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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Les nuggets de poulets, vous les aimez comment ?

19 Septembre 2018 , Rédigé par Seppi Publié dans #Albert Amgar, #Alimentation, #Santé publique

Les nuggets de poulets, vous les aimez comment ?

 

Albert Amgar*

 

 

En juillet 2015, j’avais écrit un article « Nuggets de poulet, contamination par Salmonella et information du consommateur ».

 

J’ai eu l’idée de reprendre cet article après la lecture d’un autre article paru le 18 septembre 2018 dans Food Safety News, « Le Canada met en garde le public contre le danger Salmonella dans du poulet cru pané », afin de savoir si les mentions de préparation à destination du consommateur en France avaient évolué, et si oui, dans quel sens…

 

Selon cette déclaration du Gouvernement du Canada du 13 septembre 2018, « Le risque de salmonellose associé aux produits de poulet crus, panés et congelés préoccupe les membres du Conseil des médecins hygiénistes en chef ».

 

La plupart des produits de poulet pané et congelé offerts dans les épiceries du Canada contiennent du poulet cru, qui peut causer la salmonellose, et présentent donc un risque accru pour la santé des Canadiens qui les manipulent, les préparent ou les consomment. Ces produits incluent entre autres croquettes, lanières, burgers et frites de poulet ainsi que poulet popcorn. Il faut que les Canadiens sachent que même si ces produits paraissent cuits, ils ne le sont pas. Ils doivent être manipulés avec soin et cuits comme il se doit à une température interne d'au moins 74°C avant de pouvoir être consommés sans danger.

 

Ce genre de conseil doit certainement aussi être valable pour les consommateurs français…

 

Les recommandations des membres du Conseil des médecins hygiénistes en chef sont justifiés car selon l’Agence de santé publique du Canada du 13 septembre 2018, il y a des « Éclosions de salmonellose associée au poulet cru, dont des produits de poulet cru, pané et congelé ».

 

Préalablement, dans un avis à l'industrie du 12 juillet 2018, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a publié de « Nouvelles exigences pour réduire la quantité de Salmonella à un seuil inférieur aux quantités décelables dans les produits de poulet crus panés et congelés ».

 

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) exige de l'industrie qu'elle mette en œuvre des mesures au niveau de la fabrication et de la transformation pour réduire la quantité de Salmonella à un seuil inférieur aux quantités décelables dans les produits de poulet crus panés et congelés qui sont emballés pour la vente au détail.

 

Les produits de poulet crus panés et congelés comprennent les produits de viande de poulet (mais pas de caille, de canard et de dindon) qui sont fabriqués et qui sont :

  • crus

  • panés

  • congelés

  • d'apparence « prêts à manger »

  • emballés pour la vente au détail.

 

Les produits de poulet crus panés et congelés « farcis » ne sont pas touchés à l'heure actuelle.

 

Ces nouvelles mesures font suite au lien constamment souligné entre les éclosions de maladies d'origine alimentaire et les produits surgelés de poulet cru pané. Les installations qui fabriquent ces produits doivent revoir leurs processus et mettre en œuvre des mesures de contrôle d'ici le 1er avril 2019.

 

La meilleure façon de cuire ces pépites, croquettes et autres nuggets de poulet vous est montrée dans cette vidéo sans parole de Santé Canada, ici.

 

 

 

 

Pour rappel, « N’utilisez pas le four à micro-ondes ».

 

Si vous n’avez pas de four classique ou de poêle, pas de consommation de nuggets crus panés surgelés, c’est aussi simple que cela, quand à la friteuse, c’est bien trop gras…

 

Intéressons nous maintenant à ce qui se passe en France avec deux éléments :

 

Un premier élément d’ordre épidémiologique, un article paru dans le BEH n°1 du 9 janvier 2018, « Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d’origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013 », nous apprend :

 

Les infections à Salmonella spp. arrivent en 3e position en nombre de cas (183 002 cas, 12% du nombre total), en 2e position en nombre d’hospitalisations (4 106 hospitalisations, 24% du nombre total) et en 1ère position en nombre de décès (67 cas décédés, 26% du nombre total).

 

Second élément en relation avec l’article de juillet 2015 fondé sur une rapide consultation sur Internet de quatre marques de nuggets qui fournissent des informations pratiques aux consommateurs en matière de sécurité des aliments : il y en a pour tous les goûts, à vous de voir…

 

 

Pas de mention indiquant si le produit est cru, pré-cuit ou non cuit.

 

Renseignements pratiques :

- Au four traditionnel : préchauffer le four à 210°C (th.7). Disposer les produits sur la plaque du four et réchauffer pendant 4 minutes de chaque côté. A la poêle : faire dorer les produits à feu doux 4 minutes par face dans une poêle antiadhésive sans matière grasse Afin de conserver toutes les qualités du produit, nous déconseillons le réchauffage au four à micro-ondes

 

Le texte proposé en 2018 est identique à celui présenté dans l’article de juillet 2015.

