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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Une plongée plus profonde dans les aliments ultra-transformés et le métabolisme

22 Février 2022

Une plongée plus profonde dans les aliments ultra-transformés et le métabolisme

 

Chuck Dinerstein*

 

 

Image : Clker-Free-Vector-Images sur Pixabay

 

 

Un récent reportage de Newsweek sur la toxicité des aliments ultra-transformés s'appuyait sur une étude minutieuse comparant les réactions de 20 personnes à des aliments non transformés et ultra-transformés. Il vaut la peine, en tant que citoyens-scientifiques, d'examiner l'étude par nous-mêmes. Nous ne pouvons pas contester ses éléments, mais nous pouvons être en désaccord avec la façon dont ils sont reliés.

 

 

« Hall et ses collègues ont fait de leur mieux pour s'assurer que la seule différence significative entre les deux groupes était la quantité d'aliments transformés qu'ils consommaient. Chaque groupe a suivi un régime alimentaire identique sur le plan nutritionnel, contenant les mêmes quantités de sucre, de sel, de graisse, de fibres, de macronutriments, de glucides et de calories. [...]

 

Il s'est avéré que Hall avait tout faux – la transformation, en fait, faisait toute la différence. […] La conclusion : quoi que fassent les chimistes des entreprises agroalimentaires aux aliments, cela fait grossir les gens. »

 

Newsweek

 

Les aliments ultra-transformés sont « des formulations principalement constituées de sources industrielles bon marché d'énergie et de nutriments alimentaires, plus une addiction, à l'aide d'une série de procédés ». Cela dit, ils

 

  • sont peu coûteux ;

     

  • ont une longue durée de conservation ;

     

  • sont relativement sûrs d'un point de vue microbiologique ;

     

  • fournissent des nutriments importants ;

     

  • sont très pratiques ;

     

  • sont riches en calories, en sucre et en graisses « et on a suggéré qu'ils étaient conçus pour avoir des propriétés appétitives supranormales » [c'est nous qui graissons].

 

L'expérience réalisée par le Dr Hall et décrite dans l'article de Newsweek avait pour but d'étudier l'effet de ces aliments transformés sur l'apport énergétique. L'étude a porté sur 20 sujets, 10 de chaque sexe, âge médian 32 ans, IMC dans la fourchette normale. Au cours d'une étude de 28 jours, ils ont reçu trois repas par jour et des collations. Un groupe a reçu des aliments ultra-transformés, l'autre des aliments non transformés appariés en termes de calories, de densité énergétique, de micronutriments, de fibres, de sucre et de sodium – dans la mesure du possible, les régimes ne différaient que par le fait qu'un groupe d'aliments avait été transformé différemment. Après deux semaines, les groupes sont passés au régime alternatif. Les participants disposaient de 60 minutes pour prendre leurs repas, et des collations étaient disponibles tout au long de la journée. Tous étaient logés dans une unité métabolique du NIH et faisaient le même exercice quotidien.

 

On peut discuter de certaines subtilités du plan expérimental, par exemple l'absence de période d'élimination entre le changement de régime et le retour à la situation de départ, mais il s'agit d'une étude rigoureuse qui évite de nombreux pièges des études observationnelles. Je pense que les résultats sont valables. Voici les résultats :

 

  • Il en coûtait 106 dollars par semaine pour fournir 14.000 calories ultra-transformées, 151 dollars pour la même quantité de repas non transformés.

     

  • Les participants au régime ultra-transformé ont absorbé 500 calories de plus par jour que les participants mangeant des repas non transformés. Et n'oubliez pas que les groupes ont changé de régime à mi-parcours, ce n'est donc pas le résultat de groupes d'individus différents.

     

  • Ces calories supplémentaires provenaient d'un excès de glucides (280 calories) et de lipides (230 calories), et non de protéines.

     

  • L'apport énergétique est resté stable avec le régime non transformé et a diminué d'environ 25 calories par jour avec le régime ultra-transformé.

 

 

 

 

  • Ces calories supplémentaires étaient consommées sous forme de glucides au petit-déjeuner et au déjeuner, mais pas au dîner ni aux collations. Les lipides ont été augmentés pour les trois repas, mais pas pour les collations.

