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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Les guerres de la viande à venir

23 Janvier 2019 , Rédigé par Seppi Publié dans #Alimentation, #élevage

Les guerres de la viande à venir

 

Jason Lusk*

 

 

Je suppose que beaucoup d’entre vous ont déjà vu le rapport de la Commission EAT-Lancet sur les régimes alimentaires sains issus de systèmes alimentaires durables, publié le 16 janvier [2019].

 

Le rapport recommande notamment de réduire considérablement la consommation de viande et de produits d'origine animale. Voici leur assiette recommandée.

 

 

 

 

Beaucoup a été fait sur Twitter et à d’autres endroits sur la petite taille des portions de viande et de produits d'origine animale suggérées (par exemple, 1/4 d'œuf par jour) et sur le fait que l'on a suggéré de consommer davantage de sucre ajouté que de la plupart des produits à base de viande.

 

Plutôt que de parcourir le rapport ligne par ligne, je pense qu’il est utile de prendre du recul et de voir ce rapport comme un autre front ouvert dans ce qui semble être une escalade dans la guerre contre les produits carnés et les aliments d'origine animale (vous rappelez-vous le débat autour du rapport consultatif scientifique sur les recommandations alimentaires en 2015 ? Voici ce que je pensais à l'époque). Ce que je pensais faire en réponse, c’est présenter une réflexion plus large sur certains débats qui ont surgi au sujet de la consommation de viande. Mon objectif n’est pas de défendre les industries de la viande et du bétail, mais d’aider à expliquer les schémas de consommation que nous observons, d’ajouter une mise en contexte importante et des nuances à ces discussions et d’assurer que le bien-être des consommateurs ne soit pas indûment compromis. (Divulgation complète : au fil des ans, j'ai mené divers projets de consultance pour des groupes de l'industrie de la viande et du bétail, tels que le Cattlemen's Beef Board, le Pork Board et le North American Meat Institute. Tous ces travaux portaient sur des projets spécifiques ou sur l'analyse de données concernant l'étiquetage ou des projections de la demande, et aucun de ces groupes ne soutient la rédaction de ce type d'article, mais je le mentionne ici par souci de transparence).

 

Voici mes réflexions.

 

  • Ces débats peuvent être controversés car la production de viande, de produits laitiers et d'œufs est une activité importante et d'une importance cruciale pour la santé économique du secteur agricole. Par exemple, ces données de l'USDA montrent qu'en 2017, aux États-Unis, la valeur du secteur des bovins/veaux était d'environ 67 milliards de dollars, de la volaille et des œufs d'environ 43 milliards de dollars, des produits laitiers d'environ 38 milliards de dollars et des porcs d'environ 21 milliards de dollars, pour un total de 176 milliards de dollars au départ de la ferme. Comparez cela à la valeur du maïs (46,6 milliards de dollars), des légumes et des melons (19,7 milliards de dollars), des fruits et des noix (31 milliards de dollars) ou du blé (8,7 milliards de dollars). À bien des égards, le bétail et la volaille peuvent être considérés comme une production « à valeur ajoutée », car ces produits d'origine animale dépendent du maïs, du soja, du foin et de l'herbe.

     

  • Compte tenu des statistiques au niveau de la ferme, il ne devrait pas être surprenant d’apprendre que les consommateurs dépensent beaucoup en viande, produits laitiers et œufs. Les données du Bureau of Labor Statistics, Consumer Expenditure Survey, suggèrent qu'en 2017, les consommateurs ont dépensé environ 181 milliards de dollars en produits d'origine animale consommés au foyer. Cela ne comprend pas la nourriture prise hors du foyer, qui représente 43,5 % des dépenses en nourriture selon ces données (les dépenses en nourriture prise hors du foyer ne sont pas ventilées selon le type d'aliments, comme la nourriture au foyer). 32 % des dépenses totales consacrées aux aliments au foyer vont à la viande, aux produits laitiers et aux œufs.

