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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Fruits et légumes frais, en conserve ou congelé : lesquels sont les meilleurs ?

5 Août 2022 Publié dans #Alimentation

Fruits et légumes frais, en conserve ou congelé : lesquels sont les meilleurs ?

 

Jane Caldwell*

 

 

Image par Squirrel_photos de Pixabay

 

 

Dans le cadre d'un régime alimentaire sain, les directives fédérales américaines recommandent aux adultes de consommer 1,5 à 2 tasses de fruits et 2 à 3 tasses de légumes par jour. Les Centers for Disease Control and Prevention notent que seul 1 Américain sur 10 mange suffisamment de ces aliments contenant des vitamines, des minéraux et des fibres essentiels. Il peut y avoir des obstacles à leur consommation. Les fruits et légumes frais sont chers et leur disponibilité est limitée dans certaines communautés. Leur durée de conservation est également courte. Les aliments congelés et en conserve sont plus accessibles et peuvent être conservés plus longtemps. Ces options sont-elles aussi nutritives que les produits frais ?

 

 

Définition des aliments conditionnés et surconditionnés [processed & further processed]

 

Tout d'abord, il faut bien comprendre le terme « conditionné ». À moins que vous ne cueilliez des fruits et ne mangiez directement sur un arbre ou que vous ne vous mettiez à quatre pattes pour brouter, presque tous les aliments que vous mangez sont conditionnés d'une manière ou d'une autre. Le conditionnement rend l'alimentation plus sûre car il réduit les germes, élimine la saleté, empêche la détérioration, facilite le transport, simplifie le stockage et prolonge la durée de conservation. Pour les produits frais, le conditionnement comprend la récolte, le lavage, le calibrage en fonction de la taille et de la qualité, l'emballage, l'expédition et le stockage au froid. Les aliments comme les pommes peuvent également être enduits d'alginate comestible pour protéger la peau et la couleur du fruit. Les oranges peuvent être placées dans une pièce contenant de l'éthylène, un gaz, pour donner une couleur orange aux oranges vertes. Avant d'être emballés, certains fruits et légumes sont hachés, coupés en dés et découpés pour obtenir les formes souhaitées ou des tailles pratiques. En fait, vous conditionnez les aliments à la maison en les réfrigérant, en les congelant, en les lavant, en les épluchant, en les coupant, en les faisant mariner, en les assaisonnant et en les cuisant.

 

 

Les fruits et légumes sont périssables

 

Les fruits et légumes sont composés à plus de 90 % d'eau. Après la récolte, ils sont séparés de leur source de nutriments, la plante ou l'arbre. Ils deviennent alors leur propre source de nutriments, ce qui augmente la respiration et la perte d'humidité et accélère la détérioration par oxydation et développement microbien. Des techniques de stockage et de transformation sont utilisées pour améliorer la stabilité de ces produits périssables. La réfrigération, la congélation, la mise en conserve et le séchage nous permettent d'expédier et de stocker les fruits et légumes aux consommateurs du monde entier. Cela permet aux acheteurs d'acheter des produits qui ne sont pas en saison dans leur région. La transformation et le stockage au froid permettent de conserver les précieux nutriments tels que les vitamines, les minéraux et les fibres.

 

Les fruits et légumes frais subissent un conditionnement minimal avant d'être vendus au détail. Le conditionnement ultérieur de ces aliments, par la mise en conserve et la congélation, réduit la charge microbienne, détruit les enzymes naturelles du produit, ce qui peut entraîner une dégradation supplémentaire, et offre à l'acheteur la commodité de l'emballage et une durée de conservation plus longue. Les produits en conserve sont placés dans une boîte, puis chauffés dans un autocuiseur appelé autoclave. Les légumes congelés sont généralement blanchis, brièvement chauffés, puis rapidement congelés et emballés. Les fruits ne sont généralement pas blanchis avant d'être congelés en raison de leur délicatesse et de leur acidité.

 

 

Comparaison entre les produits frais, en conserve et surgelés

 

« Les recommandations exclusives concernant les produits frais ne tiennent pas compte des avantages nutritionnels des produits en conserve et surgelés. »

 

Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables.

Journal of the Science of Food and Agriculture

 

En 2007, des spécialistes de l'alimentation de l'Université de Californie – Davis ont comparé la composition nutritionnelle des fruits et légumes frais, en conserve et surgelés dans une méta-analyse de données remontant à 1935. Ils ont conclu que les fruits et légumes en conserve et surgelés étaient comparables aux fruits et légumes frais sur le plan nutritionnel, tout en étant pratiques et en permettant aux consommateurs de diversifier leur alimentation. Voyons pourquoi.

