« Généralement considéré comme sûr » : la preuve est dans le pudding

« Généralement considéré comme sûr » : la preuve est dans le pudding

Susan Goldhaber*

Image : Mansour Obaidi de Pixabay

Chaque fois que vous vous promenez dans les allées d'un magasin d'alimentation, vous subissez l'impact de l'une des réglementations fédérales les plus intéressantes, la règle GRAS (Generally Recognized as Safe – généralement reconnu comme sûr) de la FDA. Vous pourriez supposer que la FDA a testé chaque ingrédient de l'aliment, mais la règle GRAS permet à l'industrie alimentaire de mettre sur le marché un large éventail de substances sur la base de leur historique comme étant « généralement reconnues » comme sûres.

La caféine, la cannelle ou la réglisse sont toutes des aliments ou des substances considérées comme GRAS. L'hélium, le peroxyde d'hydrogène ou le propane sont tous considérés comme des substances GRAS lorsqu'ils sont directement ajoutés aux aliments.

Qu'est-ce que la « reconnaissance générale » de la sécurité ? Le commissaire de la FDA, lors des audiences de 1958 sur l'amendement relatif aux additifs alimentaires, l'a expliqué de la manière suivante :

« Proof of the pudding is in the eating. »

« La preuve du pudding est dans le fait de le manger. ».

Il s'agit d'un état d'esprit réglementaire très différent de celui qui prévaut aujourd'hui.

Contexte

La fabrication de produits alimentaires est une industrie énorme, avec un revenu estimé à 764,5 milliards de dollars aux États-Unis en 2022. La règle GRAS est un exemple de réglementation ancienne (1958), qui permet au secteur privé de s'autoréguler ; autrement dit, l'industrie alimentaire a toute latitude pour ne pas se soumettre à des tests intensifs sur chaque substance présente dans ses produits. Bien que la réglementation ait subi de nombreuses modifications au fil du temps, les principes de base restent les mêmes : si une substance est considérée comme « généralement sûre », elle ne nécessite pas d'examen détaillé de la part de la FDA.

Les aliments que nous consommons contiennent un large éventail de substances. Par exemple, une boîte de mélange à farce Stove Top contient les ingrédients suivants : farine de blé enrichie (farine de blé, niacine, fer réduit, thiamine, mononitrate (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), acide folique), sirop de maïs à haute teneur en fructose, oignons, contient moins de 2 % de protéines de soja hydrolysées, sel, glutamate monosodique, levure, huile de soja non estérifiée, poulet cuit, épice, céleri, persil, bouillon de poulet, ail, curcuma (couleur), arôme naturel, avec BHA, BHT et extrait de romarin comme conservateurs.

La règle GRAS permet aux fabricants d'aliments ayant de nouveaux produits d'examiner tous les ingrédients et de voir lesquels sont déjà considérés comme GRAS (ceux-ci sont publiés dans le Federal Register). Ces substances ne doivent pas faire l'objet d'un examen par la FDA. Pour les autres ingrédients, le fabricant de produits alimentaires doit soit : 1) soumettre à la FDA des informations détaillées sur la substance, y compris la chimie, l'exposition du consommateur, la migration dans les aliments et les conditions d'utilisation, ou 2) soumettre à la FDA un avis expliquant pourquoi la substance doit être considérée comme GRAS, et si elle est approuvée par la FDA, elle peut être utilisée dans le produit alimentaire.

GRAS

Les substances désignées GRAS sont regroupées en grandes catégories :

Une substance désignée GRAS fait souvent l'objet de quantités spécifiques autorisées dans les aliments.

Les substances peuvent être retirées de la liste GRAS si la FDA détermine, à partir de la post-commercialisation, qu'elles sont dangereuses. Les cyclamates ont été retirés en 1969 après avoir été signalés comme étant cancérigènes ; six agents aromatisants [1] ont été retirés en 2018 parce qu'ils ont provoqué des cancers chez les animaux de laboratoire.

Voici quelques substances intéressantes désignées GRAS :

• Le peroxyde d'hydrogène est utilisé pour traiter une variété d'aliments, y compris le lait, pour une utilisation pendant le processus de fabrication du fromage, le petit-lait, les œufs secs, les tripes, le hareng et le vin ;

• L'hélium est utilisé dans les emballages alimentaires pour prévenir la détérioration et est autorisé à des niveaux qui ne dépassent pas les bons procédés de fabrication actuels ;

• La réglisse est autorisée dans les aliments cuits, les bonbons, les boissons alcoolisées, les boissons non alcoolisées, les gommes à mâcher, les herbes et les assaisonnements à des concentrations allant de 0,05 % dans les aliments cuits à 16 % dans les bonbons durs ;

• La caféine est GRAS lorsqu'elle est utilisée dans les boissons de type cola conformément aux bons procédés de fabrication.

Évolution du GRAS

Au fil du temps, il y a eu un désir de rendre la règle GRAS plus rigoureuse et transparente.