 

 

Il est mentionné « nuggets de poulet enrobés d’une pâte à beignets » et « élaborés à partir de filets de poulet et déjà pré-frits. »

 

À la poêle, 8 min. Déposez les nuggets dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Faites-les réchauffer 1 minute à feu vif de chaque côté, puis 6 minutes à feu moyen en les retournant régulièrement. Avant de servir, déposez les nuggets sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse.

 

Au four, 15 min. Préchauffez le four à 210°C (th.7). Déposez les nuggets dans un plat sans ajouter de matière grasse et laissez réchauffer à mi-hauteur, en retournant à mi-temps. Four traditionnel : 20 min - Four à chaleur tournante : 15 min.

 

Le texte proposé en 2018 est identique à celui présenté dans l’article de juillet 2015.

 

 

Mention : Nuggets de poulet surgelés

 

Suit une information sur la description, les ingrédients et les informations nutritionnelles… mais pas d’information sur la cuisson ou la préparation des nuggets…

 

Le texte présenté dans l’article de juillet 2015, qui a désormais disparu, indiquait :

 

Mention indiquant « Viande de poulet reconstituée traitée en salaison, enrobée de pâte à beignet, cuite et surgelée. »

 

Sans décongélation préalable.

 

Au four traditionnel : préchauffez votre four à 210°C (th7). Déposez les nuggets de poulet dans un plat et faites chauffer 12 min. Retournez à mi-cuisson. A la poêle : déposez les nuggets de poulet dans un poêle chaude sans ajout de matière grasse. Faites réchauffer à feu les nuggets de poulet dans l'huile à 180°C pendant 3 min. Egouttez et servez. Pour préserver le croustillant des nuggets, la restitution au micro-ondes n’est pas recommandée.

 

24 heures au réfrigérateur, 3 jours dans le compartiment à glace du réfrigérateur, plusieurs mois dans le compartiment à -18°C d'un réfrigérateur*** ou dans un congélateur. Ne jamais recongeler un produit décongelé. 

 

Monoprix ou le marketing de la sécurité des aliments, oublie les mentions de préparation, à vous de voir…

 

 

Quelques changements bénéfiques, avec une meilleure formulation, dans la version 2018  (ci-dessous) par rapport à la version 2015 :

 

Préparation

 

  • Au four (15 min*) (recommandé par Findus)

Préchauffez votre four à 180°C.

Déposez vos nuggets sur une plaque recouverte de papier cuisson, en prenant soin de les séparer les uns des autres.

Enfournez dans la moitié haute du four et laissez cuire 15 minutes environ.

 

  • À la poêle (9 min*)

Faites cuire les nuggets dans une poêle antiadhésive préchauffée avec 2-3 cuillères d'huile, pendant 9 minutes, à feu moyen.

Retournez de temps en temps pour obtenir une surface uniformément dorée.

 

* Les temps de cuisson sont des moyennes et doivent être adaptés à votre équipement.

Les Nuggets Findus contiennent du poulet cru pour un résultat plus tendre après préparation. À ne consommer qu'après cuisson complète.

 

A noter l’abandon de la friteuse dans la version 2018 par rapport à 2015.

 

Version 2015 ci-dessous :

 

Mention indiquant 100% de blanc de poulet marinés

 

Au four : Préchauffez votre four à 220°C (Chaleur tournante 200°C). Faites cuire les nuggets de poulet surgelés sur la plaque au milieu du four pendant environ 15 min. Retournez-les à mi-cuisson lorsqu'ils sont bien dorés.

 

A la poêle : Chauffez de l’huile dans une poêle. Faites cuire les nuggets de poulet surgelés à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 8 min). Retournez-les régulièrement

 

A la friteuse : Faites chauffer la friteuse. Faites frire les Chicken Nuggets surgelés (environ 3 à 4 min. 180°C) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

 

 

Récemment, sur le site de la DGCCRF, était publié un avis de rappel du 20 août 2018 de 8 falafels de la marque Atelier Blini pour cause de présence de Listeria monocytogenes.

 

Dans les attendus de l’avis de rappel, on pouvait noter :

 

Les personnes qui auraient consommé ce produit non cuit et qui présenteraient de la fièvre isolée ou accompagnée de maux de tête, sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation.

 

En conclusion, une obligation d’étiquetage avec la mention produit pré-cuit, pré-frit, cru ou non cuit ne serait pas inutile du tout, des recommandations précises de préparation de la part de nos autorités sanitaires afin de réduire le fardeau des salmonelloses…, ne pas utiliser le four à micro-ondes pour une éventuelle cuisson… et éviter de faire frire vos nuggets, d’autres méthodes moins grasses existent… four classique ou poêle antiadhésive…

 

______________

 

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.

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