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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Insectes : l'autre viande blanche (différente) ?

10 Juin 2019 , Rédigé par Seppi Publié dans #Divers

Insectes : l'autre viande blanche (différente) ?

 

Tim Durham, AGDAILY*

 

 

Image de Koldunova Anna, Shutterstock

 

 

Dans le film néo-noir Blade Runner 2049, Dave Bautista interprète un réplicant : un esclave humain issu de la bio-ingénierie qui ne se distingue pratiquement pas du vrai McCoy. Il a secrètement tenté de surmonter son statut de sous-homme et de s'intégrer à la société. Gardant un profil bas à la périphérie de L.A., il soigne consciencieusement des larves de coléoptères dans une ferme par ailleurs apocalyptique. Pourquoi ? Pour fournir aux méga-métropoles du futur des protéines essentielles. Tout cela avant d’être tué par un Blade Runner (un copain, un nouveau modèle de réplicant conçu pour « effacer » les non-conformistes) – de façon macabre, bien sûr.

 

En termes de construction d’un monde cinématographique, j’ai été frappé par les images et les messages : 1) une croissance démographique galopante, 2) un monde qui a épuisé ses ressources naturelles, 3) un environnement pollué, presque inhospitalier du fait de l’effondrement écologique, 4) notre tendance à nous regrouper (d'une manière empreinte de claustrophobie) dans les centres urbains, 5) les dangers des bébés sur mesure et de l'eugénisme, et 6) la justice sociale et l'autodétermination d'une minorité marginalisée. Le futurisme dystopique à son meilleur (ou pire ?).

 

L'angle entier de la protéine d'insecte résonnait le plus. C’est une approche plausible qui respire la durabilité – un moyen de parler de manière constructive en vue d’éviter le sombre avenir prédit avec confiance dans un livre de poche de science-fiction.

 

Mais qu'en est-il des insectes ? S'il vous plaît, essayez de contenir votre enthousiasme apathique. Cela viole notre sensibilité gastronomique, un facteur important.

 

C’est contraire à tout ce que j’ai appris. Habituellement, je suis chargé de chasser et de détruire les petites bêtes, pas de les élever en masse – et encore moins pour en faire de la nourriture !

 

La société ne tolère aucunement les insectes dans les espaces de vie ou les champs, sans parler de notre régime alimentaire. C’est un blocage mental que nous devrons surmonter si nous voulons effacer le pic démographique et écologique imminent.

 

Tout comme pour les OGM, l'édition de gènes, l'irradiation, les pesticides et les autres outils/pratiques agricoles, le point d'étranglement est toujours accepté par le public. Comment reconditionner l'entomophobie (peur) en entomophagie (alimentation) ?

 

Toujours sceptique ? Ne nous leurrons pas, nous mangeons des choses nauséabondes en tant qu’espèce. Des plats roboratifs pour cols bleus aux spécialités ethniques. Certes, certains paraissent plus dégoûtants que d’autres :

 

  • Choucroute : chou râpé (lui-même joliment classé dans mon livre) fermenté avec des bactéries

  • Haggis : cœur, foie et poumons de mouton, mélangés avec de la viande, des flocons d’avoine et des assaisonnements, le tout conditionné dans un estomac de mouton – assez dit ! Désolé pour vous, Écossais !

  • Foie Gras : foie de canard ou d'oie gavés

  • Durian : un fruit avec une odeur décrite comme un mélange entre une couche chargée et des chaussettes mouillées

  • Castoréum : sécrétions anales de castor, produit de substitution aux arômes de vanille et de framboise

  • Fromages bleus : fromages volontairement moisis (grâce à un Penicillium)

  • Alcool : de l'urine de levure glorifiée (la vérité blesse !).

 

Du côté plus banal, nous sommes des carnivores certifiables. Et malgré des améliorations significatives de l'efficacité, la viande traditionnelle devance de loin les insectes. La viande de laboratoire peut être une option, à l’horizon, mais elle n’a toujours pas réglé tous les problèmes de process et d’économie.

