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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Comment les galettes à base de produits végétaux se comparent aux hamburgers de viande en termes de qualité des protéines

13 Janvier 2022 Publié dans #Alimentation

Comment les galettes à base de produits végétaux se comparent aux hamburgers de viande en termes de qualité des protéines

 

AGDAILY reporters*

 

 

Image : Yulia.Panova, Shutterstock

 

 

Une nouvelle étude de l'Université de l'Illinois et de l'Université d'État du Colorado s'appuie sur le système DIAAS (digestible indispensable amino acid score – score des acides aminés indispensables digestibles) pour comprendre la qualité des protéines dans les hamburgers de bœuf et de porc et les hamburgers à base de produits végétaux d'Impossible et Beyond Meat.

 

Les hamburgers d'origine végétale promettent souvent des protéines comparables à celles de leurs homologues d'origine animale, mais la façon dont les protéines sont exprimées sur les étiquettes nutritionnelles actuelles – une seule valeur générique exprimée en grammes – peut être trompeuse. En effet, le corps humain n'utilise pas de « protéines » en tant que telles. Il a plutôt besoin d'acides aminés essentiels, qui sont présents dans les protéines, mais la concentration et la digestibilité des acides aminés sont différentes selon les sources de protéines.

 

Pour tenir compte de ces différences, une nouvelle norme de qualité des protéines, le DIAAS, a été élaborée par l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) il y a une dizaine d'années. Elle porte spécifiquement sur la digestibilité des acides aminés essentiels et vise à mettre des outils plus précis entre les mains des nutritionnistes et des programmes d'aide alimentaire du monde entier.

 

 

 

Les chercheurs ont donné des hamburgers de porc, des hamburgers de bœuf maigre à 80 et 93 %, l'Impossible Burger à base de soja et le Beyond Burger à base de pois à des porcs, le sujet de recherche recommandé par la FAO pour les études DIAAS. Ils ont ensuite mesuré la digestibilité des différents acides aminés essentiels et ont utilisé ces scores de digestibilité pour calculer les valeurs DIAAS.

 

Les hamburgers de bœuf et de porc, servis sans petit pain, ont été considérés comme d'« excellentes » sources de protéines (scores DIAAS 100+, pour les personnes de tous âges). L'Impossible Burger, servi sans petit pain, a également été considéré comme une excellente source de protéines pour les personnes de 3 ans et plus, mais pas pour les enfants de moins de 3 ans. Avec une valeur de 83, le Beyond Burger sans petit pain était une « bonne » source de protéines pour les 3 ans et plus.

 

« Nous avons déjà observé que les protéines animales ont des valeurs DIAAS plus élevées que les protéines végétales et c'est également ce que nous avons observé dans cette expérience », déclare M. Hans H. Stein, professeur au Département des Sciences Animales et à la Division des Sciences de la Nutrition de l'Illinois et co-auteur de l'étude publiée dans l'European Journal of Nutrition.

 

Les galettes de hamburger étant généralement consommées avec un petit pain, les chercheurs ont également examiné la qualité protéique des galettes et des petits pains combinés. Comme les produits céréaliers comme les pains à hamburger, offrent une faible qualité protéique, le fait de manger le pain et les galettes ensemble a réduit les valeurs DIAAS.

 

La consommation de l'Impossible Burger avec un petit pain a réduit la valeur DIAAS à « bon » (pour les 3 ans et plus). Mais lorsque des galettes de porc ou de bœuf maigre à 80 % ont été consommées avec un petit pain, les valeurs DIAAS étaient encore égales ou supérieures à 100 pour le groupe d'âge de plus de 3 ans, ce qui prouve que les besoins en acides aminés essentiels étaient satisfaits par ces combinaisons.

 

 

 

 

« La combinaison du hamburger de porc ou de bœuf avec le petit pain avait une valeur DIAAS plus élevée (107 et 105 respectivement, pour les plus de 3 ans) que le hamburger Impossible Burger, qui avait une valeur DIAAS de 86 s'il était consommé avec le petit pain. Cela signifie qu'il faut manger 15 % de plus de la combinaison Impossible Burger - petit pain pour obtenir la même quantité d'acides aminés digestibles que si l'on mange des hamburgers à base de porc ou de bœuf. Et si vous devez manger plus, cela signifie que vous consommez également plus de calories », explique M. Mahesh Narayanan Nair, professeur à la Colorado State University et co-auteur de la publication.

 

Selon M. Stein, « ce sont surtout les enfants, les adolescents, les femmes qui allaitent et les personnes âgées qui risquent de ne pas consommer suffisamment d'acides aminés ». Les résultats de cette expérience, ainsi que les données précédentes, démontrent l'importance d'intégrer des protéines d'origine animale dans les régimes alimentaires afin de fournir des quantités suffisantes d'acides aminés essentiels digestibles à ces populations.

 

« C'est également très important dans les pays en développement où l'accès aux protéines d'origine animale peut être limité, notamment pour les enfants. Dans certains pays, une majorité d'enfants sont privés d'acides aminés. C'est extrêmement grave, car si les enfants ne reçoivent pas suffisamment d'acides aminés, le développement de leur cerveau peut en pâtir. Il est particulièrement important, dans ces cas-là, de concevoir une stratégie pour introduire des protéines de haute qualité dans les régimes alimentaires des enfants. »

 

L'article, « Digestible indispensable amino acid score (DIAAS) is greater in animal-based burgers than in plant-based burgers if determined in pigs » (le score d'acides aminés indispensables digestibles (DIAAS) est plus élevé dans les hamburgers d'origine animale que dans les hamburgers d'origine végétale, s'il est déterminé chez les porcs), est publié dans l'European Journal of Nutrition.

 

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* Source : How plant-based patties compare to meat burgers in protein quality | AGDAILY

 

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H
Très intéressant mais au sujet du goût ? Il est vrai que pour l'américain moyen, des hamburgers cuits au barbecue constituent à peu près le sommet de la gastronomie. Pas la peine de leur parler de tournedos rossini.
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