     

  • Les données suggèrent que la demande de viande (c'est-à-dire le montant que les consommateurs sont disposés à payer pour une quantité donnée de viande) est restée stable ou a augmenté au cours de la dernière décennie. Voir, par exemple, ces indices de demande créés par Glynn Tonsor. Ses données montrent également que la demande de volaille a augmenté régulièrement au cours des dernières décennies. Dans le même temps, mes données FooDS suggèrent une légère augmentation de la proportion de personnes déclarant être végétariennes ou végétaliennes au cours des cinq dernières années, passant d'environ 4 % en 2013 à environ 6 % en 2018. La demande globale de produits d'origine animale est par conséquent en hausse, bien qu'il semble y avoir une polarisation croissante aux deux extrémités du spectre. Nous constatons également que la consommation de viande est de plus en plus liée à l'idéologie politique, les conservateurs ayant une demande de bœuf supérieure à celle des libéraux [les gens « de gauche » aux États-Unis].

     

  • Il existe d'importantes différences démographiques dans la consommation de viande, mais les résultats dépendent fortement des découpes de viande dont nous parlons. Par exemple, les ménages à faible revenu ont une plus forte demande de bœuf haché et une demande de bifteck inférieure à celle des ménages à revenu élevé. De manière générale, la consommation de viande est un « bien normal », ce qui signifie qu'elle augmente à mesure que les revenus augmentent. Ceci est particulièrement vrai dans les pays en développement. Les protéines animales sont l'une des premières choses que les habitants des pays en développement ajoutent à leur alimentation lorsqu'ils ont un peu plus d'argent dans leurs poches.

     

  • Compte tenu des niveaux élevés de consommation globale de viande indiqués ci-dessus, les éléments de preuve suggèrent que les consommateurs ont une préférence marquée pour la viande et les produits d'origine animale. Les taxes sur ces produits nuiront au bien-être des consommateurs et seront coûteuses, si ce n'est pour d'autres motifs, en raison de la taille de l'industrie. Autrement dit, les consommateurs accordent une grande importance à la présence de protéines animales dans leur alimentation. Cette étude montre que le consommateur américain attache plus d’importance à la viande dans son alimentation qu'à tout autre groupe d’aliments.

     

  • Les appels en faveur de taxes sont souvent fondés sur la notion qu'il faut internaliser les externalités de la production de viande, d'œufs et de produits laitiers (sinon, cela ne représenterait guère plus qu'un « maternage » ou un paternalisme). Les externalités sur le front de la santé proviennent vraisemblablement du fait que nous avons Medicare et Medicaid, qui socialisent les coûts des soins de santé. Comme je l’ai écrit à maintes reprises (par exemple, voir cet article), ces « externalités » NE créent PAS d’inefficiences économiques, car elles représentent simplement des transferts des gens en bonne santé vers les malades. Toute inefficacité qui survient est due à un risque moral (les consommateurs s'alimentant mal parce qu’ils pensent que le gouvernement/les contribuables paieront la facture), et la solution à ce problème d’assurance est généralement d’exiger des franchises ou une tarification de l’assurance ajustée en fonction du risque, ce que personne ne semble proposer comme solution. En ce qui concerne les externalités environnementales, il est essentiel de veiller à ce que les prix des intrants tels que l’eau ou l’énergie, ou des produits tels que le carbone ou le méthane, reflètent les coûts externes. En ce sens, ce n’est pas la vache ou le poulet qui est le « péché », mais l’eau ou le carbone dont le prix est inférieur au juste prix. Ici, l'objectif est d'adopter des politiques générales qui s'appliquent à tous les secteurs (agricoles et non agricoles) et qui encouragent et permettent l'innovation afin de réduire les impacts.

     

  • En ce qui concerne les impacts climatiques de l’élevage, il est important de ne pas confondre les chiffres globaux des impacts climatiques avec les chiffres des États-Unis, qui ont tendance à être beaucoup plus bas (voir par exemple mon article dans le Wall Street Journal d'il y a quelques années sur ce sujet). Pourquoi les impacts climatiques seraient-ils moins importants aux États-Unis ? Parce que nous avons tendance à être plus intensifiés et productifs qu'ailleurs dans le monde. Je sais que cela semble contre-intuitif, mais des activités d'élevage plus intensives (en raison des gains de productivité énormes) peuvent réduire considérablement les impacts environnementaux lorsqu'ils sont mesurés par unité de produit (par exemple, un kilogramme de viande ou une douzaine d'œufs).