 

Je salive devant un steak marbré traditionnel. Bien que les filières du bétail et de la volaille aient réalisé des progrès impressionnants en matière de durabilité en quelques décennies à peine (et continuent d’améliorer leur efficacité), il s’agit d'une question de rapport de conversion des aliments. Quelle quantité d'aliments du bétail faut-il pour emballer les kilos (en particulier 1 kilo) ? Et bien sûr, il y a les besoins en eau, et le transport des céréales pour la finition, le cas échéant. Tout cela entraîne des coûts énergétiques qui peuvent être « carbonisés » – de nos jours l'empreinte carbone est la forme privilégiée de comptabilité écologique.

 

Lorsqu'on compare le bœuf, le porc, le mouton, la volaille et le poisson, une hiérarchie apparaît. Le bœuf constitue le fond du baril et les insectes le haut du tas.

 

Les chances sont que vous en avez déjà involontairement mangé. Les colorants alimentaires et les revêtements de bonbons sont généralement dérivés d'insectes. Et les aliments présentent des niveaux admissibles d'adultération (avec des parties d'insectes), et cela fait quand même des friandises !

 

Si vous êtes prêt à plonger dans un royaume culinaire inconnu (et délicieux), qu’y a-t-il de disponible pour taquiner vos papilles ? Croquant, savoureux et épicé, tout est là. Chenilles, sauterelles, vers blancs, vers de farine et punaises d'eau géantes, entre autres. Le tout avec un répertoire de préparation aussi varié que le livre de cuisine le plus épais : offrez à votre gourmand intérieur des sautés, des brochettes, une chapelure ou un nappage de chocolat et de caramel.

 

Cependant, les insectes conservent toujours cet embêtant problème d'image. Mais si vous y réfléchissez, il ne faut pas vraiment faire un gros effort idéologique. Les Occidentaux se régalent régulièrement de leurs cousins aquatiques (crabes, homards, etc.). Mais lorsque des insectes sont consommés dans des régions non occidentales, nous l'attribuons à des « différences culturelles ». Dans nos esprits insulaires, avons-nous jamais pensé que les indigènes ne disposeraient peut-être pas d'une tranche de steak ou d'un morceau de poitrine de poulet ? L’improvisation les a amenés à se nourrir d’insectes – et a servi les besoins alimentaires de certaines cultures pendant des siècles.

 

En parlant d'image, je me souviens souvent d’intéressantes campagnes de marketing de ma jeunesse.

 

  • Bœuf : c’est ce qu’il faut pour le dîner !

  • Suivez le bœuf !

  • Porc : l'autre viande blanche !

 

Comme un jingle accrocheur, ces messages soigneusement élaborés perdurent et sont intégrés à notre psyché de consommateur. Peut-être avons-nous besoin d’un programme de prélèvements en faveur des insectes (une partie des ventes versée dans un fonds de publicité commun) pour générer un soutien public pour les autres viandes blanches (différentes) ?

 

Sur le plan des relations publiques, ce ne serait pas mal qu'une personnalité culinaire très flamboyante graisse un peu les rouages. Et les insectes ne doivent pas forcément être mangés entiers. Que diriez-vous d'une farine d'insectes riche en protéines ? Ou peut-être d'utiliser des insectes pour nourrir le bétail conventionnel ?

 

Le facteur de répulsion ne peut rien contre les avantages d’un régime alimentaire entomo. À la grande horreur des étudiants, il m'est arrivé de cueillir un ver, un termite ou un ver de farine et de les avaler sur le terrain ou en laboratoire. J'essaie juste de modeler les comportements et de surmonter les blocages mentaux. Alors que nous examinons les problèmes de population et d’épuisement des ressources, les insectes méritent une place au menu. En ce qui concerne la productivité du 21e siècle, ils sont ce qu’il faut pour le dîner.

 

_____________

 

* La famille de Tim Durham exploite la Deer Run Farm – une ferme maraîchère à Long Island, New York. En tant qu'« agvocat », il oppose des faits réels aux rhétoriques enflammées. Tim a un diplôme en médecine des plantes et est professeur adjoint au Ferrum College en Virginie.

 

Source : https://www.agdaily.com/crops/eating-insects-the-other-other-white-meat/

 

 

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