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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Trois mythes répandus sur le blé et le rôle du gluten

18 Octobre 2021 Publié dans #Alimentation, #Activisme

Trois mythes répandus sur le blé et le rôle du gluten

 

Food Science Babe, AGDAILY*

 

 

Image : ESB Professional, Shutterstock

 

 

Je me souviens qu'il y a environ 12 ans, en déambulant dans une épicerie, j'avais remarqué qu'il y avait de plus en plus de produits « sans gluten ». À l'époque, je ne savais pas vraiment ce qu'était le gluten. J'ai d'abord pensé : « Ça doit être mauvais s'il y a tant de nouveaux produits sans gluten ! » et : « Devrais-je arrêter de manger du gluten ? ». Peu de temps après, j'ai fini par travailler dans l'industrie alimentaire et j'ai appris tout ce qu'il y avait à savoir sur le gluten et ce qu'était cette histoire de « sans gluten ». Je trouvais formidable qu'il y ait davantage d'options pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais j'avais aussi du mal à démêler le vrai du faux dans les affirmations concernant le gluten et le blé à l'époque. Les mythes sur le blé semblaient se multiplier.

 

Avance rapide : aujourd'hui, beaucoup de ces mythes sur le gluten et le blé se perpétuent. Bien sûr, d'autres mythes se sont ajoutés au fil des ans.

 

Voici trois des principaux mythes sur le blé que j'ai rencontrés.

 

 

Mythe n°1 sur le blé

 

Le gluten provoque des « fuites intestinales », même chez les personnes qui n'ont pas la maladie cœliaque.

 

Tout d'abord, devons-nous tous éviter le gluten comme le prétend le pseudo-scientifique Mark Hyman ? Non. Vous pouvez choisir de le faire pour n'importe quelle raison, mais il est important pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque de l'éviter complètement.

 

Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle et l'orge. Si vous êtes atteint de la maladie cœliaque et que vous consommez des aliments contenant du gluten, votre système immunitaire réagit en endommageant l'intestin grêle. On estime que 1 % de la population des États-Unis est atteinte de la maladie cœliaque. Mais le gluten provoque-t-il des fuites intestinales et une perméabilité intestinale même chez les personnes qui ne sont pas atteintes de la maladie cœliaque ? Tout d'abord, les « fuites intestinales » ne sont pas un diagnostic accepté par la médecine conventionnelle. La perméabilité intestinale accrue existe bel et bien, et des études ont montré que le gluten augmente significativement la perméabilité intestinale chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Une étude a révélé que le gluten augmentait également la perméabilité intestinale chez les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable (SCI). Cependant, d'autres études menées sur l'homme ont montré que le gluten n'entraînait aucune modification de la perméabilité intestinale chez les personnes présentant une sensibilité au gluten non cœliaque ou un SCI.

 

 

 

 

Et pour les personnes ne présentant pas ces problèmes de santé, il semble que le gluten n'augmente pas la perméabilité intestinale. Bien que ce soit une bonne chose qu'il y ait plus de choix pour ceux qui doivent éviter le gluten, la raison pour laquelle de nombreuses personnes choisissent de l'éviter est très certainement due à la grande quantité de désinformation qui l'entoure.

 

 

Mythe n° 2 sur le blé

 

Ce n'est pas le gluten, c'est le glyphosate.

 

Il s'agit d'un mythe relativement nouveau que j'ai beaucoup entendu ces derniers temps, et qui s'accompagne toujours d'une anecdote sur le fait qu'une personne peut prétendument manger tout le blé qu'elle veut en Europe, mais se sentir malade en mangeant n'importe quelle quantité de blé aux États-Unis. Tout d'abord, il ne s'agit évidemment que d'une anecdote, et ensuite, voyons pourquoi cela n'a pas beaucoup de sens et peut potentiellement faire du mal.

