Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

La sécurité des aliments dans la restauration commerciale aux États-Unis est-elle un oxymore ?

20 Août 2018 , Rédigé par Seppi Publié dans #Albert Amgar, #Santé publique

La sécurité des aliments dans la restauration commerciale aux États-Unis est-elle un oxymore ?

 

Albert Amgar*

 

 

La situation décrite ci-dessous se passe aux États-Unis… concernant la France, il convient de noter « toute situation existante ou ayant existé avec ce qui est rapporté dans l’article ne saurait être que fortuite. » 

 

Cela étant, on se reportera utilement aux articles suivants : Le comportement humain et la culture de l'entreprise peuvent avoir un impact sur l'hygiène et la sécurité des aliments, La meilleure sécurité des denrées alimentaires est arrivée ! Le meilleur des mondes ? et L’inspection nouvelle en sécurité des aliments est-elle arrivée ?

 

« Restaurant food safety is an oxymoron », source article d’opinion de Manik Suri paru le 19 août 2018 dans Food Safety News.

 

Manik Suri, co-fondateur et PDG de CoInspect, propose de rendre les aliments plus sûrs et les classeurs obsolètes. Il soutient que le passage de check listes papier à des solutions numériques renforce la sécurité des aliments, l’assurance qualité et le management des normes dans les restaurants et les entreprises alimentaires.

 

 

ooOOoo

 

 

 

 

 

Près de 300 personnes sont tombées malades après avoir mangé dans un restaurant McDonald’s à Brevard, Caroline du Nord, dans ce que les autorités considèrent comme un cas de transmission de norovirus par contact humain. Ceci est différent d’une autre épidémie récente de maladies d’origine alimentaire chez McDonald’s où 400 personnes, dans 15 États, sont tombées malades après avoir mangé les salades de la chaîne de restauration rapide contaminées par le parasite Cyclospora et distribuées par le fournisseur Fresh Express.

 

À peu près à la même époque, le Département de la santé de Detroit a fermé le restaurant de Popeye’s, après avoir vu des images effrayantes du restaurant : présence de moisissures dans la cuisine, cafards et vers rampant sur les sols et des conditions dégoûtantes dans la cuisine du restaurant, les toilettes et la salle à manger.

 

Et puis, il y a Chipotle Mexican Grill, qui n’est pas étranger aux crises de maladies d'origine alimentaire, mais qui doit faire face maintenant à une autre éclosion de maladies d'origine alimentaire. Près de 700 personnes qui ont dîné dans un Chipotle de l’Ohio, sont tombées malades. Ce restaurant a temporairement fermé ses portes pour bien nettoyer l’installation pendant l’investigation.

 

Les chaînes de restaurants ont toutes été confrontées à de graves épidémies de maladies d'origine alimentaire en l'espace d'une semaine ou deux. En outre, pendant ce printemps et cet été, nous avons vu 200 personnes malades et plusieurs décédées à cause de laitues romaines contaminées par E. coli. Des produits prédécoupés contaminés, Des emballages contaminés – les maladies d'origine alimentaire semblent prévaloir ces derniers temps. En fait, plus de 100.000 personnes souffrent d'intoxication alimentaire chaque jour. Cette statistique est stupéfiante et donne à réfléchir.

 

Il est clair que le processus actuel de sécurité sanitaire des aliments est rompu et doit être corrigé.

 

En tant que responsable technique dans l'industrie alimentaire, je rencontre régulièrement des restaurateurs, des responsables de la sécurité des aliments et d'autres cadres de l'industrie. Ils savent à quel point le système américain de sécurité des aliments est détraqué. Mais ils ne savent pas comment le réparer.

 

Dans de nombreux restaurants américains, la sécurité des aliments est un oxymore. Il existe une culture croissante de la négligence dans l'industrie alimentaire, et nous, en tant qu'industrie, devons trouver des solutions efficaces, abordables, accessibles et conviviales.

 

Dans mes discussions en cours avec les plus hauts responsables de la sécurité des aliments, je ne suis pas sûr que la sécurité des aliments soit une priorité suffisante au sein des directions. Les PDG et les directeurs financiers sont naturellement préoccupés par les pressions sur les marges, l'évolution du goût, la rotation du personnel et la concurrence féroce. Mais ne pas donner la priorité à la sécurité des aliments est une vision à court terme. Chaque restaurateur n'est qu'une erreur innocente d'une crise de maladies d'origine alimentaire qui pourrait rendre malade ou tuer ses clients et ruiner son entreprise. Il est temps de faire de la sécurité des aliments un point de convergence et non pas une simple série de cases à cocher que les restaurateurs mettent au bas de leurs listes de priorités.

