26 avril : c'est la fête du bretzel aux USA

26 avril : c'est la fête du bretzel aux USA

Chuck Dinerstein, ACSH*

Image : Alexa de Pixabay

Il n'y a rien de meilleur qu'un bretzel croustillant, croquant – oserai-je ajouter : légèrement brûlé –, entier ou en morceaux. Ajoutez un peu de moutarde et vous êtes prêt pour la journée. C'est la journée nationale du bretzel, il est donc temps d'en savoir un peu plus.

• Comme c'est souvent le cas, le bretzel est revendiqué par plusieurs groupes : les Italiens, les Français et les Allemands. Ce qui semble être le cas, c'est qu'ils ont un penchant religieux sous-jacent, comme on pourrait s'y attendre pour un aliment créé entre le VII^e et le XII^e siècle. La forme de la croix est censée refléter la position des bras des dévots, les mains pliées en prière. Une autre explication est que les trois trous formés par la torsade représentent la Sainte Trinité.

• La forme du bretzel était utilisée comme symbole des guildes de boulangers.

• Quelle que soit l'histoire que l'on veuille croire, les bretzels étaient sans aucun doute un « truc » allemand, et les immigrants allemands et suisses, les Hollandais de Pennsylvanie, l'ont importé aux États-Unis.

• En 1850, le premier bretzel commercialisé a été fabriqué à Lititz, en Pennsylvanie, au cœur du pays amish. Ce fut le premier, mais pas le dernier, snack de la Pretzel Belt de Pennsylvanie.

• La ceinture de bretzels de Pennsylvanie se situe dans le sud-est de l'État et englobe une grande partie des terres colonisées par les Amish. C'est là que se trouvent Hanover, « la capitale mondiale des snacks », et tous les bonbons de Hershey, en Pennsylvanie, « l'endroit le plus sucré de la planète ». Un membre de la police alimentaire la qualifierait peut-être de site « superflu » de la FDA.

• 80 % des bretzels consommés aux États-Unis proviennent de la ceinture des bretzels.

• Freeport, dans l'Illinois, prétend à la couronne des bretzels. Située près de Chicago, elle se considère comme la « Bretzel City, USA », la ville des bretzels. Un autre immigrant allemand, John Billerbeck, a ouvert une boulangerie proposant des bretzels de style allemand pour accompagner les nombreux produits de brasserie élaborés à Freeport. La prohibition a entraîné la fermeture des brasseries, ce qui n'a pas aidé la boulangerie Billerbeck à atteindre ses objectifs.

• Les bretzels originaux de Lititz étaient mous et se conservaient peu de temps. Julius Sturgis, un boulanger de Lititz, a fait preuve d'un peu d'ingéniosité et d'économie amish en réduisant la quantité d'eau dans la pâte et en créant un bretzel « dur » qui se conserve très longtemps.

• La brillance extérieure et la surface lisse des bretzels sont dues au fait que le bretzel formé est rapidement baigné dans de la soude, généralement de l'hydroxyde de sodium. Ce bain favorise le brunissement des protéines lorsqu'elles sont chauffées, c'est-à-dire la réaction de Maillard.

• Les bretzels sont restés pendant de nombreuses années un en-cas régional ; chaque bretzel était plié à la main, les meilleurs produisant 40 bretzels par minute. La première machine à bretzel automatisée a été mise au point à Reading, en Pennsylvanie, une ville qui fait partie de la ceinture de bretzels. La machine à bretzels de Reading, créée en 1947, était « une étuve, un cuiseur, un saloir, un four et un séchoir en continu », produisant 250 bretzels par minute. À titre de comparaison, un sac de 8 onces [227 grammes] de bretzels de taille normale représente 15 minutes de travail manuel ou 3 secondes dans la machine à bretzels de Reading.

• Pourquoi célébrons-nous la Journée Nationale du Bretzel ? Bonne question ; je ne suis même pas sûr que l'on puisse considérer qu'il s'agit d'une journée nationale, étant donné que le gouverneur de Pennsylvanie, Ed Rendell, l'a déclarée en 2003. Cela dit, le bretzel reste une friandise très savoureuse.

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* Directeur de la médecine. Le Dr Charles Dinerstein, M.D., MBA, FACS, est le directeur médical de l'American Council on Science and Health. Il a plus de 25 ans d'expérience en tant que chirurgien vasculaire.

Source : It’s a Pretzel Party | American Council on Science and Health (acsh.org)