour Thanksgiving, mon scepticisme a été piqué au vif. Comment peut-on améliorer quelque chose d'aussi parfait que la dinde dorée et brillante dans les odeurs de la cuisine de Thanksgiving ?

Mais à ma grande surprise, l'amélioration n'était pas seulement légère, elle constituait un saut significatif dans une stratosphère de la volaille que je n'aurais jamais pu imaginer. Je ne reviendrai jamais à la norme pourtant parfaitement acceptable du marché.

Dindes commerciales et races patrimoniales

Les dindes commerciales sont principalement issues d'une race appelée Broad-Breasted White. Elles ont été sélectionnées pour une croissance rapide, une transformation efficace des aliments en masse corporelle, un passage du poids de l'œuf au poids de transformation en seulement 18 semaines. Dans ce court laps de temps, les oiseaux sont trop gros pour voler, car un dindon mâle (tom) peut peser jusqu'à 13 kg, ce qui correspond au poids d'une dinde de magasin d'alimentation d'environ 9 kilos. Les dindes sont généralement élevées dans de grandes enceintes couvertes qui permettent un accès contrôlé à l'eau et à des aliments soigneusement élaborés, tout en limitant les facteurs susceptibles de menacer la santé et la sécurité du troupeau.

Il s'agit d'un système fantastique qui produit un grand nombre de volailles de qualité, grandes et uniformes. Ces oiseaux se reconnaissent surtout à l'abondance de leur viande de poitrine blanche et à leur grande taille sur la table.

Mais depuis une dizaine d'années, on assiste à un regain d'intérêt pour les dindes de race patrimoniale. Ces races sont les précurseurs génétiques des dindes commerciales modernes. Les dindes ont été domestiquées par les Mayas et les Aztèques au Mexique bien avant la colonisation européenne. Plus tard, les oiseaux ont été ramenés en Europe où ils ont fait l'objet d'une sélection supplémentaire, avant d'être ramenés aux Amériques pour la production agricole à partir des années 1500 et jusqu'au début des années 1900.

Les races fondatrices diffèrent des dindes commerciales à large poitrine à bien des égards, notamment par leur taux de croissance nettement plus lent, leur taille finale plus petite, une plus grande proportion de viande brune et une présence notable de graisse sous la peau et à l'intérieur de la viande, ce qui donne du goût à l'intérieur de la volaille pendant la cuisson.

Mais la plus grande différence réside dans le goût. Ces oiseaux à croissance lente sont aux dindes commerciales ce que les tomates anciennes mûries sur pied sont aux tomates mûries artificiellement du rayon fruits et légumes. La norme commerciale est certes bonne, mais l'alternative cultivée lentement, dans les champs, est une amélioration par rapport à la norme.

Les races patrimoniales ont le même goût que la dinde qu'appréciaient nos grands-parents et arrière-grands-parents avant l'avènement de l'élevage axé sur la taille et la conversion alimentaire au détriment de la qualité sensorielle.

Un dindon Royal Palm. Cette race est apparue en Floride dans les années 1920 et était considérée comme « menacée » jusqu'en 2000. Mais l'intérêt accru pour les dindes de race patrimoniale a entraîné un boom des populations, les petits producteurs élevant ces volailles alternatives pour les fêtes de fin d'année. (Image : Kevin Folta)

Origines, limites et avantages des races patrimoniales

La plupart des dindes de race patrimoniale, telles que les Narragansett et Slate, ont été reconnues comme des lignées spécifiques dans les années 1800. Les races améliorées, comme la Bronze et la White Holland, ont été préférées jusque dans les années 1930. Les sélectionneurs recherchaient des caractéristiques telles que l'indice de consommation, une croissance rapide et moins de sicots [racines de plumes] qui sont difficiles à enlever et augmentent considérablement le temps de traitement. Ces caractéristiques ont finalement évolué vers les races commerciales actuelles.

