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Nitrites et nitrates dans l'alimentation : manipulations et gesticulations
André Heitz*
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Un document de l'ANSES a fuité avant la présentation du rapport officiel... des médias titrent que « la charcuterie tue ». La présentation officielle du rapport de l'ANSES est à peine terminée... le gouvernement annonce un « plan d'actions ».
Le mardi 12 juillet 2022, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) présentait un avis révisé, un rapport d'expertise collective, « Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites » (communiqué de presse, foire aux questions).
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(Source)
Le Journal du dimanche semble avoir été le bénéficiaire d'une fuite d'une synthèse de onze pages communiquée « aux autorités ». Selon le chapô de son article, « l’agence sanitaire Anses reconnaît l’existence d’un risque de cancer lié aux nitrites dans la charcuterie ». Cela a donné en titre plus percutant, le 10 juillet à 10h12, « Un rapport officiel confirme que le jambon peut tuer ».
Même si l'article s'est fait plus factuel par la suite, le mal était fait : la presse panurgique s'est engouffrée, en faisant souvent de la surenchère.
Ainsi, le Point a osé un « La charcuterie tue, selon un rapport officiel » le même jour en soirée. Disposant de tous les éléments d'information, l'Obs persiste le 13 juillet avec « Le rapport de l’Anses affirme clairement que manger de la charcuterie avec du sel nitrité dedans tue les Français », une citation d'un propos – outrancier – du député Richard Ramos qui semble avoir fait des nitrites le point focal de son ambition politique, voire « le combat d'une vie ».
Avec, on s'en doute, le soutien de lobbies puissants du point de vue de la fabrique de l'opinion. On peut ainsi s'ébaubir de voir que, le 14 janvier 2021, « Yuka, foodwatch et la Ligue contre le cancer saluent l’interdiction des nitrites ajoutés dans l’alimentation préconisée par un rapport parlementaire » [Foodwatch : entre 200.000 et 300.000 euros de frais de lobbying en 2020]. Ils étaient les auteurs d'une pétition ayant recueilli 325.000 signatures – nul doute fondées sur une connaissance approfondie de la question (ironie). Le 30 septembre 2021, l'entreprise au chiffre d'affaires de quelque 1.600.000 euros alertait : « Charcuteries nitrées : comment le lobby de la charcuterie industrielle tente de bâillonner Yuka ». Et elle publiait un appel le 19 janvier 2022 : « Nitrites : interpellez vos députés·es pour demander leur interdiction ».
Il y a les bons lobbies (oups ! acteurs du plaidoyer) et les méchants lobbies...
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Mais que signifie « lien » ? (Source)
La réaction, c'est un communiqué de presse du ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire et du ministère de la Santé. Ils ont résisté à la tentation d'un jusqu'au-boutisme qui ne manquera pas de se manifester à l'Assemblée nationale : « Nitrites/nitrates : le Gouvernement met en œuvre un plan d'actions visant à réduire l'ajout des additifs nitrés dans les produits alimentaires ».
On annonce déjà un plan d'actions... mais en restant, à ce stade du moins, dans les limites de la rationalité, tout en ne sachant pas encore quelles seront les actions.
Nous ne savons pas où nous allons, mais nous y allons d'un bon pas...
Enfin, pas tout à fait : vers une réglementation franco-française susceptible d'interférer avec la réglementation européenne – qui prévoit actuellement des taux d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kilo dans la charcuterie (l'industrie française fait déjà mieux). Vers une surtransposition des règles européennes sans nul doute gage d'une perte de compétitivité pour notre industrie et, au-delà, notre production.
C'est encore plus incompréhensible que l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) devrait produire un nouvel avis sur les doses journalières admissibles (DJA) d'ici la fin de l'année.
Enfin... la donne politique a changé à l'Assemblée nationale. Les postures et compromis voire compromissions importent encore plus aujourd'hui qu'hier, fût-ce au détriment de l'intérêt général (mais il reste à voir ce que contiendra le plan d'actions).
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(Source)
Le 21 décembre 2021, le député Richard Ramos et le groupe Modem et Démocrates apparentés avaient déposé une proposition de loi (nº 4830) relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie. Elle prévoyait au principal une interdiction de l'utilisation des nitrites, nitrates et extraits végétaux riches en nitrates pour servir d’additif à compter du 1er janvier 2023 ou 2025, selon le type de produit.
C'était assorti d'une limitation immédiate des quantités autorisées, pour les périodes transitoires, ainsi que des interdictions de servir des produits dépassant certains niveaux d'additifs pour les services de restauration collectives scolaires, pénitentiaires, hospitalières et médico sociales à compter du 1er septembre 2022.
