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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Point de vue : le véritable poison, c'est l'ignorance chimiophobe

16 Septembre 2021 Publié dans #Divers

Point de vue : le véritable poison, c'est l'ignorance chimiophobe

 

Tim Durham, AGDAILY*

 

 

Image : Swapan Photography, Shutterstock

 

 

Dans l'exploitation familiale, il y a une distinction claire entre les équipes de gros et de détail. Bien sûr, il y a une certaine coordination nécessaire des ramassages et des livraisons, mais sinon nous sommes plutôt autonomes.

 

Il y a parfois une personne qui travaille à cheval sur les deux mondes. À l'occasion, je suis « engagé » comme l'une de ces personnes polyvalentes pour aider au stand de la ferme.

 

Ce n'est pas mon domaine de prédilection, mais c'est un changement de décor bienvenu. Bien que je travaille dans les coulisses et n'interagisse pas avec les clients, on entend les échanges. La plupart sont cordiaux (pour ne pas dire banals).

 

Mais la loi de Murphy s'impose en de rares occasions – et les relations publiques ne font pas exception ! Quiconque travaille dans le secteur de la vente au détail sait que les clients peuvent être très diversifiés : ils peuvent être agréables, courtois, excentriques ou carrément hargneux et belliqueux. Heureusement, ce dernier cas est rare.

 

Après un flux constant de clients, le moment de s'arrêter est un répit bienvenu. C'est aussi le moment de réfléchir. En tant qu'employé « temporaire », vous êtes sûr d'entendre des histoires mémorables rapportées par ceux qui travaillent à la caisse. De l'excentrique qui paie avec des billets de 2 dollars et des pièces de 1 dollar Sacagawea, à la personne qui se présente avec un sac en papier (avec des découpes pour les yeux) en guise de masque.

 

Certains utilisent leur temps de parole comme une inquisition hostile (« J'ai entendu dire ceci et cela, pourquoi ne faites-vous pas ceci et cela ? »), mais la plupart veulent simplement des réponses véridiques provenant directement de la source. Je les applaudis. En tant qu'agriculteurs, nous sommes parfaitement placés pour être une source d'information fiable et incontournable.

 

 

 

 

Après avoir ouvert le stand, nous nous sommes rapidement rendu compte que les questions habituelles pouvaient être condensées en trois thèmes communs, si communs qu'ils auraient pu faire l'objet d'une FAQ affichée sur place. Mais comme la plupart des agriculteurs, nous préférons cultiver un rapport de face à face avec notre clientèle. Nous n'hésitons pas à avoir des conversations souvent difficiles et critiques. C'est pourquoi j'ai suscité des réponses de la part du personnel.

 

Voici quelques questions et réponses courantes :

 

 

Q : « Êtes-vous en bio ? »

 

R. Nous nous considérons comme conventionnels et biointensifs. Nous utilisons les méthodes les plus écologiques et les moins perturbatrices possibles pour gérer les parasites et les maladies. Cela inclut des méthodes rétro, traditionnelles, comme la rotation des cultures, ainsi que des approches modernes, notamment les pesticides.

 

 

Q. « Est-ce que vous pulvérisez des pesticides ? »

 

R. Nous utilisons des pesticides lorsque c'est nécessaire – tous ont fait l'objet de tests approfondis en matière de sécurité pour l'environnement et l'Homme. Les systèmes biologiques utilisent également des pesticides, et le terme « naturel » n'est pas synonyme de sécurité. En voici une liste (renvoie au site Web de l'Organic Materials Review Institute de l'USDA, qui contient une liste de matériaux biologiques approuvés).

 

 

Q. « Utilisez-vous des OGM ? »

 

R. Nous aimons utiliser le terme « biotechnologie ». Il est moins sensationnel et plus honnête. Il s'agit d'un outil de sélection sûr dont les résultats sont impeccables depuis 25 ans. Nous ne cultivons pas de variétés biotechnologiques (parce qu'il n'y a pas de légumes verts à feuilles, de plantes racines ou d'herbes aromatiques biotechnologiques disponibles), mais le maïs doux des agriculteurs locaux l'est probablement. Cela permet aux agriculteurs de cultiver du maïs sans pratiquement aucun pesticide !

 

 

Mais il y a une question pour laquelle le personnel n'était pas équipé cet été – une question à laquelle nous n'avons jamais répondu en 20 ans. Ce n'était même pas un face à face, mais un appel téléphonique frénétique à propos de nos biscuits maison.