 

 

La vitamine C est la clé

 

Les scientifiques californiens ont utilisé la teneur en vitamine C comme première estimation de la qualité globale des nutriments, car il s'agit du nutriment le moins stable dans la plupart des aliments. C'est l'équivalent nutritionnel du canari dans la mine de charbon, très sensible à la chaleur, à l'oxydation et à la lixiviation pendant le traitement. Le temps et la température de stockage sont également des facteurs importants de perte de vitamine C. Les bonnes sources de vitamine C sont le brocoli, les tomates, les légumes verts à feuilles, les abricots et les ananas.

 

Lorsque les pertes ont été mesurées sur la base du poids sec, c'est-à-dire le poids du fruit ou légume moins son eau, les scientifiques ont constaté que la mise en conserve réduisait considérablement les niveaux de vitamine C, d'environ 60 %. Les aliments congelés présentaient des niveaux plus élevés de vitamine C que les conserves. Les pertes allaient de 10 à 80 %, avec une perte moyenne d'environ 50 % dans les aliments congelés.

 

Les légumes fraîchement cueillis présentaient les plus grandes quantités de vitamine C, mais ce nutriment diminuait rapidement après la récolte. On a constaté que les pois verts, mesurés en poids humide, présentaient des pertes de plus de 50 % au cours des 24 à 48 heures suivant la récolte. Selon The Guardian, les carottes « fraîches » dont les feuilles sont encore attachées peuvent être vieilles de plusieurs jours avant d'arriver au rayon des fruits et légumes des supermarchés. Si les températures de réfrigération plus basses ralentissent la perte de nutriments, le temps est le véritable ennemi. D'autres nutriments tels que la vitamine A, les caroténoïdes (les pigments rouges, jaunes et orange, qui sont des précurseurs de la vitamine A et des antioxydants), la vitamine E, les minéraux et les fibres présentaient une concentration similaire entre les fruits et légumes frais, en conserve et surgelés.

 

 

Recommandations des scientifiques de l'alimentation

 

Après avoir examiné une multitude d'informations scientifiques sur le sujet, les scientifiques ont conclu qu'en raison du délai qui s'écoule avant qu'un consommateur ne prépare et ne mange des produits frais, les alternatives en conserve ou surgelées peuvent être nutritionnellement similaires en raison de la détérioration microbienne et enzymatique des aliments frais pendant le transport, la manipulation et le stockage. Les aliments surconditionnés, que ce soit par la chaleur ou la congélation, offrent beaucoup de stabilité et de durée de conservation sans trop de sacrifices sur le plan nutritionnel. Ces produits transformés augmentent l'accessibilité et la diversité des aliments disponibles pour les acheteurs dans les déserts alimentaires et réduisent le coût des sources naturelles de vitamines, de minéraux et de fibres.

 

En résumé, les auteurs ont averti que la compréhension des différences nutritionnelles entre les produits frais, en conserve et surgelés sera toujours complexe en raison des conditions de récolte, des différents cultivars, des différentes fertilités du sol, des variations saisonnières, de la maturité des plantes et des méthodes de transformation. Pour les personnes qui souhaitent réduire le sel dans leur alimentation, ils recommandent de préférer les produits frais et congelés aux produits en conserve ou d'acheter des produits en conserve sans sel ajouté. Pour les produits en conserve contenant du sel, ils suggèrent d'éliminer le sel en égouttant le liquide et en rinçant les fruits ou les légumes dans une passoire avant de les préparer. Bon appétit !

 

 

Sources :

 

Only 1 in 10 Adults Get Enough Fruits or Vegetable CDC Newsroom

Alginate-based edible films and coating for food packaging applications Foods DOI: 10.3390/foods7100170.

 Oranges, Artificial Coloring US Food and Drug

Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables. Part I Journal of the Science of Food and Agriculture DOI: 10.1002/jsfa.2825

Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables. Part 2 Journal of the Science of Food and Agriculture DOI: 10.1002/jsfa.2824

 

_______________

 

Jane Caldwell, Ph.D., est une rédactrice scientifique indépendante spécialisée dans la sécurité et la qualité des aliments. Elle est la fondatrice et la principale consultante de Caldwell Food Safety LLC et contribue à la rédaction du Food Technology Magazine. Jane publie une lettre d'information hebdomadaire destinée aux gourmets, intitulée SPICY.

 

Source : Fresh, Canned, or Frozen: Which is Better? | American Council on Science and Health (acsh.org)

 

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Les aliments ultra-transformés pourraient rendre fou<br /> https://www.ledauphine.com/magazine-sante/2022/08/06/les-aliments-ultra-transformes-pourraient-rendre-fou<br /> <br /> C'est dingue non ? :)
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