Émissions de cuisine à la télévision : année après année, le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène reste d’actualité

Émissions de cuisine à la télévision : année après année, le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène reste d’actualité

Albert Amgar*

En 2004, mon ami Doug Powell et sa collègue Lisa Mathiasen publiaient dans Food Protection Trends, « Spot the Mistake: Television Cooking Shows as a Source of Food Safety Information », ou recherchez l'erreur : la cuisine à la télé comme source d'information sur la sécurité des aliments.

L’idée de cet article est que les erreurs en sécurité des aliments abondent dans les émissions de cuisine à la télévision…

Les auteurs rapportaient les erreurs courantes liées à la sécurité des aliments, dont l'absence de lavage des mains, la contamination croisée (ou transfert de contamination) et les non-conformités concernant le couple temps-température. Bien que les programmes sur les aliments et la cuisine à la télévision soient une source de divertissement, il est possible d’améliorer leur contenu de manière à promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments.

En 2016, selon la conclusion d’une autre étude américaine de Nancy L. Cohen et Rita Brennan Olson,

« Il semble y avoir peu d'attention à la sécurité des aliments lors de la plupart des émissions de cuisine. Les chefs célèbres et concurrents ont la possibilité de montrer et d'enseigner de bonnes pratiques de sécurité des aliments pour des millions de téléspectateurs. »

Source : Compliance With Recommended Food Safety Practices in Television Cooking Shows, Journal of Nutrition Education and Behavior November–December, 2016Volume 48, Issue 10, Pages 730–734. J’en avais parlé en 2016, ici.

En 2018, des auteurs allemands rapportent quasiment les mêmes faits dans cet article paru dans Food Control à propos des comportements liés à la sécurité des alimentaires observés dans les émissions de cuisine en Allemagne.

Source : Jasmin Geppert, Sarah Schulze Struchtrup, Rainer Stamminger, Claudia Haarhoff, Volker Ebert, Severine Koch, Mark Lohmann, Gaby-Fleur Böl. Food safety behavior observed in German TV cooking shows, Food Control Volume 96, February 2019, Pages 205-211.

Faits saillants

• Les pratiques en sécurité des aliments dans 100 épisodes d'émissions de cuisine en Allemagne ont été évaluées.

• Un manque d'hygiène a été observé toutes les 50 secondes.

• Une hygiène des mains et une hygiène personnelle inadaptées et des contaminations croisées ont souvent été observées.

• Les différences entre les cuisiniers amateurs et professionnels étaient marginales.

Résumé (nous découpons en paragraphes)

Depuis quelques années, les émissions de cuisine connaissent une grande popularité en Allemagne. Actuellement, environ 60 formats différents sont diffusés à la télévision allemande. Dans le domaine de la préparation des aliments et de la nutrition, ils représentent une source d'information passive importante.

Cette étude vise à évaluer les pratiques en sécurité des aliments dans les émissions culinaires allemandes et à identifier les différences potentielles entre les chefs professionnels et les chefs amateurs. À l'aide d'une fiche d'observation, trois évaluateurs formés ont examiné 100 épisodes de huit émissions culinaires populaires.

En moyenne, les évaluateurs ont observé 1,2 erreur d’hygiène par minute ou une erreur d’hygiène toutes les 50 secondes.

Les erreurs les plus courantes comprenaient l’utilisation de planches à découper non lavées, l’ajout d’ingrédients avec des mains non lavées et l’essuyage de mains sales avec des torchons. Un manque dans le lavage des mains avant de commencer la préparation des aliments et après avoir toussé, éternué, essuyé le nez, transpiré ou touché leurs cheveux, leurs yeux, etc. a également été observé fréquemment.

Aucune différence significative entre chefs professionnels et chefs amateurs n'a été constatée concernant la fréquence globale des erreurs en sécurité des aliments, mais les chefs professionnels se sont plus souvent conformés à des mesures d'hygiène personnelle spécifiques.

Les résultats suggèrent que peu d'attention est accordée aux pratiques sécuritaires de manipulation des aliments dans les émissions culinaires allemandes. Cependant, elles peuvent être particulièrement adaptées pour transmettre des pratiques de manipulation sécuritaire des aliments à un large public, notamment en raison de leur popularité.

Quid de tout ceci en France ? Il faudra sans doute attendre un avis de l’Anses en ce sens…

Il ne s’agit pas, selon cet ensemble d'études, de pratiquer une hygiène sans concession voire excessive, dès lors que l’on se lave deux trois fois les mains en 30 minutes, mais de montrer en quoi certaines pratiques illustrées par des émissions de cuisine à la télévision peuvent représenter un risque pour le consommateur lambda ; ainsi au lieu de goûter avec le doigt la mayonnaise maison, préférez une cuillère…

Il ne s’agit donc pas du tout de faire de « l’hygiénisme à tout prix, qui veut imposer un monde aseptisé. Cela fragilise le système immunitaire des gens. »

Respecter des bonnes pratiques d’hygiène n’a rien d’un hygiénisme exacerbé et je ne vois pas en quoi cela fragilise le système immunitaire, encore des idées reçues selon lesquelles « L'excès de propreté régnant au sein des logements due à l'utilisation des produits d'entretien d'origine industrielle serait néfaste. »

Nous en sommes bien loin !

Last but not the least, une information un peu tardive concernant de « nouvelles  règles d’hygiène » venues de Rennes, car là-bas, selon Ouest-France du 18 juillet 2018, « Le short de bain désormais autorisé dans les piscines » :

Le règlement intérieur des piscines de la ville de Rennes a changé. Pour les hommes, il est désormais possible de passer du slip au short de bain pour se baigner dans les quatre piscines municipales.

Pourquoi ce changement ? « Aujourd’hui, le maillot de bain traditionnel n’est porté que par une petite catégorie de nageurs », explique Yvon Léziart, conseiller municipal délégué aux sports. Les pratiques ont changé, et les adolescents principalement ont adopté le short de bain. La Ville est dans une logique de fréquentation maximale des piscines rennaises et les chiffres le montrent bien.

… sur les questions d’hygiène. Yvon Léziart répond : « Il est spécifié que le short doit être en tissu adapté aux règles d’hygiène et de sécurité. En général, c’est du lycra. Et il doit être porté uniquement pour la baignade, c’est-à-dire pas à un autre moment de la journée. Nous veillons à cela. »

Rappelons que ce qu’on appelle short de bain n’est ni plus, ni moins qu’un caleçon, voire un bermuda…

Par ailleurs, j’aimerais bien savoir comment il sera vérifier que le short doit être porté uniquement pour la baignade…

Jusqu’à où ira-t-on pour tolérer des pratiques non hygiéniques ?

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* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.