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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Une approche CRISPR pour une bière « plus verte »

4 Mars 2019 , Rédigé par Seppi Publié dans #CRISPR

Une approche CRISPR pour une bière « plus verte »

 

Jenna Gallegos*

 

 

 

 

Il y eut d'abord les India Pale Ale (IPA), puis les doubles IPA, les triples IPA et les IPA impériales. Le thème ? Plus de houblon. Comme la plupart des hipsters, j'adore une bonne bière houblonnée. J'ai donc été déçue d'apprendre que le houblon n'était pas écologique. Heureusement, les scientifiques élaborent de nouvelles méthodes pour réduire l'empreinte environnementale d'une pinte, bien que des idéologies puissent empêcher ces bières « vertes » de parvenir dans les pubs.

 

Le Dr Jay Keasling est un spécialiste de renom de la biologie synthétique, passionné par le « vert ». J’ai déjà écrit sur les nombreuses façons dont la biologie synthétique peut aider à préserver l’environnement. J’avais donc hâte d’entendre son allocution lors de l’une des plus grandes conférences sur la biologie synthétique de l’année. Ce à quoi je ne m'attendais pas, c’est que, entre les présentations sur les nouveaux diagnostics, les biocarburants et la thérapie génique, Keasling parlerait de la bière.

 

La bière est produite principalement à partir d'orge, de blé et de houblon. Outre les quantités massives d'eau et d'énergie utilisées dans le processus de brassage, la production de ces ingrédients a une empreinte environnementale importante. À lui seul, le houblon cultivé sur le sol américain absorbe chaque année 100 milliards de litres d’eau. Cela équivaut à environ 25 litres d'eau par bière, sans parler des coûts en carbone liés au transport du houblon. En plus de l'impact environnemental, le houblon représente un défi important pour les brasseurs.

 

Le houblon est recouvert de minuscules appendices ressemblant à des cheveux appelés trichomes – les mêmes structures responsables du THC dans la plante de marijuana étroitement apparentée. Ces trichomes produisent des huiles riches en arômes amers appelés terpènes que nous connaissons et aimons dans la bière. À l'instar des millésimes de vin, le houblon cultivé dans des environnements légèrement différents produit des combinaisons variées de terpènes, ce qui rend difficile la production d'une bière houblonnée au goût constant.

 

Mais la saveur florale derrière le très populaire houblon Cascade provient principalement de deux terpènes : le linalol et le géraniol. Des chercheurs du laboratoire de Keasling à l’Université de Californie à Berkeley ont entrepris de modifier les voies génétiques qui produisent du linalol et du géraniol dans la levure de bière.

 

Pour produire les deux composés dans les bons rapports sans inhiber la fermentation, ils ont dû tester des dizaines de combinaisons d'éléments génétiques. Ils ont ensuite modélisé ces combinaisons virtuellement puis les ont testées dans la levure. En fin de compte, ils ont utilisé CRISPR pour introduire des gènes de menthe et de basilic dans la levure et modifier quelques-uns de ses gènes.

 

La levure résultante a été utilisée pour brasser de la bière qui a été comparée à des bières issues de brassins houblonnés à sec dans le cadre d'un test gustatif à la brasserie Lagunitas. En houblonnage à sec, le houblon est ajouté à la bière après la fermentation, produisant un arôme de houblon sans goût amer. Un panel de dégustateurs a identifié plus de saveurs et d'arômes de houblon dans la bière brassée avec de la levure génétiquement modifiée que dans la bière houblonnée à sec. Fait important, le niveau de linalol et de géraniol était également plus constant que dans la bière houblonnée de manière conventionnelle.

 

Lorsque Keasling a présenté ses travaux à la réunion annuelle sur « la biologie synthétique : ingénierie, évolution et conception » de l’American Institute of Chemical Engineers, un membre de l'auditoire a demandé si la bière résultante serait considérée comme génétiquement modifiée. Keasling a expliqué que la bière brassée avec de la levure génétiquement modifiée ne fait pas intervenir des étiquettes ni des réglementations relatives aux OGM, contrairement à la bière brassée avec de la levure ordinaire et utilisant du sucre de plantes génétiquement modifiées [ma note ; c'est faux selon la toute nouvelle réglementation aux États-Unis d'Amérique].

 

J’ai déjà écrit sur ce paradoxe et cela m’a rappelé une autre présentation sur le génie génétique et la bière entendue quelques années auparavant. Le laboratoire de Peggy Lemaux, également à Cal Berkeley, avait utilisé le génie génétique pour relever un défi différent dans l’industrie brassicole : le maltage.

 

Au cours du maltage, les chaînes complexes d'amidon ramifié de l'orge sont décomposées en sucres plus simples. Ces sucres nourrissent la levure pendant la fermentation du grain en alcool. Lemaux et ses collègues ont découvert qu'en ajoutant un gène du blé codant pour l'une des enzymes « de déramification de l'amidon » à l'orge, ils pouvaient réduire le processus de maltage des trois à cinq jours habituels à un jour ou deux.

 

Bien que ces travaux aient été achevés au début des années 2000, l’orge à maltage rapide n’a jamais pris le chemin de la brasserie commerciale. Les bailleurs de fonds ayant soutenu le projet craignaient que personne ne veuille boire de la bière brassée avec de l'orge génétiquement modifiée.

 

Si la bière houblonnée sans houblon rendue possible par le travail effectué dans le laboratoire de Keasling parvient dans les rayons, il n’est pas clair si elle arborera une étiquette distinguant son histoire unique. Cette décision sera probablement laissée aux brasseurs. Et bien que les fromagers s’appuient sur des organismes génétiquement modifiés depuis les années 80, les brasseurs et les vignerons se montrent plus hésitants. Il semble qu’ils craignent que cela ne prenne pas chez les consommateurs. Ironiquement, les gens sont sceptiques quant au choix de leur boisson malgré l’acceptation d’un ingrédient bien moins bénin : l’alcool.

 

____________

 

Source : https://allianceforscience.cornell.edu/blog/2019/01/crispr-approach-greener-beer/

 

Ma note : Je suis toujours irrité quand je vois poindre des chiffres sur les « consommations » d'eau. Sauf si la culture est irriguée et qu'il y a des problèmes de pénurie, cette « consommation » d'eau – du ciel et retournant au ciel pour retomber ailleurs – n'a aucune importance réelle. On ne peut que recommander la lecture de « Pour en finir avec les histoires d'eau : L'imposture hydrologique » de Henri Voron et Jean de Kervasdoué, Plon.

 

En France, la chymosine recombinante n’est pas autorisée pour la fabrication des fromages AOC et bio.

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