Le génie inventif des rédacteurs et fournisseurs de propositions de loi est décidément sans limite...
Fort prévoyants (ironie), les auteurs de la proposition avaient aussi prévu que :
« Avant le 1er janvier 2025, le Gouvernement remet au Parlement un rapport évaluant les conséquences économiques pour la filière de l’interdiction... »
La procéduire parlementaire a été interrompue. Le texte adopté par l'Assemblée nationale en première lecture et transmis au Sénat se limite à des injonctions de faire – faire sur la base de l'avis alors à venir de l'Anses – intimées au gouvernement. Sur le fond, le point principal est la promulgation d'un décret qui « fixe une trajectoire de baisse de la dose maximale d’additifs nitrés au regard des risques avérés pour la santé humaine ».
Il y aurait aussi un décret qui « précise les modalités de mise en place d’un étiquetage spécifique pour les produits contenant des additifs nitrés... » Absolument indispensable quand on sait que les industriels font leur publicité avec le « sans nitrites ajoutés » ! Mais cela implique, en principe, qu'une interdiction pure et simple a été écartée... ce qui n'empêche pas de la réintroduire.
Les deux ministères rappellent dans leur communiqué de presse que lors des débats parlementaires du début de l'année, le gouvernement s'était notamment engagé à suivre les recommandations de l'Anses ainsi qu'à présenter un plan d'actions au Parlement, ce qui serait fait à l'automne.
Le plan d'actions serait en vue « d’aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire et cela le plus rapidement possible ».
À cet effet, « [u]ne première réunion réunissant les acteurs techniques des filières sera organisée avant la fin du mois de juillet 2022 ». Visiblement, le gouvernement cherche à faire preuve de diligence, quitte à confondre vitesse et précipitation.
On notera avec intérêt « acteurs techniques », ce qui devrait exclure les lobbyistes du camp du bien. Mais... voir les propos du député Richard Ramos dans l'Obs : « On accompagnera le ministère de l’Agriculture dans sa démarche et on veillera à ce que tous les acteurs soient représentés, pas uniquement les acteurs de la filière, mais aussi les consommateurs, la Ligue contre le cancer, et ainsi de suite. »
Nul doute que les débats parlementaires seront empreints de courtoisie et de maîtrise du dossier (ironie).
L'avis de l'Anses est équilibré et sobre.
Il rappelle notamment que nous ingérons des nitrites et des nitrates de diverses origines et que, compte tenu des habitudes de consommation des Français, 99 % (adultes et enfants) de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles, toutes expositions confondues.
Par ailleurs, les additifs ne servent pas (seulement) à donner une attrayante couleur rose au jambon, qui serait sinon d'un gris peu appétissant, ou encore à segmenter le marché comme le prétend le député Richard Ramos dans l'Obs, mais à protéger les consommateurs des toxi-infections, dont la listériose, la salmonellose et le redoutable botulisme.
L'Anses écrit donc dans son communiqué de presse :
« Alors que les limites d’expositions sont majoritairement respectées, les expositions sont néanmoins associées à la formation de composés augmentant la probabilité de cancers. C’est pourquoi l’Agence considère que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche "aussi bas que raisonnablement possible". Des leviers existent pour la mettre en œuvre.
[…]
Dans les charcuteries, l’ajout de nitrates et de nitrites vise notamment à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme. Selon l’Agence, la réduction de leur utilisation aussi bas que raisonnablement possible peut être envisagée à la condition impérative de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens. »
Le groupe de travail de l'Anses a examiné la littérature récente et a conclu (p. 194) :
« Le groupe de travail conclut à :
-
l’existence d’une association positive entre l’exposition aux nitrates via l’eau de boisson et le risque de cancer colorectal;
-
l’existence d’une association positive entre l’exposition aux nitrates et/ou aux nitrites via la viande transformée et le risque de cancer colorectal.
Pour la première fois, une étude récente rapporte l’impact d’une exposition périnatale aux nitrates sur le risque de cancers pédiatriques. S’agissant de la seule étude disponible, le GT n’est pas en mesure de conclure sur ce point.
Dans la mesure où un seul article était disponible, le GT considère qu’il n’a pas été possible, en l’état actuel des connaissances, de conclure à l’existence d’une association entre exposition aux nitrates et aux nitrites et le risque d’autres cancers que le cancer colorectal mais note [une association positive suspectée dans plusieurs cas et une association inverse suspectée (bénéfique) dans un cas]. »
Dans le détail, le groupe de travail a identifié et analysé six études récentes (pages 178 et seq. du rapport). L'image qui s'en dégage n'est pas très convaincante. Néanmoins, l'Anses considère (p. 25) que « l’analyse des données bibliographiques confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites, qu’ils soient ingérés par l’eau de consommation, ou par la viande transformée ».
