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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Six faits sur le bœuf Wagyu japonais

25 Décembre 2020 , Rédigé par Seppi Publié dans #élevage, #Alimentation

Six faits sur le bœuf Wagyu japonais

 

Brian Boyce, AGDAILY*

 

 

 

 

Du persillage unique du bœuf au marché d'exportation limité, les boeufs Wagyu japonais ont intrigué et suscité un intérêt croissant aux États-Unis.

 

 

Qu'il s'agisse d'un grand producteur ou d'un petit produisant du bœuf pour la famille, les éleveurs de bovins connaissent la valeur du persillage de leur viande. Mais en plus des grandes races si bien connues des producteurs de bœuf américains, un certain nombre de lignées étrangères ont trouvé place dans les troupeaux au fil des ans – et parmi les meilleures en termes de qualité du persillage, on trouve le Wagyu japonais. Traduit littéralement par « vache japonaise » (Wa = japonais, Gyu = vache), la race a été introduite pour la première fois aux États-Unis en 1976 et compte aujourd'hui environ 40.000 têtes, croisements compris. Considéré comme un mets délicat au Japon, où il peut rapporter jusqu'à 150 dollars la livre, les producteurs américains aiment croiser le Wagyu avec l'Angus et la Holstein.

 

Que l'on soit consommateur ou producteur, l'introduction de sang asiatique dans le troupeau pourrait valoir la peine d'être envisagée. Et comme ce n'est pas une race que beaucoup d'Américains connaissent, voici six informations sur le bétail Wagyu japonais pour vous aider à démarrer.

 

 

1. Une histoire intéressante

 

Mettre la main sur du pur Wagyu a été difficile au fil des ans. Le transport d'animaux vivants et d'ADN en provenance du Japon a été interdit avant et après 1997, ce qui a ouvert une petite fenêtre dans l'histoire de la race. En fait, la viande elle-même a été interdite à l'exportation jusqu'en 2012, et même aujourd'hui, un système de quotas et de tarifs très strict est en vigueur. Sur les 89,9 millions de bovins que compte l'Amérique, seuls 26.000 environ sont des Wagyu de race pure.

 

Pourtant, il existe de l'ADN dans l'hémisphère occidental pour les producteurs intéressés. En 1976, quatre taureaux ont été envoyés du Japon vers le monde extérieur, et l'université du Colorado a obtenu des collections de sperme, qui ont ensuite été vendues à Wagyu Breeders Inc. Comme il n'y avait pas de femelles Wagyu aux États-Unis à l'époque, les deux taureaux Wagyu Black et les deux taureaux Wagyu Red ont été accouplés avec des vaches Angus, Hereford et Brangus du Texas. Mais des générations plus tard, les producteurs peuvent obtenir une souche plus pure grâce aux nombreuses associations Wagyu qui se sont développées dans le monde entier.

 

 

 

 

2. Les quatre fab

 

Au Japon, la race est maintenue en quatre groupes : Noir Japonais, Brun Japonais, Shorthorn Japonais (à cornes courtes) et Polled Japonais (sans cornes). Avant le XXe siècle, les bovins noirs japonais étaient considérés comme les animaux de trait des fermes de cette île. Amélioré au fil des ans par des croisements avec des bovins étrangers, ce groupe représente aujourd'hui 90 % des Wagyu élevés au Japon, avec un âge d'abattage de 28 à 30 mois et une note moyenne BMI (indice de masse corporelle) de 5,6. Le Japanese Brown, en revanche, tend à produire moins de gras et une viande plus maigre, avec une note moyenne japonaise de BMS (Beef Marbling Scale – échelle de persillage bovin) de 3,2 et un âge d'abattage de 25 mois. Le Japanese Shorthorn provient principalement de la région de Tohuku et est le résultat d'une longue série de croisements avec la race Nanbu. Beaucoup plus maigre que le Japanese Black, le Shorthorn a une note BMS de 3 ou moins. La plus jeune des races est la Japanese Polled, qui a été créée par le croisement de l'Aberdeen Angus d'Écosse avec la Japanese Black en 1920. Le plus petit des quatre, le Japanese Polled est également le moins gras.