 

De manière effrayante, 50 à 60 % des restaurants ne font rien pour protéger leur entreprise, leur nourriture et leurs clients des maladies d'origine alimentaire. Le manager général moyen d'un établissement de restauration commerciale, d'un fast-food, d'un restaurant et d'autres lieux est censé commencer chaque jour par une « liste quotidienne de points à contrôler (check liste) ». Malheureusement, cette liste est souvent enterrée dans un dossier informatique ou un classeur au bureau. Et, les questions sont les mêmes pour les 100 items, dans le même ordre, jour après jour, service après service. Cette approche n'a pas changé depuis des décennies et il est temps de le faire. Il n'y a absolument aucune responsabilité avec ces listes de contrôles. Les employés peuvent dire qu'ils ont rempli ces ennuyeuses et longues listes de contrôles mais il n'y a aucun moyen de prouver que cela a été fait avec soin ou avec précision, ou pas du tout.

 

L’effaçage au crayon ou la fraude sur les formulaires d’inspection est répandue dans les restaurants du pays. Les membres de l’industrie aimeraient dire que ce n’est pas vrai, mais dans de nombreux cas, les employés ignorent les listes de contrôles car ils sont occupés à d’autres tâches ou ne sont pas intéressés à prendre le temps afin de les remplir.

 

C’est déjà grave que les inspections internes ne soient pas réalisées dans de nombreux restaurants américains. Mais pour aggraver le problème, les restaurants se tournent également vers des audits effectués par des inspecteurs externes. Alors que certains restaurants investissent dans des inspections régulières, voire mensuelles, effectuées par des experts externes, la plupart ne le font pas. En fait, certains restaurants ont des inspecteurs externes une ou deux fois par an. Et c'est un problème. Les experts en sécurité sanitaire des aliments peuvent signaler les infractions et les problèmes potentiels avant qu'ils ne deviennent des crises à part entière.

 

L'embauche d'inspecteurs externes en sécurité des aliments est certes une dépense, mais c'est un investissement rentable. Et, demandez simplement à Chipotle, prendre des mesures préventives est beaucoup plus abordable que de faire face aux épidémies de maladies d'origine alimentaire : payer les frais d'un avocat, régler les poursuites, perdre des clients, voir les prix chuter, etc.

 

Le manque de formation à la sécurité des aliments constitue un autre aspect du problème à multiples facettes. Il est rare que les employés pensent au fait que leurs pratiques imprudentes peuvent rendre les gens malades. Peut-être n'ont-ils pas pris le temps de se laver les mains après avoir utilisé les toilettes ou avoir touché un téléphone portable. Ou bien, ils se précipitent à la préparation des aliments et utilisent la même planche pour découper du poulet cru et aussi pour hacher les légumes frais pour une salade. Peut-être ont-ils utilisé le même chiffon pour nettoyer un déversement au sol et ensuite essuyer les tables. Pour certains, c'est leur premier emploi en dehors de l'école et ils ne comprennent pas l'importance des protocoles de sécurité des aliments. Peut-être ont-ils vraiment oublié de se laver les mains après avoir sorti les ordures. Et il est probable que leurs managers ne fournissent pas de rappels réguliers sur les protocoles importants de sécurité des aliments.

 

La plupart des entreprises craignent une mauvaise inspection des services de santé, mais beaucoup ne pensent pas vraiment à l’énorme responsabilité de protéger leurs clients, chaque jour, à chaque quart de travail. Mais considérez ceci : personne ne retourne dans un restaurant où il est tombé malade. Chaque jour, des restaurants perdent des clients parce qu'un employé a commis une erreur imprudente. Les clients de l’Ohio, du Michigan ou d’autres États sont assez gravement malades et ils se préparent à diffuser leurs articles sur les réseaux sociaux. Cette publicité négative nuira aux affaires d'un restaurant.

 

Si les clients savaient vraiment à quel point la plupart des restaurants ne les mettent pas à l’abri de problèmes de sécurité sanitaire, ils pourraient ne plus jamais manger à l'extérieur. S'ils réalisaient que les protocoles de sécurité des aliments d'une organisation étaient basés sur des formulaires papier largement ignorés et quasiment jamais revus, ils seraient peut-être plus attentifs dans leurs choix du restaurant.

 

Les leaders de l'industrie de la restauration doivent prendre plus au sérieux la sécurité des aliments. Une partie de cette évolution comprend l'utilisation de nouvelles technologies, allant de listes de contrôle intelligentes numériques aux capteurs automatisés, pour aider à transformer le comportement quotidien des membres de l'équipe. Mais tout d'abord, nous devons repenser les priorités organisationnelles à partir des dirigeants. Nous avons besoin que les restaurants passent d'une culture de la négligence à une culture de la sécurité des aliments. Et nous avons besoin de cela maintenant.