Dans l'étude qui nous paraît la plus aboutie (Etemadi et al. (2018)) – plus de 400.000 participants suivis sur 13,8 années (médiane) –
« les nitrates issus des charcuteries étaient associés au risque de CRC (HR = 1.18, IC95% : 1.08 -1.28), sans variation entre les différents sites anatomiques. Les nitrites issus des charcuteries étaient également associés au risque de CRC avec une ampleur d’effet plus faible (HR = 1,11, IC95% : 1,02 -1,20). » (p.178)
Ces rapports de risques, produits ici à titre d'illustration, ne sont pas très élevés, sachant par ailleurs que « association » ne signifie pas (encore) « relation de cause à ». effet
On peut dès lors comprendre la démarche ALARA de l'Anses – qui a aussi le mérite de s'inscrire dans l'air du temps et de ne pas heurter des convictions indéboulonnables. Elle s'inscrit entre le classement en « cancérogène certain » du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) et les déclarations prudentes de manque de preuves (sachant qu'absence de preuve ne vaut pas preuve de l'absence) d'autres institutions.
L'Anses rappelle ainsi la conclusion de l'EFSA d'avril 2017 (p. 180) :
« Dans l'ensemble, l'EFSA (2017a,b [lien et lien]) a conclu qu'il n'y avait pas suffisamment de preuves pour établir un lien entre les nitrites alimentaires et le cancer du côlon, qu'il y avait quelques preuves pour établir un lien entre les nitrates et les nitrites provenant de la viande transformée et le cancer du côlon, et qu'il y avait des preuves que l'apport estimé de N-nitrosodiméthylamine préformée était associé à un risque accru de cancer colorectal ou de ses sous-types. »
L'Académie d'Agriculture de France avait aussi procédé à une analyse de la littérature en novembre 2020. Voici trois éléments de ses conclusions tirées du résumé :
« - Le risque soupçonné d’augmentation du cancer colorectal lié à l’utilisation des nitrites comme additifs dans les charcuteries aux doses autorisées par la réglementation n’est pas scientifiquement établi par les études toxicologiques et épidémiologiques disponibles à ce jour.
[…]
- Toutefois, les industriels cherchent à mettre au point de nouvelles techniques de conservation, indépendantes de l’usage des nitrites, et qui élimineraient le risque de la présence de Clostridium botulinum dans les charcuteries.
En attendant l’évaluation microbiologique et toxicologique de ces nouvelles pratiques, le groupe de travail de l’Académie d’Agriculture de France considère que la priorité est toujours d’éviter tout risque de réapparition d’intoxication mortelle par la toxine botulique. »
L'État (le gouvernement, le Parlement) stratège ou micro-gestionnaire sera-t-il attentif à ce sage conseil ?
Nous sommes prévenus par le JDD :
« Sur le front depuis deux ans et demi aux côtés de l'application nutritionnelle Yuka, de l'association de défense des consommateurs Foodwatch et de la Ligue contre le cancer, il [le député Richard Ramos] confie attendre la publication de l’avis pour "redemander leur interdiction" tout en donnant à la filière "des délais pour se transformer". »
Ou encore par le Monde, « Le lien entre consommation de nitrites dans la charcuterie et cancer confirmé par les autorités sanitaires », article mis en ligne alord que l'Anses commençait sa présentation du rapport :
« Le gouvernement n'a plus d'autre choix que de les interdire. Face à l'urgence sanitaire, je vais lui proposer d'agir par décret. »
Une « urgence sanitaire »... alors qu'on utilise nitrites et nitrates depuis des décennies et que l'avis de l'Anses ne l'évoque nullement...
Le 8 juillet 2022, le Guardian a rapporté une demande de membres du Parlement et de scientifiques d'interdiction les nitrites dans le bacon. Avec, en partie, des arguments réfutés ou non confirmés par l'Anses, notamment le rôle des nitrites dans les cancers de l'estomac, du sein et de la prostate.
Et en Suisse, la Communauté interprofessionnelle de la longeole genevoise (une saucisse) a refusé de saisir l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) pour faire modifier le cahier des charges de l'IGP et faire bénéficier une saucisse sans nitrites de l'appellation (Tribune de Genève du 13 juillet 2022).
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* André Heitz est ingénieur agronome et fonctionnaire international du système des Nations Unies à la retraite. Il a servi l’Union internationale pour la protection des obtentions végétales (UPOV) et l’Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI). Dans son dernier poste, il a été le directeur du Bureau de coordination de l’OMPI à Bruxelles.
Une version de cet article a été publiée dans Contrepoints.
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