Et si l'alimentation végétalienne n'était pas saine et bonne pour le climat ?

Et si l'alimentation végétalienne n'était pas saine et bonne pour le climat ?

Olaf Zinke, AGRARHEUTE*

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Le marché des aliments végétaliens connaît une croissance très dynamique. Les raisons d'une alimentation végétalienne sont multiples. La santé, le bien-être des animaux et la protection de l'environnement sont en tête de liste. Découvrez si ces raisons sont valables.

Les aliments végétaliens sont-ils plus sains et plus respectueux de l'environnement ? Le débat à ce sujet est un terrain miné.

La raison : souvent, on n'échange plus d'arguments et on ne discute plus, mais on se dispute de manière quasi « idéologique ». Ce faisant, on s'en prend malheureusement souvent à l'agriculture – en particulier à l'élevage – sans même se pencher sur les problèmes globaux de la sécurité alimentaire et de la gestion des terres.

Il est donc difficile de discuter sur un plan objectif. Néanmoins, il faut se demander si les aliments végétaliens sont vraiment plus sains et meilleurs pour le climat.

La science et certaines organisations spécialisées, comme la FAO, ainsi que certains experts, comme la Stiftung [fondation] Warentest, peuvent bien sûr aider à éclaircir la question.

Les produits végétaliens ne sont pas automatiquement meilleurs

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De nombreux substituts de viande hautement transformés contiennent, outre les matières premières végétales – généralement du soja –, de très nombreux autres ingrédients (bon marché) qui ne sont pas forcément sains. Et pour la même raison, ils ont souvent une teneur en calories nettement plus élevée.

L'avancée des aliments végétaliens dans le commerce de détail n'est apparemment pas prête de s'arrêter. Les taux de croissance annuels sont à deux chiffres et de nombreux fabricants tentent de profiter de ce boom. Ainsi, en 2020, la société Rügenwalder Mühle, connue à l'origine pour ses saucisses, réalise déjà plus de chiffre d'affaires avec les alternatives végétariennes et végétaliennes à la viande qu'avec les produits carnés classiques.

Les produits fabriqués à base de plantes ont la réputation d'être particulièrement sains. Deux éléments permettent de douter de cette thèse : d'une part, un coup d'œil sur l'étiquette. Les produits de substitution à la viande, généralement hautement transformés, contiennent en effet, outre les matières premières végétales – le plus souvent du soja –, de très nombreux autres ingrédients (bon marché) : sucre, sel, huile de palme, huile de noix de coco, arômes, dextrose, épices, épaississants, amidon, vinaigre, levure – pour n'en citer que quelques-uns.

À cela s'ajoute une autre surprise : si on compare en effet la teneur en calories d'un burger au bœuf à celle d'un burger du célèbre fabricant Beyond Meat, la galette végétalienne, avec 269 kcal pour 100 grammes, est nettement plus calorique que le produit au bœuf, avec 161 kcal.

Les causes sont indiquées sur l'emballage : il s'agit notamment de la teneur en matières grasses du burger végétalien, qui est plus de deux fois plus élevée, et des glucides (sucre), qui sont très digestes. En revanche, il n'y a guère de différence pour les protéines – et le produit végétalien obtient de meilleurs résultats pour les minéraux, les fibres et le cholestérol.

La conclusion devrait toutefois être que les produits végétaliens contiennent, pour différentes raisons (goût, prix), de nombreux ingrédients qui ne sont justement pas sains.

Stiftung [fondation] Warentest : huile minérale, additifs, génie génétique

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Aux États-Unis, 95 pour cent du soja est génétiquement modifié. La situation est similaire en Amérique du Sud – et la tendance est à la hausse. C'est pourquoi l'utilisation de soja non génétiquement modifié dans les aliments entraîne toujours des contaminations.

Cette hypothèse est en quelque sorte confirmée par la Stiftung Warentest, qui a testé non seulement la viande hachée végétalienne, mais aussi les saucisses et les hamburgers végétaliens. Le dernier test, en mars 2021, portait sur la viande hachée végétalienne. On y lit : « La viande hachée végétarienne et végétalienne a bon goût et est saine – du moins lorsqu'elle n'est pas contaminée par des huiles minérales et ne contient pas d'additifs controversés ou trop de sel. »

Dans le test, sur 20 produits de substitution à la viande, seuls quatre étaient recommandables. Sur 20 paquets de veggie hack prêt à l'emploi, presque tous étaient contaminés par de l'huile minérale. De nombreux produits hautement transformés contiennent en outre des additifs controversés ou trop de sel.