     

  • En ce qui concerne les impacts sur le carbone, le gros coupable est ici le bœuf et dans une moindre mesure (en raison du nombre plus réduit de têtes), les produits laitiers. Pourquoi ? Parce que les bovins sont des ruminants. Le grand avantage des ruminants est qu'ils peuvent valoriser des aliments non comestibles pour l'homme (par exemple l'herbe, le foin, les graines de cotonnier) et les convertir en produits que nous aimons manger (par exemple les fromages, les steak – voir la discussion plus approfondie à ce sujet ici). L'inconvénient est que les ruminants produisent du méthane, qui est un puissant gaz à effet de serre (GES). La bonne nouvelle est que les émissions de gaz à effet de serre provenant de la production de bœuf ont considérablement diminué au fil du temps en raison des gains de productivité spectaculaires (voir cet article [le lien ne semble pas être fonctionnel]), mais elles ne sont pas nulles. Il est également important de noter que tous les gaz à effet de serre ne sont pas créés égaux et que, si le méthane est un puissant gaz à effet de serre, les impacts du bétail sont moins persistants dans l'atmosphère que les autres types d'émissions. Bien que nous puissions réduire les émissions de gaz à effet de serre en consommant moins de viande de bœuf, du moins aux États-Unis, les impacts sont relativement faibles (l'EPA estime que les contributions provenant du bétail représentent environ 3 à 4 % du total), mais nous pouvons également progresser en continuant à augmenter la productivité du cheptel.

     

  • Bien que les bovins soient plus problématiques sur le plan des GES, il est important de noter qu'il existe des compromis probables (réels ou perçus) sur le front du bien-être animal par rapport à d'autres espèces. La plupart des bovins de boucherie passent la plupart de leur vie à l'extérieur avec un régime à base de foin ou d'herbe. Les bovins utilisent souvent des terres marginales qui se dégraderaient sur le plan environnemental si elles étaient mises en culture. En revanche, la plupart des porcs et des volailles passent la plupart de leur vie à l’intérieur avec un régime composé de maïs et de soja. Voir mon livre avec Bailey Norwood sur le bien-être des animaux.

     

  • Des innovations intéressantes sont en cours dans le domaine de la « viande cultivée en laboratoire » et des « protéines à base de plantes », qui visent à remplacer les protéines d'origine animale. Je n’ai pas vu ces innovateurs faire beaucoup d’affirmations concernant les avantages relatifs pour la santé, mais ils suggèrent souvent des avantages importants en termes d’impact sur l’environnement. J'espère qu'ils auront finalement raison, mais ils ont encore beaucoup de chemin à faire. La viande cultivée en laboratoire n’est pas un repas gratuit, et toutes ces cellules doivent bien manger quelque chose. Comme je l’ai également noté ailleurs, il est curieux que ces produits (à base de plantes ou de cellules) soient encore plus chers que les produits à base de viande conventionnels. Si ces protéines alternatives permettent réellement d’économiser des ressources, elles devraient au final être beaucoup moins chères. Le temps nous le dira.

     

  • Malgré l’enthousiasme suscité par les sources de protéines alternatives, je ne pense pas que la production de bovins cessera dans un avenir proche. Pourquoi ? Eh bien, il y a le problème des terres marginales susmentionné ; de nombreuses terres agricoles ne sont pas très productives pour une utilisation dans d’autres activités que celle de nourrir le bétail ou d’héberger du bétail ou de la volaille. Un autre problème est que le bétail et d'autres animaux d'élevage sont des machines empêchant le gaspillage alimentaire. Un grand exemple ici est celui des drèches de distillerie. Qu'advient-il de tout le grain « épuisé » qui transite par les usines d'éthanol ou les brasseries ? C'est de l'alimentation pour le bétail. Il en va de même pour les « fruits moches », les produits de boulangerie non conformes et plus encore. En outre, sans élevage, où l’agriculture biologique obtiendra-t-elle tout son engrais, qui provient actuellement du fumier d’élevages conventionnels ?

