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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Pourquoi les vaches ont mauvaise presse dans le débat sur la viande produite en laboratoire

23 Décembre 2018 , Rédigé par Seppi Publié dans #élevage

Pourquoi les vaches ont mauvaise presse dans le débat sur la viande produite en laboratoire

 

Alison Van Eenennaam*

 

 

 

 

Une bataille royale se prépare sur ce qu'il convient d'appeler des cellules animales produites en culture cellulaire pour se nourrir. Devrait-il s'agir de viande in vitro, de viande cellulaire, de viande cultivée ou de viande fermentée ? Qu'en est-il de viande sans animal, de viande sans abattage, de viande artificielle, de viande synthétique, de viande de zombie, de viande cultivée en laboratoire, de protéines musculaires autres que de viande ou encore de protéines artificielles ?

 

Ensuite, il y a le cadre polarisant du « faux » contre le « propre » qui résume ce sujet complexe en une simple dichotomie du bien contre le mal. Le contraire de « faux » est bien sûr l'ambigu mais désirable « naturel ». Et, en s'inspirant de l’énergie « propre », la viande « propre » est, par inférence, supérieure à son alternative, qui doit logiquement être une viande « sale ».

 

Appelons cela pour l’instant de la viande cultivée ; le discours avancé par ses promoteurs est que l’élevage nécessite de grandes quantités de terres et d’eau, et produit beaucoup de gaz à effet de serre (GES). Les impacts environnementaux d'un produit tel que le hamburger de bœuf sont ensuite comparés à ceux anticipés pour la production d'un pavé de hamburger par culture dans le cadre d'une agriculture cellulaire fondée sur l'ingénierie tissulaire.

 

Je fais des recherches sur la manière dont la biotechnologie peut améliorer la production animale, et s'il est vrai que la production de viande conventionnelle a une grande empreinte environnementale, le problème de ce cadre dichotomique est qu'il néglige une bonne partie de l'histoire.

 

Les bovins produisent plus que des hamburgers pour les consommateurs aisés, et ils le font typiquement en utilisant du fourrage produit grâce à l'eau de pluie sur des terres non arables. De plus, les pavés de hamburger cellulaires ne constituent pas en soi un repas sans impact sur l'environnement, en particulier du point de vue de la consommation d'énergie.

 

 

Apports d'énergie versus méthane

 

La viande cultivée nécessite la collecte initiale de cellules souches d’animaux vivants, puis une forte augmentation de leur nombre dans un bioréacteur, un dispositif permettant de réaliser des processus chimiques. Ces cellules vivantes doivent être alimentées en nutriments dans un milieu de culture approprié contenant des composants de qualité alimentaire qui doivent permettre et promouvoir efficacement la multiplication des cellules musculaires. Un milieu de croissance typique contient une source d'énergie telle que le glucose, des acides aminés de synthèse, des antibiotiques, du sérum de veau fœtal, du sérum de cheval et de l'extrait d'embryon de poulet.

 

Si la viande cultivée doit égaler ou dépasser la valeur nutritionnelle des produits à base de viande conventionnelle, les nutriments présents dans la viande qui ne sont pas synthétisés par les cellules musculaires doivent être fournis sous forme de suppléments dans le milieu de culture. La viande conventionnelle est une protéine de haute qualité, c'est-à-dire qu'elle contient un ensemble complet d'acides aminés essentiels. Elle constitue également une source de plusieurs autres nutriments souhaitables tels que des vitamines et des minéraux, ainsi que des composés bioactifs.

 

Par conséquent, pour être équivalent sur le plan nutritionnel, le milieu de culture de la viande devrait fournir tous les acides aminés essentiels, ainsi que la vitamine B12, une vitamine essentielle que l’on ne trouve que dans les produits alimentaires d’origine animale. La vitamine B12 peut être produite par des microbes dans des cuves de fermentation et pourrait être utilisée pour compléter un produit de viande de culture. Il serait également nécessaire d'apporter du fer, un nutriment particulièrement important pour les femmes ayant leurs règles, qui est également présent en quantité dans la viande de bœuf.

 

Le processus de fabrication de la viande de culture présente des aspects techniques difficiles. Cela inclut la fabrication et la purification des milieux de culture et des suppléments en grande quantité, la multiplication des cellules animales dans un bioréacteur, la transformation du tissu résultant en un produit comestible, l'enlèvement et l'élimination du milieu de culture épuisé et la préservation de la propreté du bioréacteur. Chacun est associé à son propre ensemble de coûts, d’intrants et de demandes en énergie.

 

L'empreinte environnementale de bout en bout – appelée analyse du cycle de vie (ACV) – de la viande cultivée à grande échelle n'est pas disponible car aucun groupe n'a encore réussi cet exploit. Les analyses prospectives du cycle de vie reposent donc sur une série d'hypothèses et varient considérablement, allant de comparaisons favorables à défavorables par rapport à la production de viande conventionnelle.