     

  • Les deux régimes ont été jugés agréables et familiers, de sorte que le « goût » n'était probablement pas un problème.

     

  • Les personnes qui ont suivi le régime ultra-transformé ont pris environ deux kilos en deux semaines, tandis que celles qui ont suivi un régime non transformé ont perdu la même quantité. La prise de poids n'était pas liée à leur IMC, mais à leur régime alimentaire. [« Je ne comprends pas ça », écrit l'auteur.]

  • Environ la moitié de cette prise ou de cette perte de poids concernait la masse sans graisse ; les chercheurs pensent que les autres changements sont dus à l'augmentation ou à la diminution des réserves de graisse et à des transferts de fluides dus à des apports différents en sodium. Le régime ultra-transformé contenait 1.800 mg de sel par jour, le régime non transformé, 1.400 mg.

 

 

 

  • La sécrétion d'insuline et le taux de glycémie étaient légèrement plus élevés dans le groupe ultra-transformé mais les différences n'étaient pas statistiquement significatives. Un test de tolérance au glucose par voie orale, qui met l'accent sur la réponse de l'insuline au sucre, était le même pour les deux groupes.

     

  • Pour une série de biomarqueurs comme le cholestérol et les hormones impliquées dans la sensation de faim et de satiété, il n'y a pas eu de changements significatifs par rapport à la ligne de base après avoir mangé des aliments ultra-transformés – les chercheurs ont attribué cela au fait que « les sujets consomment probablement un régime habituel riche en aliments ultra-transformés ». Le régime non transformé a cependant entraîné une augmentation d'une hormone de suppression de l'appétit, le PYY, et une diminution de la ghréline, une hormone qui signale la faim.

 

« Nos données suggèrent que l'élimination des aliments ultra-transformés de l'alimentation diminue l'apport énergétique et entraîne une perte de poids, alors qu'une alimentation avec une grande proportion d'aliments ultra-transformés augmente l'apport énergétique et entraîne une prise de poids. On ne sait pas si la reformulation des aliments ultra-transformés pourrait éliminer leurs effets délétères tout en conservant leur palatabilité et leur commodité. »

 

Il n'y avait pas d'énormes différences sur le plan métabolique. Ceux qui ont suivi le régime ultra-transformé ont mangé davantage, et bien que le Dr Hall ait pris soin de s'assurer que les régimes étaient agréables et familiers, le régime ultra-transformé était peut-être plus savoureux. Je pense plutôt qu'ils ont altéré notre satiété – notre sentiment de plénitude. Considérez ces résultats, également rapportés dans la recherche, et nous pourrons alors discuter de ce qui nous fait nous sentir rassasiés et satisfaits.

 

  • La densité énergétique, c'est-à-dire le nombre de calories par kilogramme d'aliments, était plus élevée pour les aliments ultra-transformés – 80 % de plus. Cette différence était moindre si l'on tenait compte des boissons consommées dans le cadre des régimes ultra-transformé et non transformé, mais « les boissons ont un effet limité sur la satiété ».

     

  • Le régime ultra-transformé était également consommé plus rapidement, que ce soit en termes de poids ou de calories.

     

  • Le régime non transformé a augmenté un signal de satiété, le PYY, et diminué un signal de faim, la ghréline.

 

 

Les aliments ultra-transformés pourraient-ils altérer notre sentiment de satiété ?

 

Si nos sens de la vue, de l'odorat et du goût nous poussent à manger ce qui se trouve devant nous, ils ont peu à voir avec notre sensation de faim ou de satiété. La satiété est contrôlée par le traitement ou l'intégration mécanique, chimique et centrale des informations. Le premier signal de satiété reconnu est la sensation de « plénitude » que nous ressentons lorsque notre estomac se distend après le repas. La présence d'un « bébé de la nourriture » est un signe certain que nous avons assez mangé.