 

  • Retour à la Commission EAT-Lancet : l'un des principaux arguments en faveur d'une réduction de la consommation de viande est la santé. Bien que de nombreuses études associent la consommation de viande à divers problèmes de santé, les preuves disponibles sont plutôt faibles. L’un des gros problèmes est qu’il est très difficile de bien faire des études d’impact alimentaire et que nombre d’éléments de preuve proviennent d’études douteuses faisant appel à la mémoire, mais l’autre problème est qu'on ne fait généralement que peu d’efforts pour séparer la corrélation de la causalité. Comme je l’ai écrit dans d’autres contextes, « Il est grand temps de faire une révolution de crédibilité en nutrition et en épidémiologie ».

     

  • Le rapport EAT-Lancet est axé à la fois sur la santé et la durabilité. Cependant, comme je l'ai indiqué en ce qui concerne les directives diététiques de 2015, qui visaient initialement à faire de même, cela confond la science et les valeurs. Comme je l'écrivais alors, « dites-nous quels aliments sont plus nutritifs. Dites-nous quels sont les aliments les plus écologiques. Mais, ne supposez pas que vous savez à quel point chacun de nous valorise le goût par rapport à la nutrition, ou l’environnement par rapport à la nutrition, ou le prix par rapport à l’environnement. Et reconnaissez que nous ne pouvons pas tout avoir. La vie est pleine de compromis. »

     

  • Enfin, j’ai entendu dire que nous avions besoin de nouvelles politiques et réglementations pour compenser les mauvaises politiques agricoles, qui ont conduit à une surproduction de céréales et de bétail. Ce point de vue est largement reconnu et également largement discrédité. Voir, par exemple, cet article de Tamar Haspel dans le Washington Post. Aux États-Unis, le bœuf, le porc, les poulets de chair et les œufs ne reçoivent aucune subvention directe à la production. Il existe certes diverses subventions pour les matières premières telles que le maïs et le soja, mais il existe également d'autres politiques qui poussent les prix de ces produits à la hausse plutôt que vers le bas (pourquoi les agriculteurs voudraient-ils des politiques qui réduiraient les prix de leurs produits ?). Les CAFO à grande échelle (opérations d'alimentation d'animaux confinée [feedlots]) doivent respecter un ensemble de règles qui augmentent les coûts (il convient de noter que le gouvernement fournit un financement, par le biais du programme d'incitation à la qualité environnementale EQIP, pour promouvoir auprès des CAFO certaines pratiques censées améliorer les résultats environnementaux). Si la loi agricole américaine était complètement éliminée, il ne ferait aucun doute que des changements seraient apportés, mais cela ne modifierait pas grand-chose dans le volume de viande, de produits laitiers et d’œufs produits.

     

C’est plus que suffisant à digérer pour le moment.

 

 

________________

 

* Jayson Lusk est un économiste de l'agriculture et de l'alimentation. Il est actuellement professeur distingué et chef du Département de l'Économie Agricole de l'Université de Purdue.

 

Source : http://jaysonlusk.com/blog/2019/1/17/the-coming-meat-wars

 

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A
A lire, Le véganisme est le cheval de Troie des biotechnologies alimentaires
http://www.lefigaro.fr/vox/societe/2019/01/18/31003-20190118ARTFIG00249-paul-aries-le-veganisme-est-le-cheval-de-troie-des-biotechnologies-alimentaires.php
Répondre
S
Bonjour,

Merci pour votre invitation à lire.

Intéressant, mais tortueux.

Le véganisme est peut-être le cheval de Troie de certaines biotechnologies, mais en partie à l'insu de son plein gré, sans se rendre compte où mène le délire.