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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Sécurité des aliments : l’opérateur comme source ou vecteur de la contamination des aliments, selon l’Anses

2 Septembre 2018 , Rédigé par Seppi Publié dans #Albert Amgar, #Santé publique

Sécurité des aliments : l’opérateur comme source ou vecteur de la contamination des aliments, selon l’Anses

 

Albert Amgar*

 

 

L’Anses vient de publier fort à propos une excellente « Fiche-outil de l'Anses relative à la Réalisation de documents synthétiques à destination des tutelles et des rédacteurs de GBPH : L’opérateur comme source ou vecteur de contamination des aliments» 4 pages [GBPH = Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène].

 

Du grain à moudre pour les entreprises alimentaires mais aussi de la restauration commerciale et collective… pour en finir avec les idées reçues, les gadgets, etc. Et disons-le d’emblée, c’est un très bon document ; jugez plutôt, il prend en compte les items suivants :

 

  • Attendus réglementaires

  • Opérateurs malades ou blessés

  • Lavage des mains et des avant-bras

  • Séchage et drainage des mains. Essuie-mains en papier à usage unique

  • Systèmes à air pulsé

  • Port de gants

  • La friction hydro-alcoolique

  • Port d’un masque bucco-nasal

  • Port de coiffe, charlotte et couvre-barbe

  • Hygiène vestimentaire

  • Hygiène comportementale

 

Je ne reprendrais pas l’ensemble des thématiques proposées, mais j’en soulignerais au moins deux qui me semblent particulièrement pertinentes.

 

 

Le séchage des mains et les systèmes à air pulsé

 

Ce système de séchage est généralement utilisé dans des locaux administratifs ou accueillants du public. Son utilisation dans des locaux de production d’aliments est en cours d’évaluation. Les différentes études actuellement disponibles convergent sur l’observation que la contamination bactérienne de l’environnement de la zone de réalisation du séchage serait nettement plus importante lors de l’utilisation des systèmes à air chaud ou à air pulsé (Best et al., 2014, 2015), alors que l’effet mécanique du séchage papier participe à la réduction de la flore bactérienne de la surface des mains complémentaire à l’utilisation de savon antiseptique. Ces éléments ne sont pas actuellement en faveur de l’utilisation des systèmes à air chaud et, à moindre titre, des systèmes à air pulsé, dans des ateliers de production alimentaire et les locaux qui y sont annexés.

 

Dans l’attente de la propre évaluation par l’Anses des systèmes à air pulsé, on se doute un peu du résultat, et il faut bien se dire que le système à air pulsé n’a donc pas sa place dans les entreprises alimentaires ; les entreprises alimentaires qui en ont installé, parfois avec l’accord des services vétérinaires, devraient se poser la question et revoir leur démarche « Lavage des mains » dans laquelle l’« essuie-mains en papier à usage unique » pour « le séchage mais aussi le drainage des mains » aura de nouveau toute sa place…

 

Sur le séchage des mains, on se référera à une série d’articles publiés il y a quelques années, ici.

 

 

La friction hydro-alcoolique

 

L’utilisation des solutions et gels hydro-alcooliques (GHA) s’est beaucoup développée depuis les années 2000 dans le domaine médical, en complément du lavage des mains, dans l’objectif de réduire des infections nosocomiales, et plus récemment à l’occasion des plans de maîtrise de pandémies grippales. Les recommandations des comités de lutte contre les infections nosocomiales (CLIN) des hôpitaux et de l’OMS mettent l’accent sur leur intérêt dans l’antisepsie des mains non souillées en termes de simplicité d’utilisation (application simple sans point d’eau, évaporation très rapide, etc.) et d’alternative efficace à un véritable lavage trop fréquemment contourné par manque de temps. La tolérance cutanée de ces GHA reste à surveiller. La restriction d’utilisation aux mains non souillées s’applique également en atelier alimentaire. En effet, l’action antiseptique de ces solutions est neutralisée dès que les mains portent des substances alimentaires. De plus, s’ils ne contiennent que des alcools, ces GHA sont peu actifs sur les virus à l’origine d’infections alimentaires. L’utilisation des GHA comme procédé de substitution au lavage des mains n’est donc pas recommandée dans la préparation des aliments. Toutefois, ils pourraient être utilisés dans certaines situations pour lesquelles un complément d’antisepsie de mains propres présente un intérêt, ou bien en complément d’un lavage préalable au savon seulement détergent.

 

Le terme « désinfection des mains » n’existe donc pas scientifiquement ainsi que sur le plan de la normalisation ; il convient donc de parler d’antisepsie des mains.

 

Le mérite du document est la clarté, rien ne remplace le lavage des mains… en entreprise alimentaire !

 

Ce que le document de l’Anses indique aussi est : ne confondons pas « hôpital » et « entreprise alimentaire », lorsqu’il s’agit de « l’utilisation des solutions et gels hydro-alcooliques ».

 

Il est aussi rappelé que « l’action antiseptique de ces solutions est neutralisée dès que les mains portent des substances alimentaires », et par conséquent, « L’utilisation des GHA comme procédé de substitution au lavage des mains n’est donc pas recommandée dans la préparation des aliments. »

 

Cela étant, de nombreux auditeurs tierce partie souhaitent la présence de friction hydro-alcoolique face à « un véritable lavage trop fréquemment contourné par manque de temps ».

 

Une sorte d’eau bénite servant d’absolution vis-à-vis des microbes en quelque sorte… avant l’entrée dans les locaux de fabrication…

 

Personnellement, je regrette que l’Anses ait laissé la porte ouverte à une utilisation des GHA « dans certaines situations pour lesquelles un complément d’antisepsie de mains propres présente un intérêt, ou bien en complément d’un lavage préalable au savon seulement détergent », car de nombreux savons détergents comportent aussi un désinfectant…

 

A noter que le paragraphe sur le port des gants est excellent !

 

Il faut aussi rappeler, en relation avec ce qui a été dit précédemment, que la désinfection des gants par des GHA ne fonctionne pas !

 

Cela étant, un autre document de l’Anses destiné aux consommateurs, Conseils d’hygiène en cuisine, continue hélas de véhiculer un curieux conseil :

 

Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l'eau et du savon, ou à défaut, avec une lingette, un gel ou une solution antibactérienne. 

 

Sans doute un problème du service communication de l’Anses, car l’infographie du même texte propose désormais :

 

Avant et pendant la préparation des repas, lavez-vous bien les mains avec de l’eau et du savon.

 

C’est bien mieux ainsi…

 

 

 

______________

 

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.

 

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