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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Les STEC font l'actualité

25 Mai 2018 , Rédigé par Seppi Publié dans #Albert Amgar, #Santé publique, #Alimentation

Les STEC font l'actualité

 

Albert Amgar*

 

 

Deux sites se sont récemment fait l'écho des E. coli producteurs de shigatoxines dans les aliments, 1 et 2 :

 

Un groupe d'experts a élaboré des critères afin de catégoriser le risque potentiel de gravité de la maladie à partir de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC/VTEC).

 

Le travail des experts conjoints de la FAO et de l'OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques (Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment ou JEMRA) répond à une demande du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (Codex Committee on Food Hygiene ou CCFH) concernant des informations sur les STEC dans les aliments.

 

 

Photo de STEC issue du Helmholtz Centre for Infection Research que l'on peut retrouver sur ce lien. © HZI/Manfred Rohde.

 

 

Les STEC produisent des toxines connues sous le nom de shigatoxines (Stx) qui peuvent causer des maladies dans l'intestin.

 

Les critères comprennent cinq niveaux de risque (du plus élevé au plus faible) basés sur des combinaisons de gènes de virulence, qui peuvent être utilisés pour identifier les objectifs de gestion des risques concernant les STEC et le nombre d'analyses nécessaires pour surveiller leur présence.

 

Cela est basé sur le profil des gènes de virulence et une association avec la gravité clinique.

 

Le groupe d'experts a conclu que le sérotype des souches STEC ne devrait pas être considéré comme un critère de virulence après une revue scientifique de la littérature.

 

Sarah Cahill, responsable des normes alimentaires au Codex Alimentarius, a déclaré lors du symposium VTEC 2018 :

 

« Cette approche représente un changement de paradigme en ce qui concerne la gestion des STEC. Il est bien connu que les STEC sont un groupe complexe de micro-organismes de sorte que ces efforts pour tenter et simplifier l'identification des souches présentant un haut niveau de risque est appréciée.

 

L'application de cette approche soutiendra l'harmonisation de la gestion des risques des STEC et, avec l'expérience de l'application et les données et les informations générées, la catégorisation pourra être affinée et améliorée. »

 

La viande bovine, les légumes, les fruits, les produits laitiers (principalement issus de produits non pasteurisés) et la viande de petits ruminants comptent parmi les principales sources de maladies d'origine alimentaire liées aux STEC.

 

Les STEC peuvent croître à des températures de 7°C à 50°C, avec un optimum à 37°C. Certains peuvent croître dans des aliments acides, jusqu'à un pH de 4,4 et dans les aliments ayant une activité de l'eau minimale de 0,95.

 

Les STEC sont détruit par la cuisson des aliments jusqu'à ce que toutes les parties atteignent une température d'au moins 70°C en toute part.

 

J'avais indiqué dans un article récent que par exemple, « La cuisson des steaks hachés est un débat sans fin en France », mais il va bien falloir qu'un jour nos autorités se décident à entériner la température d'au moins 70°C en toute part pour la cuisson sécuritaire des aliments, et pas seulement indiquer « cuisson à cœur »…

 

L'actualité récente a aussi montré que des fromages au lait cru pouvaient être contaminés par des STEC, 1 et 2, et dans ce contexte, l'exposé en 2016 d'Olivier Cerf sur « Les fromages au lait cru face au risque sanitaire : de 1980 à nos jours » apporte un éclairage particulier car, s'agissant des STEC et des fromages au lait cru, il indique :

 

J’ai défendu les fromages au lait cru quand les dangers les plus redoutés étaient :

  • L. monocytogenes

  • Salmonella

Aujourd’hui, il faut craindre les STEC.

 

La vigilance est de mise sauf pour les fromages à pâte cuite pressée…

 

  • Le portage animal asymptomatique des STEC, notamment par les animaux fortement excréteurs, doit être redouté

  • Il n’y a pas d’étape d’assainissement au sens strict

  • La sécurité sanitaire des fromages au lait cru repose sur les bonnes pratiques d’hygiène de l’alimentation, de la stabulation, de la traite, de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage et de la vente au détail (produits à la coupe).

 

L'INRA a bien proposé une bioprotection pour inhiber les STEC dans les fromages au lait cru ; malheureusement, c'est un fromage de type Roquefort qui a été rappelé en Allemagne pour cause de présence de STEC le 22 mai 2018, suite à une alerte notifiée par l'Italie au RASFF de l'UE, référence 2018.1341.

 

À suivre…

 

______________

 

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Désormais, je l'accueille avec plaisir.

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