Échec épique : 97 % des personnes ont des mains sales à table ou en cuisine, selon une étude américaine

Échec épique : 97 % des personnes ont des mains sales à table ou en cuisine, selon une étude américaine

Albert Amgar*

« Échec épique : 97 % des personnes ont des mains sales à table ou en cuisine », source article de Kelsey M. Mackin du 29 juin 2018 paru dans Food Safety News. Source USDA.

Le ministère de l'agriculture des États-Unis (USDA) rapporte une nouvelle étude qui montre que des consommateurs ne se lavent pas correctement leurs mains avant un repas. Pour être exact, 97 % échouent à un lavage basique des mains.

L'étude a montré que le lavage des mains précipité et impropre favorise le risque de contamination croisée (ou transfert de contamination) par des aliments, des ustensiles de cuisine et des surfaces telles que les poignées et les étagères du réfrigérateur.

Carmen Rottenberg, sous-secrétaire pour la sécurité des aliments à l'USDA, est la mère de trois jeunes enfants et a proposé son point de vue personnel pour décrire l'importance de l’étude. Elle semble « très à l’aise avec des familles qui se dépêchent de préparer le dîner. »

« Vous ne pouvez pas voir ou sentir les bactéries. En vous lavant simplement les mains correctement, vous pouvez protéger votre famille et empêcher que des bactéries ne contaminent votre nourriture et les endroits clés de votre cuisine. »

L'étude, qui a évalué les comportements lors de la manipulation des aliments par des consommateurs dans une cuisine d'essai, a été menée par l'USDA, RTI International et la North Carolina State University. Les résultats préliminaires de l’étude à l’aide d’observations ont montré des résultats préoccupants dans les catégories suivantes :

Lavage des mains

• Les consommateurs se lavaient mal les mains 97 % du temps ;

• La plupart des consommateurs ne se sont pas lavés les mains pendant les 20 secondes nécessaires ; et

• De nombreux participants ne se sont pas essuyé les mains avec un essuie-mains propre.

Utilisation du thermomètre

• Seulement 34 % des participants ont utilisé un thermomètre pour vérifier que leur hamburger était bien cuit ; et

• Parmi ceux qui ont utilisé le thermomètre alimentaire, environ la moitié n'a toujours pas fait cuire les hamburgers à la température interne minimale sécuritaire pour tuer les pathogènes.

Contamination croisée

• Les participants ont observé la diffusion de bactéries provenant de la volaille crue sur des surfaces et d'autres aliments dans la cuisine test ;

• 48 % du temps, ils ont contaminé les bocaux d'épices utilisés lors de la préparation des hamburgers ;

• 11 % du temps, ils ont répandu des bactéries sur la poignée du réfrigérateur ; et

• 5 % du temps, ils contaminaient de la salade en raison du transfert de contamination.

Avec l'arrivée de l'été et la popularité de la saison des grillades en plein air, l'USDA rappelle aux consommateurs d'utiliser un thermomètre alimentaire et de cuire les produits de viande et de volaille à la température interne recommandée. Les produits de viande et de volaille sont considérés comme « bien cuits » lorsqu'ils atteignent les températures internes minimales suivantes :

• Bœuf, porc, agneau et veau (steaks, rôtis et côtelettes) : 63°C ;

• Viandes hachées (y compris les hamburgers et les saucisses) : 71°C ; et

• Volaille (entière ou hachée) : 74°C.

Lorsque vous vérifiez la température interne, pendant que vous faites cuire les galettes de viande hachée et de volaille, insérez le thermomètre sur le côté de la galette jusqu'à ce que la sonde atteigne le centre de la galette.

« Toujours se laver les mains soigneusement avec de l'eau et du savon après avoir manipulé de la viande crue, de la volaille ou des œufs », conseille l'USDA. Assurez-vous de vous laver les mains pendant 20 secondes et n'oubliez pas de les sécher uniquement après sur des essuie-mains propres.

Nos amis suisses proposent une excellente information sur les bonnes pratiques d’hygiène, « Préparer correctement – savourer en sécurité », dans laquelle on peut lire :

Les germes présents dans les aliments survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée. Que faire ?

• Bien faire chauffer la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer à une température d'au moins 70°C.

• Réchauffer les aliments déjà cuits à une température d'au moins 70°C.

On me dit que pour ce type de démarche en France ce serait pour bientôt, oui, mais quand ?

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* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.