Bien que la réglementation alimentaire ait commencé en 1906 avec le Pure Food and Drug Act, la liste GRAS a débuté en 1958 avec l'amendement sur les additifs alimentaires. En 1958, la FDA considérait 180 substances comme étant GRAS, sans aucune transparence quant à la manière dont cela avait été déterminé. L'industrie alimentaire a considéré comme GRAS de nombreuses substances qui ne figuraient pas sur la liste de 1958 et a aussi écrit à la FDA pour lui demander un avis sur le statut GRAS de leur substance. L'avis de la FDA était disponible pour le seul demandeur – encore une fois, aucune transparence ici.

En 1969, les « cyclamates » ont été retirés de la liste GRAS parce qu'ils avaient été signalés comme étant cancérigènes. Les cyclamates et la sécurité alimentaire en général ont suscité un grand tollé. Pour répondre à l'inquiétude du public concernant l'exposition à des ingrédients dangereux, le président Nixon a ordonné un examen approfondi de la règle GRAS, ce qui a abouti à la formation en 1972 du Select Committee on GRAS Substances (SCOGS), formé de consultants scientifiques engagés pour examiner et évaluer chacune des substances GRAS. En 1982, le SCOGS avait soumis des avis sur les aspects sanitaires de plus de 400 substances. [2]

La FDA a examiné les avis du SCOGS et l'industrie a pu soumettre une « pétition d'affirmation du GRAS » pour les substances qu'elle souhaitait voir désignées GRAS. Avec l'accord de la FDA, elles ont été ajoutées à la liste GRAS. En 1997, la FDA a modifié la procédure en faisant peser la charge de la preuve de la sécurité sur les fabricants de produits alimentaires. À la fin de l'année 2006, 193 de ces « avis GRAS » ont été déposés, et la FDA a répondu, en moyenne, dans un délai de 162 jours.

En 2016, la FDA a publié une réglementation clarifiant le processus de notification GRAS, notamment la procédure. La règle spécifiait que pour qu'une substance soit considérée comme GRAS, il devait y avoir :

• Une connaissance commune dans toute la communauté scientifique que la substance n'est pas nocive dans les conditions de son utilisation prévue, basée soit sur une procédure scientifique, soit sur l'utilisation commune de la substance avant 1958 ; et

• Les procédures scientifiques devaient rapporter des données scientifiques acceptées, qui sont généralement publiées, et qui peuvent être corroborées par des données scientifiques non publiées.

Tensions actuelles avec le GRAS

La règle GRAS, très limitée à l'origine, a évolué pour devenir plus rigoureuse mais offre toujours à l'industrie alimentaire un haut degré de liberté, créant des frictions avec les groupes de défense des consommateurs et des citoyens.

La principale critique, comme le souligne Consumer Reports, est que la règle GRAS met en danger les consommateurs en permettant aux fabricants de produits alimentaires de contourner des contrôles de sécurité cruciaux. Ces groupes estiment que l'industrie alimentaire désigne de plus en plus d'additifs alimentaires comme GRAS sans effectuer de tests scientifiques suffisants et sans en avertir la FDA.

En outre, on s'inquiète du fait que la désignation GRAS de substances, telles que le sirop de maïs à haute teneur en fructose et le sucre de maïs, n'informe pas les consommateurs de la valeur nutritionnelle de ces substances. Les consommateurs peuvent croire à tort que la désignation GRAS est un « sceau d'approbation » de la FDA concernant la valeur nutritionnelle de ces substances.

Bien que certaines critiques de la règle GRAS soient valables, cette règle a très bien fonctionné pendant plus de 50 ans. Elle a permis aux fabricants d'aliments de développer de nouveaux produits alimentaires sans avoir à se soumettre à un long processus réglementaire pour les ingrédients déjà connus comme sûrs. Agir autrement aurait rapidement submergé les ressources de la FDA et étouffé l'innovation alimentaire. Il en résulterait une augmentation du coût des aliments et peut-être une diminution du nombre de nouveaux produits, les fabricants décidant qu'il ne vaut pas la peine de consacrer du temps et de l'argent à un long examen par la FDA.

C'est un défi car l'industrie alimentaire évolue rapidement en fonction de l'évolution des désirs et des goûts des consommateurs. À mon avis, la règle GRAS fonctionne parce que l'industrie reconnaît qu'un autre incident de type « cyclamate », où le public se méfie de la sécurité de ses aliments, élargirait considérablement la surveillance et la réglementation fédérales.

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[1] Benzophénone, acrylate d'éthyle, méthyl eugénol, myrcène, pulégone et pyridine dérivés de la synthèse.

[2] Beaucoup d'entre eux se trouvent maintenant dans la base de données SCOGS.

* Susan Goldhaber, M.P.H., est une écotoxicologue qui a plus de 40 ans d'expérience dans des agences fédérales et d'État ainsi que dans le secteur privé. Elle s'intéresse particulièrement aux produits chimiques présents dans l'eau potable, l'air et les déchets dangereux. Elle se concentre actuellement sur la traduction des données scientifiques en informations utilisables par le public.

Source : The Proof is in the Pudding | American Council on Science and Health (acsh.org)