 

Je tiens à préciser que si vous êtes atteint de la maladie cœliaque, vous devez éviter le gluten, quel que soit le pays. C'est là que le mythe peut être nuisible. Les principales variétés de blé cultivées en Europe sont de type tendre (soft wheat) et contiennent moins de gluten que les variétés de blé dur (hard wheat) cultivées aux États-Unis. Ces variétés de blé tendre peuvent avoir une teneur en gluten plus faible, mais elles en contiennent toujours. Il existe également différentes méthodes de cuisson qui peuvent donner des produits finis contenant des quantités différentes de gluten et de fructanes. Il est donc possible qu'une personne souffrant du syndrome du côlon irritable, par exemple, ressente moins d'effets désagréables avec un produit contenant moins de fructanes, ou qu'une personne sensible au gluten (non céliaque) puisse consommer des produits contenant moins de gluten.

 

Les affirmations selon lesquelles cette sensibilité est due au glyphosate présent sur le blé cultivé aux États-Unis sont tout simplement fausses.

 

 

 

 

Les applications de glyphosate avant la récolte sont effectuées après l'arrêt de la végétation, lorsque le développement du grain de blé est terminé et que la culture est arrivée à maturité. Il s'agit d'un traitement peu courant – utilisé sur moins de 3 % de l'ensemble des hectares de blé aux États-Unis. En outre, l'Europe importe du blé du Canada et des États-Unis, qui autorisent tous deux les applications de glyphosate avant la récolte, bien que ce traitement soit rarement utilisé dans la pratique. Il est utilisé avec tellement de parcimonie que la quantité de glyphosate présente dans les aliments que vous finissez par consommer ne serait même pas détectable ou serait à des niveaux très faibles de parties par milliard.

 

Il n'y a aucune preuve d'une sensibilité au glyphosate à ces résidus extrêmement faibles potentiellement présents dans les aliments contenant du blé. Et comme l'Europe importe beaucoup de blé cultivé au Canada et aux États-Unis, vous pourriez même manger le même blé cultivé aux États-Unis lorsque vous êtes en Europe. Malgré les fausses allégations selon lesquelles les taux de maladie cœliaque aux États-Unis sont beaucoup plus élevés qu'en Europe à cause du glyphosate, les taux en Europe sont en fait plus élevés qu'aux États-Unis.

 

 

Mythe n° 3 sur le blé

 

Le blé GM et les nouvelles variétés de blé contiennent plus de gluten que les variétés antérieures

 

Tout d'abord, il n'y a pas de blé GM disponible dans le commerce aux États-Unis ou dans un autre pays ; hormis l'Argentine où le premier blé transgénique au monde a été approuvé en octobre 2020.

 

Bon, alors les nouvelles variétés contiennent-elles plus de gluten que les anciennes ? Soixante variétés de blé préférées de la période comprise entre 1891 et 2010 ont été analysées par Katharina Scherf et son équipe de l'Institut Leibniz de Biologie des Systèmes Alimentaires. Ils ont constaté que « globalement, les variétés de blé modernes contiennent un peu moins de protéines que les anciennes. En revanche, la teneur en gluten est restée constante au cours des 120 dernières années, bien que la composition du gluten ait légèrement changé. Alors que la proportion de gliadines considérées comme critiques a diminué d'environ 18 %, la proportion de gluténines a augmenté d'environ 25 %. En outre, les chercheurs ont observé que des précipitations plus importantes l'année de la récolte s'accompagnaient d'une teneur en gluten plus élevée dans les échantillons. »

 

 

 

 

Les conditions environnementales ont eu une influence encore plus grande sur la composition protéique que les changements causés par la sélection. En outre, au niveau des protéines, ils n'ont trouvé aucune preuve que le potentiel immunoréactif du blé ait changé en raison des facteurs de culture.

 

Espérons que les mythes entourant le blé s'estomperont et que les restrictions inutiles concernant le gluten appartiendront au passé.

 

Si vous devez éviter le gluten, je suis heureuse qu'il existe aujourd'hui plus d'options sans gluten qu'il y a dix ans. Les innovations dans ce domaine sont tout simplement impressionnantes. Cependant, il n'existe aucune preuve irréfutable qu'un régime sans gluten améliore la santé si vous n'êtes pas atteint de la maladie cœliaque.

 

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Food Science Babe est le pseudonyme d'une agvocate et d'une auteure qui s'intéresse spécifiquement à la science qui se cache derrière notre alimentation. Elle est diplômée en génie chimique et travaille dans l'industrie alimentaire depuis plus de dix ans, tant dans le secteur conventionnel que dans le secteur naturel et biologique.

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