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Insectes comestibles : du « projet passion » de niche à l'acceptation générale ?
Justin Cremer*
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Ce mois-ci, les insectes comestibles ont fait un pas de plus vers les cuisines des Européens. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments a publié un avis scientifique sur les vers de farine, concluant que les insectes comestibles ont « une teneur élevée en protéines » et ne posent « aucun problème de sécurité » aux consommateurs.
L'évaluation portant sur le ver de farine séché (la larve du coléoptère Tenebrio molitor) marque la première approbation d'un insecte comestible par l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments. Alors que certains pays de l'UE comme les Pays-Bas, le Danemark et la Belgique autorisent déjà les produits alimentaires à base d'insectes, ceux-ci sont interdits dans d'autres pays de l'UE. Mais si l'évaluation de l'EFSA portant sur les vers de farine est approuvée par la Commission Européenne, les insectes comestibles pourraient bientôt trouver un marché beaucoup plus vaste – si les Européens parviennent à surmonter leur aversion pour la consommation d'insectes, bien sûr.
« Il existe des raisons cognitives découlant de nos expériences sociales et culturelles, un facteur de répulsion, qui fait que l’idée de manger des insectes répugne à de nombreux Européens », a déclaré Giovanni Sogari, chercheur en sciences sociales et de la consommation à l'Université de Parme, dans un communiqué de presse de l'EFSA. « Avec le temps et l’exposition, ces attitudes peuvent changer. »
Le Dr Per Pinstrup-Andersen, économiste agricole et l'une des principales voix mondiales en matière de politique alimentaire, n'a pas ce genre de complexe. Il mange des insectes depuis huit ou neuf ans, car ses recherches continues sur la politique alimentaire mondiale lui ont ouvert les yeux sur les possibilités de sources alimentaires alternatives comme les insectes, les algues et les cultures orphelines.
M. Pinstrup-Andersen, lauréat du Prix Mondial de l'Alimentation et professeur émérite à l'Université de Cornell, a déclaré qu'il achète une gamme d'aliments à base d'insectes à la fois en ligne et dans certains supermarchés de son pays natal, le Danemark. Il a dit que ses pains à base de grillon, ses vers de farine lyophilisés et ses barres énergétiques à base d'insectes « ont très bon goût », mais ils jouent également un rôle nutritionnel important.
« Les insectes constituent une formidable source alternative de protéines. Il y a beaucoup de protéines dans ces petits insectes. Nous, les personnes âgées, sommes souvent à court de protéines et c'est une possibilité de faire vraiment une différence », a déclaré M. Pinstrup-Andersen, 81 ans, à l'Alliance pour la Science.
M. Pinstrup-Andersen et de nombreux autres experts en politique alimentaire considèrent les insectes comme un élément important de la lutte contre l'insécurité alimentaire mondiale. Et avec une prise de conscience croissante de l'impact environnemental de la viande comme source de protéines, comme le bétail, les insectes peuvent fournir des avantages nutritionnels vitaux avec une empreinte carbone réduite.
« Dans un pays comme le Danemark, nous obtiendrons toutes les protéines dont nous avons besoin si nous réduisons la consommation de viande bovine », a déclaré M. Pinstrup-Andersen. « Je suis plus préoccupé par les pays en développement, et je pense vraiment que les insectes comestibles offrent une opportunité incroyable de réduire les carences en protéines, les carences caloriques et les carences en vitamines et minéraux chez les populations pauvres des pays en développement. »
L'acceptation par l'Occident des insectes comestibles aurait probablement un effet d'entraînement dans les pays à faible revenu, a-t-il ajouté.
« Ce serait bien si nous pouvions augmenter la production et la consommation dans les pays à revenu élevé, car les gouvernements des pays à faible revenu ont tendance à regarder ce que nous faisons et à concevoir leur législation plus ou moins en conséquence », a-t-il déclaré. « Donc, une façon de faire entrer les produits à base d'insectes dans l'estomac des pauvres des pays en développement est que nous leur servions de modèle. »
Dans de nombreuses régions du monde, les insectes sont déjà consommés dans une mesure beaucoup plus importante qu'en Occident.