 

Une étude a conclu que « la culture de biomasse in vitro pourrait nécessiter de plus petites quantités d'intrants agricoles et de terres que le bétail ; toutefois, ces avantages pourraient être obtenus aux dépens d’une utilisation plus intensive de l’énergie, dans la mesure où des fonctions biologiques telles que la digestion et la circulation des nutriments seraient remplacées par des équivalents industriels. »

 

Cette idée de « remplacement industriel des fonctions biologiques » souligne le fait que la nature a déjà mis au point un bioréacteur de fermentation biologique entièrement fonctionnel pour la conversion de matières cellulosiques non comestibles obtenues grâce à l'énergie solaire, telles que l'herbe, en protéines de haute qualité. Cela s'appelle une vache. Les ruminants ont évolué, avec leur grande cuve de microbes du rumen, pour digérer la cellulose, un hydrate de carbone insoluble, qui est le principal constituant de la cellule végétale. C'est leur super-pouvoir.

 

Cela vient avec un coût : des bactéries méthanogènes sont nécessaires pour effectuer cette conversion et elles produisent du méthane, un gaz à effet de serre, qui est ensuite roté (éructé) par la vache.

 

 

Une comparaison des émissions de gaz à effet de serre par source. Lors de la digestion, les ruminants tels que les vaches produisent du méthane, un puissant gaz à effet de serre. Image : EPA

 

 

Mettons les émissions de gaz à effet de serre du bétail en perspective : selon l’EPA, l’ensemble de l’agriculture est responsable de 9 pour cent des émissions de GES aux États-Unis, et l’élevage en est responsable pour un peu moins de 4 pour cent. L'élimination totale de tous les animaux des systèmes de production agricole américains ne réduirait les émissions de GES que de 2,6 pour cent. En revanche, la production d’énergie pour l’électricité et les transports est responsable de 28 pour cent des émissions de gaz à effet de serre aux États-Unis.

 

 

Bétail et utilisation des terres

 

À l’échelle mondiale, on trouve les 1,5 milliard de bovins de la Terre dans presque toutes les zones climatiques. Ils ont été élevés pour s'adapter à la chaleur, au froid, à l'humidité, à une alimentation extrême, à la rareté de l'eau, aux terrains montagneux, aux environnements secs, en bref pour la rusticité générale. Ils font plus que produire de simples hamburgers : ils récoltent de manière autonome du fourrage sur des terres marginales pour produire 66 millions de tonnes de viande bovine, 6,5 milliards de tonnes de lait, des macro- et micronutriments, des fibres, des peaux, des engrais et de l'énergie ; ils sont utilisés pour le transport, la force de traction, comme source de revenus et une forme de banque pour des millions de petits exploitants agricoles dans les pays en développement. Même dans les pays développés, les produits et services écosystémiques issus du bétail vont bien au-delà du lait et de la viande désossée récoltable.

 

 

 

 

L'utilisation des terres par unité de viande de bœuf varie considérablement d'une région à l'autre. On estime que, dans le monde, 2 pour cent seulement de la population bovine est produite dans des systèmes de parcs d'engraissement intensifs, les 98 pour cent restants étant produits dans des systèmes de pâturage fondés sur des prairies ou dans des systèmes mixtes de polyculture-élevage. Les prairies et les parcours représentent 80 pour cent des 2,5 milliards d'hectares de terres utilisées pour la production animale, et la plupart de ces terres sont considérées comme trop marginales pour être converties en terres cultivées.

 

Si, par hypothèse, on enlevait les ruminants de ces terres non arables, 57 pour cent des terres actuellement utilisées pour la production animale ne contribueraient plus à la production alimentaire mondiale. Cela ne prend pas en compte les effets involontaires de l'élimination des animaux qui pâturent : ils jouent un rôle important dans le maintien d'écosystèmes de sols et de prairies en bonne santé. La pluie, l'eau dite « verte », distincte de l'eau « bleue » de surface et souterraine, tomberait toujours sur les pâturages sans bétail, mais ne générerait pas de nourriture. Et ironiquement, c’est cette eau verte des pluies qui constitue la grande majorité de l’empreinte eau de la viande de bœuf. L'ACV du bœuf fait état de grandes quantités de terres et d'eau, mais ne reflète pas le fait que la pluie qui tombe sur des terres non arables n'a pas d'autre utilisation en matière de production alimentaire.

 

La viande cultivée, ou peu importe son appellation, peut constituer une source supplémentaire de protéines pour répondre aux demandes futures, et elle peut intéresser davantage les consommateurs qui choisissent de ne pas consommer de viande conventionnelle pour des raisons éthiques ou autres.

 

Cependant, définir la viande de culture comme « propre », en qualifiant ainsi inévitablement l'alternative de solution « sale », minimise le rôle important que jouent les ruminants dans les écosystèmes mondiaux et la sécurité alimentaire. En outre, je pense que le fait d'exagérer le rôle que les choix alimentaires jouent réellement sur les émissions de GES aux États-Unis empêche de se concentrer sur la réduction de la source beaucoup plus importante de GES : les activités humaines – l'utilisation de combustibles fossiles pour l'électricité, le chauffage et les transports.

 

________________

 

* Alison L. Van Eenennaam est spécialiste de la vulgarisation coopérative au Département des sciences animales de l'Université de Californie à Davis et dirige le Laboratoire de génomique et de biotechnologie animales. Elle tient le biobeef blog

 

 

Source : https://allianceforscience.cornell.edu/blog/2018/10/cows-getting-bad-rap-lab-grown-meat-debate/

 

Cet article a paru à l'origine dans The Conversation.

 

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