 

L'estomac agit comme un réservoir pour contenir le repas et commencer la digestion. Il possède plusieurs hormones peptidiques, chacune répondant à des nutriments différents, qui signalent la satiété à notre cerveau avant même que les nutriments n'atteignent notre système sanguin – elles agissent en quelque sorte comme un signal indiquant que suffisamment de nutriments sont présents pour être traités par l'intestin et qu'une quantité supplémentaire surchargerait le système. En tant que chirurgien, je connais surtout la CCK [cholécystokinine], qui est libérée dans le duodénum, la zone située entre l'estomac et l'intestin grêle. La CCK augmente la libération d'enzymes par le pancréas pour digérer nos aliments et fait en sorte que la vésicule biliaire commence à se contracter et à libérer de la bile dans notre intestin pour faciliter l'absorption des graisses. La CCK envoie également un signal au cerveau par le biais du nerf vague. La réponse à la CCK, qui consiste, dans des expériences isolées, à réduire la taille du repas et constitue un signal de satiété, est encore accrue lorsque l'estomac est distendu. Ainsi, la satiété reflète des signaux multiples. [1]

 

Les signaux d'adiposité sont également des hormones, mais ils sont sécrétés dans le sang pendant les repas « en proportion directe de la quantité de graisse corporelle stockée » – une façon physiologique de déterminer la quantité de réserve d'énergie dont vous disposez. L'insuline et l'hormone moins connue qu'est la leptine en sont les exemples les plus connus. Si l'insuline augmente en présence de glucose, son niveau de base et sa réponse à ce nouveau glucose sont directement proportionnels à la graisse corporelle. Les personnes obèses « ont une insuline basale et stimulée relativement élevée ».

 

La leptine est directement libérée par nos cellules adipeuses, elle est donc révélatrice de nos réserves énergétiques. Des niveaux plus élevés entraînent une sensation de faim moindre – une augmentation de l'insuline entraîne une augmentation des niveaux de leptine. Chez les personnes obèses, beaucoup présentent une sensibilité ou une résistance réduite à l'insuline et à la leptine. Cela peut expliquer l'augmentation paradoxale de la leptine chez les obèses et chez les personnes soumises à un stress émotionnel. Le contrepoids hormonal de la leptine est la ghréline, un produit des cellules spécialisées du tractus gastro-intestinal innervées par des nerfs, les cellules neuroendocrines. La ghréline augmente l'appétit et son taux est le plus élevé juste avant un repas. La chirurgie bariatrique, qui est actuellement notre traitement de l'obésité le plus efficace, peut réduire les niveaux de ghréline jusqu'à 60 % tout en réduisant la capacité de l'estomac en tant que réservoir de nourriture.

 

Ces signaux de satiété interagissent directement avec notre cerveau, en traversant la barrière hémato-encéphalique. Ils sont intégrés aux informations environnementales, notamment notre culture alimentaire, notre situation sociale et notre niveau de stress, produisant une réponse « mangeons » ou « ça suffit ». Mais le problème, c'est que ces signaux environnementaux peuvent passer outre tous ces signaux de satiété – l'appel du « dessert ! » est un comportement qui relève du libre arbitre, comme beaucoup d'entre nous peuvent en témoigner.

 

Pour en revenir à l'étude du Dr Hall, les participants qui ont suivi le régime ultra-transformé ont mangé plus rapidement ; leur réaction de satiété était différente, du moins dans le temps. Cela peut se produire de plusieurs façons, à commencer par des aliments plus caloriques qui ont un volume plus petit et qui distendent moins notre estomac. Vous vous souvenez que la CCK a plus d'impact en tant que signal de satiété lorsque l'estomac est distendu ? Par conséquent, vous pouvez absorber plus de calories. Ces signaux supplémentaires d'insuline et de leptine se produisent plus tard, et si vous êtes en surpoids, vous pouvez y être moins sensible. Peut-être que ce ne sont pas les nutriments en soi ou la façon dont ils sont transformés ou ultra-transformés qui sont en cause, mais la façon dont ces nutriments modifient un rythme alimentaire plus subtil et primitif. C'est peut-être pour cela que mastiquer plus longtemps les aliments, ralentir le rythme de l'alimentation et commencer un repas par une soupe ou une salade peu calorique permet de consommer moins de calories.