A cela s'ajoute le fait que des hydrocarbures d'huiles minérales saturées (MOSH) ont été trouvés dans presque tous les produits. On sait qu'ils s'accumulent surtout dans les tissus adipeux humains et dans le foie. Dans le cadre d'études animales, les MOSH ont entraîné des lésions organiques. D'où proviennent ces composants ? Le fabricant a écrit à la Stiftung Warentest qu'il avait identifié l'huile de coco comme source d'apport. D'autres explications sur la manière dont l'huile minérale peut se retrouver dans les aliments sont les huiles lubrifiantes utilisées dans la production ou encore les migrations provenant d'emballages en papier et carton recyclés.

Outre l'huile minérale, le génie génétique a également posé problème. Ce sont surtout les burgers ressemblant à de la viande qui étaient concernés. Les laboratoires mandatés par Stiftung Warentest ont décelé des traces de soja génétiquement modifié dans certaines galettes. Les testeurs ont déclaré à ce sujet : une grande partie du soja utilisé dans les burgers végétaliens provient des États-Unis. Là-bas, environ 94 pour cent du soja est génétiquement modifié – mais une séparation à 100 pour cent du soja génétiquement modifié et du soja non génétiquement modifié n'est guère possible dans la production.

Il en va d'ailleurs de même pour le soja d'Amérique du Sud, et le soja non-GM en provenance d'Europe peut tout à fait être contaminé par du soja GM.

La viande n'est pas globalement plus nocive pour l'environnement

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Environ deux tiers des surfaces agricoles mondiales – environ 3,2 milliards d'hectares – sont des pâturages. Ces surfaces ne peuvent souvent pas être exploitées autrement que par des bovins ou des moutons. Cela est également nécessaire pour nourrir une population mondiale toujours plus nombreuse.

Outre des considérations éthiques, la protection du climat est une des raisons de l'alimentation végétalienne. M. Marco Springmann de l'Université d'Oxford était déjà arrivé à la conclusion suivante dans une étude de 2016 : une alimentation végétarienne mondiale pourrait réduire les émissions de gaz à effet de serre de 63 pour cent, et une alimentation végétalienne même de 70 pour cent.

Mais ce n'est bien sûr que de la théorie, car la consommation de viande ne cesse d'augmenter dans le monde – surtout en Asie, mais aussi aux États-Unis et en Amérique du Sud. De plus, les besoins en aliments de base d'origine végétale ne cessent d'augmenter avec la croissance de la population mondiale.

Il est par ailleurs faux de croire que les pâturages du monde entier peuvent être facilement transformés en champs pour la culture de produits végétaux. Les raisons sont les suivantes : d'une part, les pâturages stockent beaucoup plus de CO₂ que les cultures. D'autre part, la plupart des pâturages ne sont pas du tout adaptés à la culture et ne peuvent généralement être exploités de manière économique que par des vaches laitières ou des bovins à viande. Cela permet non seulement de garantir les revenus de nombreux petits agriculteurs, mais aussi d'améliorer leur approvisionnement alimentaire.

À cela s'ajoute un autre phénomène : des scientifiques de l'Université Carnegie Mellon ont publié en 2015 une étude sur la quantité de gaz climatiques générés par calorie lors de la production d'aliments d'origine végétale et animale. Surprise : la laitue et d'autres légumes s'en sortaient par exemple moins bien que la viande de porc. En revanche, le brocoli, le riz, les pommes de terre, les épinards et le blé s'en sortaient mieux que la viande de porc.

La consommation d'eau a également réservé des surprises : les auteurs de l'étude ont constaté que les cerises, les champignons et les mangues nécessitaient plus d'eau que n'importe quel type de viande. Paul Fischbeck, le scientifique responsable de l'étude, a déclaré à l'époque que « la viande n'est pas globalement plus nocive pour l'environnement que les fruits et légumes ».

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* Olaf Zinke travaille pour AGRARHEUTE en tant que rédacteur cross-média pour les opérations et les marchés. Il analyse les marchés agricoles et des produits de base nationaux et internationaux depuis trois décennies et a travaillé à ce titre pour diverses institutions.

Source : Was wäre, wenn vegane Ernährung nicht gesund und gut fürs Klima ist? | agrarheute.com