Les dindes de race patrimoniale sont généralement maintenues à la ferme en tant que couples reproducteurs, donnant des œufs au printemps qui éclosent pour devenir les oiseaux de fête de l'année en cours. Les jeunes dindonneaux passent rapidement au pâturage, où ils ont accès à de l'herbe, à de la verdure et à des insectes. Le régime alimentaire de l'oiseau en croissance est généralement complété par des aliments commerciaux standard et des compléments spéciaux comme les graines de tournesol.

La diversité de l'alimentation, ainsi que l'exercice acquis en parcourant un champ, en volant pour se percher la nuit et en se pavanant parmi les couples reproducteurs, signifie que ces oiseaux ont une vie différente qui, en fin de compte, façonne une saveur distincte et une texture ferme sur la table.

Toutefois, cela se fait au détriment du temps, les dindes atteignant leur poids de transformation en 24 à 28 semaines. Leur poids à la transformation est nettement inférieur, les dindes pesant de 5 à 8 kilos et les dindons de 10 à 11 kilos, selon la race. Le temps, la main-d'œuvre et les coûts d'alimentation supplémentaires, associés à la taille réduite du marché et aux pertes potentielles dues aux prédateurs dans les pâturages, constituent un inconvénient majeur pour une production rentable de dindes du patrimoine.

Mais il s'agit d'un équilibre par rapport à des avantages évidents. Les couples reproducteurs restent productifs pendant cinq à sept ans. Leur patrimoine génétique les immunise contre la plupart des maladies qui pourraient menacer les races commerciales modernes. Ces facteurs, auxquels s'ajoute un prix plus élevé sur le marché, peuvent rendre les dindes de race patrimoniale attrayantes pour les petits producteurs.

L'auteur avec deux oiseaux Royal Palm, illustrant la différence de taille entre une poule (à gauche) et un dindon (à droite). (Image : Kevin Folta)

Le rôle du consommateur dans la conservation

En achetant une dinde de race patrimoniale, le consommateur joue un rôle important dans la conservation des races.

Beaucoup de ces anciennes races sont élevées par un nombre relativement restreint de producteurs, dont la seule motivation pour maintenir la génétique intacte est ironiquement le marché des fêtes de fin d'année. La White Holland et la Beltsville Small White sont considérées comme menacées par le Livestock Conservancy, ce qui signifie qu'il y a moins de 1.000 oiseaux reproducteurs aux États-Unis. L'emblématique Narragansett ne comptait plus que 87 oiseaux reproducteurs en 1997, pour atteindre 2.233 en 2015 et en compter aujourd'hui plus de 5.000. Le regain d'intérêt pour les races patrimoniales a permis de faire passer la Royal Palm du statut de « menacé » (moins de 1.000) à celui de « à surveiller », ce qui constitue un pas dans la bonne direction et garantit la pérennité de leur lignée pour les générations futures.

Conclusions

Certains se moquent de la notion de dinde « boutique », généralement vendue sur les marchés de producteurs ou dans les boucheries spécialisées pour 8 à 10 dollars la livre. Toutefois, ceux qui ont le courage de rompre avec la tradition du rayon surgelés du magasin d'alimentation sont agréablement surpris par les nouvelles saveurs et textures d'une volaille élevée en plein air et par sa génétique relativement ancienne. Lors des prochaines fêtes de fin d'année, trouvez un agriculteur local qui élève des dindes de race patrimoniale. Essayez-en une pour Thanksgiving et une dinde commerciale pour Noël. Ou mieux encore, essayez une dinde commerciale standard cuite en même temps qu'une dinde de race patrimoniale. Vous pourrez ainsi faire une comparaison directe et découvrir les avantages des deux.

Une dinde commerciale standard est un témoignage extraordinaire de la sélection et de la génétique, et nous devrions être reconnaissants de leur disponibilité et de leur prix abordable. Cependant, les nouvelles expériences sont toujours les bienvenues, et l'ajout d'une dinde de race patrimoniale peut rehausser l'expérience des fêtes, en apportant quelque chose de nouveau, tout en préservant la génétique qui a créé les saveurs d'antan.

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* Kevin Folta est professeur à l'Université de Floride. Il produit également des fruits, des légumes, des œufs et des volailles avec son épouse dans la campagne floridienne et anime le podcast Talking Biotech.

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