 

Plusieurs études suggèrent que « l'obésité est socialement contagieuse », car il s'agit d'un comportement alimentaire que l'on adopte auprès de son entourage, comme sa famille et ses amis, son réseau. Une étude [2] portant sur 12.000 personnes pendant 32 ans a montré que le risque de devenir obèse augmentait de 30 à 57 % avec un conjoint ou un ami obèse, respectivement. Cela correspondrait également à l'idée que l'« addiction alimentaire » est davantage une dépendance comportementale qu'un problème de substance.

 

L'obésité a des composantes chimiques et comportementales. L'étude du Dr Hall démontre clairement qu'un régime ultra-transformé entraîne une prise de poids. Mais toute cette correspondance entre les nutriments et les calories dans ses recherches n'a peut-être servi à rien ; des données tout aussi claires montrent qu'un régime ultra-transformé est plus dense en calories, qu'il est consommé plus rapidement et que la combinaison de ces deux caractéristiques perturbe notre signal de satiété. Cela signifie pour moi qu'il n'y a pas un seul coupable nutritionnel ni un seul type de transformation qui soit l'arme fatale dans notre épidémie d'obésité. L'article du Dr Hall s'achève par une dernière mise en garde en recommandant de limiter la consommation d'aliments ultra-transformés, à savoir

 

« […] être sensible au temps, aux compétences, aux dépenses et aux efforts nécessaires pour préparer des repas à partir d'aliments peu transformés – des ressources qui sont souvent rares pour ceux qui ne font pas partie des classes socio-économiques supérieures. » [1].

 

___________

 

[1] Une autre des hormones de satiété est le GLP-1 (glucagon-like peptide-1), qui est maintenant utilisé comme médicament injectable dans le traitement du diabète. Vous les connaissez peut-être mieux sous le nom de Trulicity ou d'Ozempic, qui ne sont pas proposés comme médicaments pour la perte de poids, mais ces publicités indiquent que de nombreuses personnes ont perdu 5 à 6 livres en prenant ce médicament.

 

[2] The Spread of Obesity in a Large Social Network over 32 Years (la propagation de l'obésité dans un grand réseau social sur 32 ans) NEJM DOI:10.1056/NEJMsa066082

 

Source : Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain : An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake (les régimes ultra-transformés entraînent un apport calorique excessif et une prise de poids : un essai contrôlé randomisé en milieu hospitalier sur la prise alimentaire ad libitum). Cell Metabolism DOI : 10.1016/j.cmet.2019.05.008

 

Gastrointestinal Satiety Signals - An overview of gastrointestinal signals that influence food intake (signaux de satiété gastro-intestinaux – un aperçu des signaux gastro-intestinaux qui influencent la prise alimentaire) American J Physiol Gastrointest Liver Physiol DOI:10.1152/ajpgi.00448.2003.

 

Le Dr Charles Dinerstein, M.D., MBA, FACS, est le directeur médical de l'American Council on Science and Health. Il a plus de 25 ans d'expérience en tant que chirurgien vasculaire.

 

Source : A Deeper-Dive Into Ultra-Processed Foods, and Metabolism | American Council on Science and Health (acsh.org)

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H
Très bon article. J'ajouterais que la vraie et excellente cuisine maison est également un produit très élaboré. Donc comment la classer ?<br /> Il est regrettable que toutes les études qui s'empilent sur l'alimentation fassent (en règle générale) peu de cas de notre génétique, héritage de siècles voir millénaires de consommations alimentaires de nos ancêtres. <br /> L'exemple du lait est bien connu, une partie des populations humaines possède une des 6 mutations génétiques qui permet la digestion du lactose (le sucre du lait) à l'âge adulte. En Europe, c'est la mutation 13910 CT surtout répandue dans le nord et l'ouest de l'Europe. Si l'on possède cette mutation, boire du lait est bon à la santé, si on ne la possède pas, c'est effectivement le contraire. <br /> On connait de manière similaire des gènes de l'amylase (la digestion plus ou mois adaptée de l'amidon) et même si le problème du gluten est totalement amplifié par l'écho que lui ont donné les médias, il existe néanmoins des pistes sur la non digestion du gluten chez une petite partie des descendants de certaines populations dont les ancêtres ne consommaient pas de blé.
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