« Un très grand nombre de personnes dans un très grand nombre de pays mangent couramment des insectes. Ce n'est donc pas comme si nous inventions quelque chose de tout nouveau, c'est juste que cela n'a pas été produit en masse dans les pays où nous mangeons beaucoup de bœuf », a déclaré M. Pinstrup-Andersen.
Il a ajouté que la façon dont les produits à base d'insectes sont conditionnés et promus contribuera grandement à surmonter le « facteur beurk » auquel fait référence M. Sogari, de l'EFSA.
« La question clé dans tout cela, bien sûr, est de savoir si nous pouvons amener les gens à manger ces produits. Si vous les présentez comme une sorte de grillon vivant que vous mettez dans votre bouche, ce sera difficile », a-t-il déclaré.
L'un des fournisseurs préférés de M. Pinstrup-Andersen en matière de produits à base d'insectes est le groupe Hey Planet, basé à Copenhague. La co-fondatrice de la société, Malena Sigurgeirsdottir, a déclaré avoir pris la décision de proposer des produits à base de poudres plutôt que des insectes entiers.
« Je pense qu'il est logique de réduire les insectes en poudre et de transformer celle-ci en différents produits parce que nous mangeons beaucoup avec nos yeux », a-t-elle déclaré à l'Alliance pour la Science.
Mme Sigurgeirsdottir a déclaré que la décision de l'EFSA sur le ver de farine n'affectera pas ses projets chez Hey Planet, en partie parce qu'elle préfère utiliser le petit ver de farine (Alphitobius diaperinus) dans ses recettes, une espèce similaire mais plus « savoureuse » que le ver de farine qui a fait l'objet de l'avis scientifique de l'EFSA.
Mme Sigurgeirsdottir et Jessica Buhl-Nielsen ont lancé Hey Planet en 2016, et ce n'est qu'après une bataille de neuf mois avec les autorités alimentaires danoises qu'elles ont été autorisées à vendre légalement leurs produits sur le marché intérieur dans des magasins physiques. Depuis, elles ont étendu leurs activités à l'Allemagne, mais comme des règles différentes s'appliquent aux entreprises en ligne, elles peuvent expédier leurs produits légalement dans toute l'UE. Mme Sigurgeirsdottir décrit leur travail comme « un projet passionnant ».
« Il s'agit en fait d'essayer de créer une culture alimentaire plus durable et plus verte. Les insectes comestibles ont un potentiel incroyable, tant en matière de nutrition que de durabilité », a-t-elle déclaré. « Ils apportent beaucoup de nutriments que les plantes ne peuvent pas fournir et il est plus durable de les obtenir des insectes que de la viande. »
Elle a ajouté que les affaires « marchent très bien au Danemark » et que le fait d'être dans un marché aussi petit permet à Hey Planet de tester différentes idées. La dernière nouveauté de l'entreprise est une recette de viande hachée qui utilise des protéines d'insectes. L'entreprise a conclu un accord pour lancer cette viande à base d'insectes dans les restaurants haut de gamme cette année et espère l'avoir dans les magasins de détail d'ici 2022.
Si d'autres entreprises comme Hey Planet connaissent le succès avec des produits alimentaires à base d'insectes, cela pourrait contribuer à changer ce que M. Pinstrup-Andersen a appelé un « état d'esprit très conservateur » chez nombre de ses collègues experts en politique alimentaire. Il a comparé les insectes comestibles à l'agriculture verticale dans la mesure où « presque tous les analystes de la politique alimentaire avec lesquels je parle disent toujours que ces choses ne vont jamais prendre leur envol. »
« Ils disent que les insectes ne sont qu'une chimère et que personne ne les mangera jamais. Il y a un énorme conservatisme parmi les gens qui devraient mieux savoir. Peu de gens s'opposent activement aux insectes comestibles, mais il y a juste une incapacité générale à penser en dehors de la boîte », a-t-il dit.
Les Européens vont-ils commencer à manger des insectes ? La pratique ne se généralisera probablement pas du jour au lendemain, mais de nombreux aliments qui font aujourd'hui partie du régime alimentaire occidental ont été considérés à un moment donné comme « nouveaux », comme l'explique l'EFSA dans la vidéo ci-dessous.
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