 

Commentaire.

 

On ajoutera qu’en France également, de nombreuses chaînes de restauration rapide et de restauration commerciale utilisent les services d’audit externe…

 

Comme indiqué en préambule à cet article, comparaison avec la France n’est pas raison, mais quelques signes ici et là témoignent du travail à accomplir…

 

Le Figaro du 11 février 2014 rapporte que « Sécurité alimentaire et hygiène des aliments: l’État peut beaucoup mieux faire »…

 

Dans son rapport annuel, la Cour des comptes souligne que le ministère de l’Agriculture remplit imparfaitement sa mission de contrôle de la sécurité et de l’hygiène des aliments.

 

Le ministre avait alors indiqué à propos du « Rapport de la cour des comptes : Des difficultés héritées du passé mais un système désormais consolidé ».

 

Que de mensonges !

 

Les inspections en sécurité des aliments sont en baisse (le nombre d'inspections est ainsi passé de 76 000 en 2015 à 55000 en 2016, grâce au mérite de l'ancien ministre de l'agriculture (un « formidable ministre de l'Agriculture » pour le journaliste Périco Légasse, c'est dire...)

 

Le 9 décembre 2014, autre rapport, « Diagnostic et propositions à l’attention de Mesdames et Messieurs les ministres de l’Economie et des Finances, de l’Economie sociale et solidaire et de la Consommation, des Affaires Sociales et de la Santé, de l’Agriculture, l’agroalimentaire et de la forêt » qui mettait en évidence dès la deuxième ligne du rapport (synthèse), « la sécurité sanitaire des aliments peut apparaître globalement maîtrisée »…

 

Mais les « contrôles sont le maillon faible »… et « La transparence en matière de publication des résultats des contrôles doit être généralisée. », etc.

 

En 2017, les inspections en sécurité des aliments sont toujours à la baisse avec 54 000 inspections réalisées sous l’égide du nouveau ministre de l’agriculture…

 

En 2018, on attend avec une certaine impatience le Rapport d'enquête de M. Grégory Besson-Moreau chargée de tirer les enseignements de l'affaire Lactalis et d'étudier à cet effet les dysfonctionnements des systèmes de contrôle et d'information, de la production à la distribution, et l'effectivité des décisions publiques.

 

En 2018 aussi, les avis de rappels se multiplient dans au niveau du pays ainsi qu’au niveau du RASFF de l’UE pour les produits d’origine France.

 

Au niveau des contrôles en restauration commerciale, parlant du système Alim’confiance mis en place par le ministère de l’agriculture, un restaurateur rapporte :

 

ne voit pas non plus comment ce système de notation annuel peut être mis en place « les contrôles sanitaires ont lieu en moyenne tous les 3-4 ans et le macaron délivré par Alim'confiance est valide un an ». 

 

En 2018, dans l’excellent blog d’Olivier Masbou, on apprend :

 

« Je ne pense pas que ce soit le rôle de la DGCCRF [...] d’aller contrôler chaque restaurant, chaque bar en France », a déclaré le ministre de l’Economie. « Les restaurants sont contrôlés en moyenne une fois tous les vingt ans », a-t-il ajouté. « Si nous voulons vraiment un contrôle effectif […], soit on augmente par centaines, par milliers les effectifs de la DGCCRF et on aura la possibilité d’avoir un contrôle effectif de l’hygiène dans tous les restaurants, mais cela me semble peu réaliste, soit on externalise, et c’est la proposition que je fais, quitte à ce que cette externalisation puisse être financée par des contributions des établissements concernés ». 

 

Voici un tableau résumé de l’état de la sécurité des aliments chez nous, pas de quoi avoir peur, mais pas de quoi pavoiser non plus, mais c’est sûr demain, comme souvent, on rasera gratis… mais la barque est assez chargée…

 

 

 

 

______________

 

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article

Albert Amgar 21/08/2018 13:10

Le rapport d'enquête de M. Grégory Besson-Moreau chargée de tirer les enseignements de l'affaire Lactalis et d'étudier à cet effet les dysfonctionnements des systèmes de contrôle et d'information, de la production à la distribution, et l'effectivité des décisions publiques est paru, Tome I (http://www.assemblee-nationale.fr/15/rap-enq/r1179-tI.asp) et Tome II (http://www.assemblee-nationale.fr/15/rap-enq/r1179-tII.asp)

Albert Amgar 20/08/2018 18:04

A propos de la restauration rapide en France, on ne manquera pas de lire "Le long chemin de la restauration commerciale vers des bonnes pratiques d’hygiène" (http://seppi.over-blog.com/2018/03/le-long-chemin-de-la-restauration-commerciale-vers-des-bonnes-pratiques-d-hygiene.html).