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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

La production de cacao – l'agriculture au service des douceurs chocolatées

14 Février 2022 Publié dans #Divers

La production de cacao – l'agriculture au service des douceurs chocolatées

 

Markie Hageman, AGDAILY*

 

 

Image : Kirill Z, Shutterstock

 

 

La Saint-Valentin, c'est aujourd'hui et les boîtes de chocolats en forme de cœur qui seront offertes aux proches ne manquent pas dans tout le pays. Cette fête est l'une des plus importantes pour les ventes de chocolat, bien que cette denrée soit sujette à des controverses concernant le travail et son impact sur l'environnement – les Américains en consomment environ 1,27 milliard de kilos chaque année. C'est un produit très demandé, mais dont l'origine est peu connue.

 

Les fèves de cacao, principal ingrédient du chocolat, sont produites dans trois grandes régions : l'Amérique latine, l'Afrique occidentale et l'Asie du Sud-Est. En fait, 70 % des fèves de cacao du monde sont produites au Ghana et en Côte d'Ivoire. Cette culture fournit un revenu à plus de 5 millions de familles dans le monde.

 

 

 

 

La production du cacao est le fruit du travail acharné et du dévouement de millions de petites exploitations familiales.

 

La fève de cacao n'est pas une denrée très rentable, la plupart des producteurs vivant dans la pauvreté. Cela est dû à la sensibilité du cacaoyer. Selon le site cocoalife.org, « il a besoin de précipitations et de températures élevées pour pousser, ainsi que d'arbres de la forêt tropicale pour offrir de l'ombre et une protection contre l'excès de lumière et les dommages causés par le vent. Les plantations de cacao étant sensibles à ce type de climat, elles ne peuvent s'épanouir que dans une étroite bande de pays entre 20 degrés au nord et au sud de l'équateur."

 

 

 

 

La culture du cacaoyer est donc protégée du vent et du soleil, et les producteurs gèrent les arbres pour éviter les maladies et le stress. Les arbres commencent à produire vers l'âge de quatre ou cinq ans, et peuvent produire pendant environ 30 ans.

 

Ne gagnant qu'environ 80 cents par jour, les producteurs de cacao cultivent et récoltent à la main. Chaque cabosse de fèves de cacao sur un arbre donne environ 50 fèves (il en faut 400 pour produire une livre de cacao). Les cabosses sont coupées à l'aide d'une lame aiguisée et les fèves sont retirées à l'aide d'une massue en bois, entre sept et dix jours après la récolte. Ces fèves sont humides au moment de la récolte et sont mises en tas pour fermenter avant de sécher.

 

Les fèves doivent être mises en tas ou en boîte pour permettre la fermentation. Les tas sont généralement recouverts de feuilles de bananier. Le processus de fermentation peut durer de deux à cinq jours, et la durée dépend du type de fève.

 

 

 

 

Le processus de fermentation est complexe, mais l'Organisation Internationale du Cacao l'explique :

 

« [Elle] commence par la croissance de micro-organismes. En particulier, des levures se développent sur la pulpe qui entoure les fèves. Des insectes, comme la Drosophila melanogaster ou mouche du vinaigre, sont probablement responsables du transfert des micro-organismes vers les tas de fèves. Les levures transforment les sucres de la pulpe entourant les fèves en éthanol. Les bactéries commencent alors à oxyder l'éthanol en acide acétique, puis en dioxyde de carbone et en eau, ce qui produit davantage de chaleur et augmente la température. La pulpe commence à se décomposer et à s'écouler au cours du deuxième jour. Dans des conditions anaérobies, l'alcool se transforme en acide lactique mais, comme l'alcool s'oxyde plus activement en acide acétique, les conditions deviennent plus aérobies et stoppent l'activité de l'acide lactique. La température est portée à 40ºC - 45ºC pendant les 48 premières heures de fermentation. Pendant les jours restants, l'activité bactérienne se poursuit dans des conditions d'aération croissante, à mesure que la pulpe s'écoule et que la température est maintenue. Le fait de retourner ou de mélanger les fèves augmente l'aération et par conséquent l'activité bactérienne. L'acide acétique et les températures élevées tuent la fève de cacao dès le deuxième jour. La mort de la fève provoque la rupture des parois cellulaires et le mélange de substances auparavant séparées. Cela permet à des changements chimiques complexes de se produire dans la fève, comme l'activité enzymatique, l'oxydation et la décomposition des protéines en acides aminés. Ces réactions chimiques sont à l'origine du développement de l'arôme et de la couleur du chocolat. »

 

Après la fermentation, les fèves sont lentement séchées pour passer d'un taux d'humidité de 60 % à 7,5 %. Cela se fait par séchage au soleil, ou à l'aide de séchoirs à bois ou à combustible. Ce processus doit être réalisé avec soin, afin de ne pas gâcher les bonnes saveurs. Si le séchage est effectué trop rapidement, le goût de la fève devient trop amer ; d'autre part, si le séchage est trop lent, des moisissures peuvent se développer.

 

 

 

 

Lorsque les fèves ont terminé le processus de séchage, elles sont placées dans des sacs, mélangées aux récoltes d'autres exploitations, et vendues à de nombreux acheteurs différents, qui les expédient à travers le monde vers différents ports. Elles sont ensuite transformées en produits chocolatés !

 

Bien que la technologie s'efforce de rattraper son retard afin d'améliorer la culture du cacaoyer et la récolte du cacao, cette industrie doit encore relever de nombreux défis. Même les pratiques agricoles les plus élémentaires des autres pays, comme l'irrigation au goutte-à-goutte, ne sont pas toujours utilisées pour cette culture. Cependant, de nombreuses entreprises s'intéressent aux technologies modernes, telles que la technologie de séchage des fèves et l'analyse des données, afin d'améliorer l'efficacité.

 

Lorsque les consommateurs achètent des produits chocolatés, ils n'achètent pas seulement un cadeau sucré pour l'être aimé, ils soutiennent également les petits agriculteurs !

 

____________

 

Markie Hageman a étudié l'agrobusiness à l'Université d'État de Fort Hays (Kansas). Elle participe activement à l'association des éleveurs de son État, au chapitre des jeunes agriculteurs et à la National Cattlemen's Beef Association. Ses articles sur AGDAILY.com sont disponibles ici.

 

Source : Growing cocoa beans — farming for sweet chocolates (agdaily.com)

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