 

Ma cousine est un génie de la pâtisserie et dirige sa propre entreprise de biscuits. Ses recettes utilisent de la farine de pomme de terre. En quoi est-ce si controversé ? Eh bien, si elle est chauffée à des températures suffisantes, elle transforme la fécule de pomme de terre ordinaire en acrylamide, un agent cancérigène connu.

 

Les pommes de terre sont un risque de cancer ? Ne dites pas n'importe quoi. Au début des années 2000, cette question a fait l'objet d'un énorme battage médiatique (en fait, pour tout produit à base de pommes de terre, en particulier les chips). Les mères se sont insurgées contre ce produit, et les politiciens ont fulminé.

 

 

 

 

En effet, comme pour la plupart des controverses, une fois les faits dévoilés, les risques ont été exagérés et le sujet est tombé dans le n'importe quoi. Mais malgré le tumulte, la plupart des gens n'étaient pas prêts à renoncer à leur nourriture.

 

Mais on peut supposer que les réseaux sociaux ont rallumé la veilleuse de ce client. Il était très exaspéré, presque au point de sortir de ses gonds. Quelle prise de conscience torturée ! Étions-nous en train d'empoisonner nos clients ? Que faisions-nous pour contenir le risque ?

 

Aimez-vous vos pommes de terre suffisamment dorées ? La chaleur excessive (>170°C) est la principale cause de formation de l'acrylamide. Un acide aminé (l'asparagine) et des sucres réagissent ensemble pour le former. Il ne s'agit pas d'un tour de magie présidé par une sorcière caquetant devant un chaudron, mais d'une réaction très courante – et bien documentée. Comment la gérons-nous ? Nous avons toujours cuit à une température beaucoup plus basse de toute façon.

 

D'autres mesures ?

 

  • Évitez de conserver les pommes de terre dans le réfrigérateur. Cela entraîne la formation de sucre. Conservez-les plutôt dans un endroit sombre et frais.

 

  • Le blanchiment (trempage dans l'eau pendant 15 à 30 minutes, puis épongage) avant la cuisson élimine une grande partie des précurseurs nécessaires à la formation de l'acrylamide.

 

  • Le mode de cuisson influence également la formation d'acrylamide. Par exemple, la friture forme plus d'acrylamide que le rôtissage ou la cuisson au four, dans cet ordre.

 

  • Cuisez jusqu'à obtenir une couleur jaune doré plutôt que brune (températures plus basses et temps réduit).

 

  • Choix de la variété. Les nouvelles variétés de pommes de terre ne prennent pas une couleur brun doré lorsqu'elles sont frites. Elles prennent plutôt une couleur plus claire.

 

  • Il y a aussi la pomme de terre Simplot, une variété biotechnologique qui limite la production d'asparagine au niveau moléculaire.

 

Technologie et meilleures pratiques pour la victoire ! Tout ceci étant dit, n'allons-nous pas un peu trop loin ? Certes, ces mesures ne font de mal à personne, et chacun est libre d'évaluer sa propre tolérance au risque.

 

Une information intéressante qui met en perspective notre obsession/aversion pour le risque (aussi insignifiant soit-il) est l'inclusion de l'acrylamide dans la liste de la Proposition 65 de la Californie.

 

Vous savez, cet étiquetage infâme qui qualifie aveuglément tout et n'importe quoi de cancérigène ou de tératogène (provoquant des malformations congénitales) sans aucun contexte pour 1) la quantité réellement présente, et 2) ce qu'il faudrait pour rendre quelqu'un malade. Il s'agit simplement d'une déclaration de présence, même s'il s'agit de la valeur d'une misérable molécule.

 

La meilleure analogie que j'ai vue est qu'il s'agit d'une « alarme perçante qui sonne aussi fort pour de petites quantités de substances à faible risque que pour d'énormes quantités de produits chimiques potentiellement dangereux ».

 

Et l'inquiétude est fondée sur des études sur les animaux, dans lesquelles ceux-ci sont nourris avec une quantité démesurée de ce qui ne serait jamais prévu (à court ou à long terme) ou raisonnable dans un régime alimentaire humain.

 

C'est le point essentiel des peurs chimiophobes, qu'il s'agisse de pesticides ou de simples pommes de terre. L'ignorance (qui n'est souvent pas la faute de l'individu) est calibrée pour l'hystérie. C'est un feu qui couve et que nous devons éteindre avec des faits.

 

____________

 

La famille de Tim Durham exploite Deer Run Farm et produit des légumes à Long Island, New York. En tant qu'agvocat, il réfute les discours enflammés avec des faits. Tim a obtenu un diplôme en médecine végétale et est professeur adjoint au Ferrum College en Virginie.

 

Source : Perspective: Chemophobic ignorance is the real poison | AGDAILY

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