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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Les pratiques et comportements des restaurants en matière de sécurité des aliments ciblés par une étude de la FDA

10 Novembre 2018 , Rédigé par Seppi Publié dans #Albert Amgar, #Santé publique, #Alimentation

Les pratiques et comportements des restaurants en matière de sécurité des aliments ciblés par une étude de la FDA

 

Albert Amgar*

 

 

« Les pratiques et comportements des restaurants en matière de sécurité des aliments ciblés par une étude de la FDA qui va s’étaler sur 10 ans », source Food Safety News du 8 novembre 2018.

 

Les conclusions de la phase initiale de 84 pages d'une étude portant sur 10 ans et évaluant les tendances des pratiques de préparation des aliments et des comportements des employés qui contribuent aux épidémies de maladies d'origine alimentaire dans la restauration rapide et dans la restauration commerciale traditionnelle ont été publiées mercredi 7 novembre par la Food and Drug Administration (FDA).

 

La National Retail Food Team de la FDA a travaillé sur cette étude avec l’aide d’intervenants, notamment la National Restaurant Association, le National Council of Chain Restaurants, des chaînes nationales de restaurants et des associations de restaurateurs des États. Le but de l’étude est de fournir au management des restaurants des informations utiles pour aborder et réduire les comportements et pratiques dangereux couramment rencontrés.

 

Selon la FDA, le rapport inclut le contexte, la conception et les résultats de la collecte de données sur l'occurrence des facteurs de risque de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis dans les restaurants pour la période 2013-2014, 15 novembre 2013 au 30 septembre 2014. La deuxième période ira du 1er octobre 2017 au 30 septembre 2018 et la troisième période, du 1er octobre 2021 au 30 septembre 2022.

 

« Il s'agit d'un rapport indépendant représentant la première période de collecte de données de la présente étude décennale de la FDA sur les tendances en matière de survenue de facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire, de comportements/pratiques en matière de sécurité des aliments et d'interventions dans les établissements de restauration commerciale ». « Les données de la collecte 2013-2014 seront utilisées comme base de référence pour évaluer les tendances de l'occurrence de facteurs de risque lors de la collecte de données en 2017 et 2021. Des collectes de données supplémentaires en 2015, 2019 et 2023 porteront sur des questions similaires relatives à la sécurité des denrées alimentaires dans la restauration collective et au niveau de la distribution. »

 

Plus d’un million de restaurants aux États-Unis emploient plus de 14 millions de personnes. 

 

« Parallèlement à cette forte demande, il est nécessaire de porter une attention particulière aux pratiques et comportements en matière de sécurité sanitaire des aliments qui minimisent l'incidence des maladies d'origine alimentaire dans ces endroits », indique le rapport.

 

« Selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), plus de la moitié des éclosions de maladies d'origine alimentaire survenant chaque année sont associées à des aliments provenant de restaurants.

 

« En 2014, lors de la prise en compte d'incidents impliquant un seul lieu de préparation des aliments, les restaurants ont été à l'origine de 485 éclosions (65%) et de 4 780 cas de maladies (44%) (CDC, 2014).»

 

Le rapport indique que le fardeau économique annuel en pertes de santé dues aux maladies d'origine alimentaire est estimé à 77,7 milliards de dollars.

 

L’étude d’observation nationale étudie la relation entre les systèmes de management de la sécurité des aliments, les managers certifiés dans la protection des aliments et l’occurrence de facteurs de risque ainsi que les comportements et les pratiques en matière de sécurité des aliments généralement associés aux maladies d’origine alimentaire dans les restaurants.

 

Les objectifs de l'étude pour la période de collecte de données 2014-2014 étaient les suivants :

 

  • Identifier les facteurs de risque les moins fréquents et les plus fréquents des maladies d'origine alimentaire ainsi que les comportements et les pratiques en matière de sécurité des aliments dans les restaurants aux États-Unis;

     

  • Déterminer dans quelle mesure les systèmes de management de la sécurité sanitaire des aliments et la présence d'un responsable certifié dans la protection des aliments ont un impact sur les comportements et les pratiques en matière de sécurité des aliments, et;

     

  • Déterminer si les comportements et les pratiques en matière de sécurité des aliments dans les restaurants diffèrent en fonction de la classification des risques de l'établissement (le nombre de fois que l'établissement a été inspecté en fonction du risque associé à la complexité de la préparation des aliments dans l'établissement) et en tant que statut, une seule unité  ou plusieurs unités d'exploitation (si l'établissement fait partie d'une chaîne ou non).


 

« Parmi les comportements et les pratiques de sécurité des aliments étudiés dans cette étude, les restaurants avaient la meilleure maîtrise pour éviter tout contact direct des mains nues avec les aliments prêts à consommer et la cuisson des aliments crus d’origine animale aux températures exigées », a dit la FDA. « L'étude a montré qu'il restait nécessaire de mieux maîtriser le lavage des mains des employés et de maîtriser correctement la température des aliments nécessitant une réfrigération (conservation à froid des aliments). »

 

Bien entendu, ce serait peine perdue de rechercher une étude similaire ou proche en France sur la restauration commerciale, rapide ou traditionnelle, voire encore la restauration collective, mis à part le dispositif light d’Alim’confiance qui n’apporte que peu d’informations… et donc dispositif à améliorer…

 

On lira les avatars de la saga Alim’confiance ici.

 

Rappelons ce que rapportait l’excellent blog d’Olivier Masbou :

 

« Je ne pense pas que ce soit le rôle de la DGCCRF [...] d’aller contrôler chaque restaurant, chaque bar en France », a déclaré le ministre de l’Economie. « Les restaurants sont contrôlés en moyenne une fois tous les vingt ans », a-t-il ajouté. « Si nous voulons vraiment un contrôle effectif […], soit on augmente par centaines, par milliers les effectifs de la DGCCRF et on aura la possibilité d’avoir un contrôle effectif de l’hygiène dans tous les restaurants, mais cela me semble peu réaliste, soit on externalise, et c’est la proposition que je fais, quitte à ce que cette externalisation puisse être financée par des contributions des établissements concernés ». 

 

A suivre…

 

NB : La deuxième image à droite est issue de la Une du journal Le Parisien du 3 octobre 2015.

 

______________

 

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.

 

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