 

 

3. La taille compte

 

Producteurs lents, les Wagyu finissent généralement par peser environ 700 kg et ont besoin de 400 à 450 jours pour arriver à ce poids, mais ils ont besoin de moins de nourriture pendant cette période, gagnant généralement 1 kg par jour avec un apport en matière sèche d'environ 1,9 à 2,0 pour cent, la majorité de ces gains allant à la graisse. Considérées comme de bonnes mères, les vaches donnent naissance à des veaux en général légèrement plus petits que ceux des autres races, avec un poids de 27 kg, et offrent une meilleure efficacité à la naissance.

 

 

 

 

4. Grasse et juteuse

 

Avec jusqu'à 300 % de graisses monosaturées en plus que les autres viandes de bœuf, le bœuf Wagyu a également une teneur en oméga 3 et 6 nettement plus élevée, et présente la plus grande quantité d'acide linoléique conjugué (ALC) par gramme par rapport aux autres viandes de bœuf, soit un facteur de 30 % en raison des niveaux d'acide linoléique. À ce titre, la viande de bœuf présente un profil de gras comparable à celui du saumon et de l'huile d'olive, tout en affichant un taux de cholestérol inférieur à celui du poulet. Avec de telles statistiques, il est facile de comprendre pourquoi les gens décrivent le bœuf comme ayant une saveur unique et une sensation carrément beurrée. Plus de 90 % des Wagyu abattus aux États-Unis sont classés « Prime », ce qui est le meilleur score, le persillage étant décrit comme « légèrement abondant à abondant », avec une teneur minimale en graisse intramusculaire de 8 à 11 %.

 

 

5. Où est le bœuf ?

 

Bien que le bœuf Wagyu ne soit pas disponible partout aux États-Unis, un certain nombre de petits magasins vendent du bœuf Wagyu au détail, et plusieurs d'entre eux sont en ligne. Snake River Farms, dans l'Idaho, est l'une des nombreuses exploitations spécialisées dans le Wagyu, avec un certain nombre de découpes et de livraisons en gros disponibles sur leur site web. Les prix des produits varient de 14 dollars la livre pour le bœuf haché à 399 dollars pour la côte de bœuf. Des petits magazins adhèrent à la chaîne Costco, avec des colis de 10 livres de bœuf haché en 10 paquets à 99,99 $. Pour les producteurs qui souhaitent intégrer le Wagyu dans leur propre troupeau, l'American Wagyu Association propose un certain nombre de contacts.

 

 

 

 

6. Les mythes du Wagyu

En raison des exportations limitées, un certain nombre de mythes carrément hilarants sont apparus pour expliquer leur forte teneur en gras. L'un des plus amusants est que les éleveurs japonais massent leurs vaches tout en leur donnant de la bière et en jouant de la musique classique pour les aider à se détendre. Tous les experts s'accordent à dire qu'il s'agit d'un bobard. Ceux qui ont visité et observé des fermes japonaises ont peut-être confondu les techniques traditionnelles de brossage avec le massage, et diverses concoctions de céréales peuvent avoir un arôme pour eux, mais les fermes Wagyu ne sont pas des stations thermales.

 

Êtes-vous curieux de connaître d'autres races ? Voici sept faits sur la race Black Angus, sept faits sur la race Hereford, ainsi qu'une liste des races de bovins les plus populaires aux États-Unis [cette dernière en français].

 

__________

 

Brian Boyce est un auteur primé qui vit dans une ferme du centre-ouest de l'Indiana. Pour en savoir plus sur son travail, consultez le site www.boycegroupinc.com.

 

Source : 6 facts about Japanese Wagyu cattle | AGDAILY

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M
Bonjour, article très intéressant ! Et en France, y a t-il des éleveurs de Wagyu ? au gout de la bière en Moselle, du pastis en Provence, du cognac dans les Charentes, ... !
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H
Le vrai Wagyu, c'est comme l'Angus, une alimentation 100% herbacée avec fourrages de très bonnes valeur, sinon les qualités en goût comme en gras sont partiellement perdus. Je n'ai jamais mangé de Wagyu mais je connais bien l'Angus, 100% à l'herbe, c'est fabuleux.
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