Le système de notation des inspections sanitaires des restaurants fait-il baisser le nombre de cas de maladies infectieuses ?

Le système de notation des inspections sanitaires des restaurants fait-il baisser le nombre de cas de maladies infectieuses ?

Albert Amgar*

Après un article sur Les pratiques et comportements des restaurants en matière de sécurité des aliments ciblés par une étude de la FDA qui va s’étaler sur 10 ans, voici qu’il va être question ci-après de l’incidence du système de notation avec une lettre suite à une inspection sanitaire des restaurants de la ville de New-York et la baisse des maladies infectieuses à Salmonella. La lettre A étant la meilleure note…

Pourtant, tout n’a pas été rose…

Dans un article de 2012, New York : les scores sur les portes des restaurants et la baisse des infections d’origine alimentaire,

« La Ville de New York estime qu’il existe un lien entre le système de scores en hygiène des aliments indiqué sur les portes des restaurants et la baisse des toxi-infections alimentaires. »

Mais un autre article montrait que c’était un peu plus compliqué :

Les infections à Salmonella à New York ont augmenté de plus de 4% en 2012 avec 1 168 cas contre 1 121 cas l'année précédente, selon le Department of Health and Mental Hygiene de la ville. La légère hausse fait suite à une baisse très médiatisée de 14% des infections à Salmonella en 2011, la première année complète où des notes avec des lettres ont été mises en œuvre. Les responsables municipaux avaient vanté la baisse initiale comme un signe précoce que la lettre ainsi affichée pourrait contribuer à une réduction des maladies d'origine alimentaire.

Mais voilà que tout récemment, un article paru dans Emerging Infectious Diseases indique que « L’affichage du résultat de l’inspection des restaurants noté avec une lettre sur la vitrine du restaurant a été associé à une diminution des infections à Salmonella dans la ville de New York. »

Le taux d’infection à Salmonella aux États-Unis n’a pas changé au cours de ces 20 dernières années. Les restaurants sont des lieux fréquents pour des épidémies et des cas sporadiques à Salmonella. Peu d’études ont examiné l’effet de l’affichage de notes avec une lettre lors de l’inspection des restaurants sur l’incidence des maladies d’origine alimentaire. Nous avons comparé le taux d'infection à Salmonella dans la ville de New York (NYC), Etats-Unis, à celui du reste de l'État de New York avant et après la mise en place d'un système de notation par lettre des inspections des restaurants de NYC. Nous avons calculé un modèle de régression segmentée pour des données temporelles interrompues. Après la mise en œuvre de la notation par lettre, le taux d'infections à Salmonella a diminué de 5,3% par an à New York par rapport au reste de l'État de New York de 2011 à 2015 par rapport à la période antérieure à cette mise en œuvre, 2006-2010. L’affichage du résultat de l’inspection des restaurants noté avec une lettre sur la vitrine du restaurant a été associé à une diminution des infections à Salmonella à NYC et mérite d’être envisagé pour une utilisation plus large.

Référence. Firestone MJ, Hedberg CW. Restaurant inspection letter grades and Salmonella infections, New York, New York, USA. Emerg Infect Dis. 2018 Dec. https://doi.org/10.3201/eid2412.180544

La question qui mérite d’être posée est : cela marche-t-il aussi avec d’autres pathogènes comme norovirus et E. coli entéropathogène ? Pour l’instant, il n’y a de données, mais c’est à suivre…

Selon cet article de septembre 2018,

Dans le Mayor Management Report de NYC de cette année, les données montrent que, pour l'exercice 2018, 93,7% des 24 000 restaurants ont reçu la note « A », par rapport à 93,3% des restaurants l'an dernier et 85,4% des restaurants en 2012. Cependant, le département de la santé de la ville continue de harceler les restaurants pour des non-conformités qui ne concernent pas vraiment la sécurité des aliments, créant un système dans lequel les propriétaires et les chefs doivent payer des amendes et placer une affiche « Note en suspens » à leur vitrine pendant qu'ils contestent leur classement.

En France, nous n’en sommes pas encore là,… et pourtant y’a du boulot !

Sur les salmonelles précisément, la revue 60 Millions de consommateurs a récemment publié une information sur « La salmonelle : risques et précautions ».

De portée très générale, cet article occulte pourtant une réalité importante rapportée dans le BEH de l’InVS de janvier 2018,

Les infections à Salmonella spp. arrivent en 3e position en nombre de cas (183 002 cas, 12% du nombre total), en 2e position en nombre d’hospitalisations (4 106 hospitalisations, 24% du nombre total) et en 1ère position en nombre de décès (67 cas décédés, 26% du nombre total).

Mais que penser aussi de ce document erroné du ministère de l’agriculture du 13 avril 2018, « Qu’est-ce que les salmonelles ? » dans lequel on apprend :

Si les salmonelloses sont des maladies relativement fréquentes, avec environ 300 cas par million d’habitants par an en France, elles sont généralement bénignes. Les personnes dont le système immunitaire est fragilisé (à la suite d’un traitement ou d’une maladie), les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés peuvent toutefois y être plus sensibles.

D’où une autre question : ce qui se passe dans la ville de New York pour les cas d’infection à Salmonella fonctionne-t-il aussi en France ?

Difficile à dire, voici cependant quelques éléments de réponse…

En France, nous avons le système Alim’confiance (avec des smileys) dont j’ai déjà conté la triste saga ici et ici, qui en principe « permet de consulter les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments depuis le 1er mars 2017. »

Ce n’est pas tout à fait pas exact puisque, comme le dit le texte de présentation, « Chaque jour, de nouveaux résultats sont ajoutés et restent visibles pendant une durée de 1 an. »

Après 1 an, plus rien ?

Dans son estimation annuelle, et devenue rituelle, et je serais même tenté de dire inutile, tant les chiffres proposés sont sous-estimés, l’InVS publie la « Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration obligatoire, 2016 », qualifié aussi par certains de « fichu franco-français concept de TIAC » dans laquelle on « apprend » :

La proportion de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) survenues en restauration commerciale a augmenté entre 2015 et 2016, passant de 38% à 41%.

[…] L’augmentation continue des TIAC en restauration commerciale est également à prendre en considération.

Dans la conclusion de cette surveillance, les auteurs notent :

Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site http://www.alim-confiance.gouv.fr/. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir.

Il n’est pas encore question de baisse des maladies infectieuses (à Salmonella ou à tout autre pathogène) dans les établissements de la restauration commerciale en France, mais de l’éventuelle « amélioration continue des établissements agroalimentaires »…

Malheureusement, la baisse généralisée des inspections en sécurité des aliments en France, 86 239 en 2012 à 54 000 en 2017, n’augure rien de bon… mais je ne demande qu’à être convaincu…

NB : La photo en haut à droite a été prise à New-York en 2010… le temps passe…

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* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.