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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Communication à propos d’un rappel de viande hachée en France…

8 Avril 2018 , Rédigé par Seppi Publié dans #Albert Amgar, #Santé publique

Communication à propos d’un rappel de viande hachée en France…

 

Albert Amgar*

 

 

J’avais proposé il y a peu une information revisitée sur E. coli, mais voici qu’un rappel est survenu le 6 avril 2018 concernant précisément E. coli et de la viande hachée. L’important comme vous allez le voir est surtout de ne pas reproduire la com ratée du Groupe Lactalis concernant la poudre de lait infantile et Salmonella, d’où la diffusion de deux communiqués…

 

Selon ce site,

 

500 kg de viande hachée de l’entreprise Socopa du groupe Bigard ont été rappelés dans le sud, l’est de la France et en Corse. Des contrôles ont révélé la présence de la bactérie Escherichia coli dans un lot.

 

Banal, classique, me direz-vous ?

Cette information n’est pas retrouvée dans les deux communiqués du 6 avril diffusés par Socopa, que ce soit sur les affichettes en magasin pour la viande hachée pur bœuf 15% de matières grasses 400 g et 20% de matières grasses 350 g ou le communiqué diffusé dans le ministère de l’agriculture.

 

 

Des différences dans la communication…

 

En effet, voici un extrait de la communication diffusée sur le site du ministère de l’agriculture :

 

« Un récent contrôle a mis en évidence la présence de la bactérie Escherichia coli O26:H11 dans des viandes hachées réfrigérées fabriquées sur un site SOCOPA du Sud-est de la France.

 

La société SOCOPA a réagi en Entreprise responsable, en prenant immédiatement toutes les dispositions nécessaires, en totale concertation avec les Autorités sanitaires.

 

Vingt analyses complémentaires ont déjà été réalisées sur le lot de fabrication concerné et, par précaution, sur d’autres lots adjacents :

Tous les résultats sont conformes

Le résultat positif initial reste totalement isolé

 

Le niveau de présence de cette bactérie reste donc faible et circonscrit.

 

Aucun malade ou cas d’intoxication alimentaire en lien avec le lot concerné n’a été porté à la connaissance de l’Entreprise et des autorités sanitaires.

 

L’Entreprise agit donc uniquement dans le respect du principe de précaution, avec le seul souci d’information et de transparence vis-à-vis des consommateurs. Un récent contrôle a mis en évidence la présence de la bactérie Escherichia coli O26:H11 dans des viandes hachées réfrigérées fabriquées sur un site SOCOPA du Sud-est de la France. »

 

Il faut savoir que la période de commercialisation allait jusqu’au 31 mars … et que la com en question date du 6 avril…

Le consommateur, lui, n’aura pas eu doit à ces informations car sur les affichettes, on pouvait lire :

 

« La société SOCOPA, en concertation avec les autorités sanitaires, procède par précaution au rappel du produit « Viande hachée 15% de matières grasses » suite à la mise en évidence de la bactérie Escherichia coli O26:H11»

 

Je ne vois pas bien ce que la précaution ou son principe vient faire là dedans, un pathogène est retrouvé, il y a rappel, point final de l’histoire !

Rappelons que selon l’Anses,

 

« Certaines souches d’E. coli sont pathogènes parmi lesquelles les E. coli entérohémorragiques ou EHEC. Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique principalement chez le jeune enfant. »

 

La com se poursuit ainsi que ce soit pour les affichettes (normalement présentes dans les rayons) et le communiqué de Socopa diffusé sur le site du ministère de l’agriculture :

 

« D’une façon générale, il convient de rappeler que la cuisson à cœur (c’est à dire disparition de la couleur rosée) des viandes hachées permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination. Ces recommandations quant à la cuisson sont d’autant plus appropriées lorsque la viande est destinée à de jeunes enfants et aux personnes âgées. »

 

La cuisson des steaks hachés est un débat sans fin en France où malheureusement la couleur a remplacé le thermomètre, au point que je me suis demandé, il y a quelques années : La cuisson à cœur des steaks hachés est-elle idéologique ou sanitaire ?

 

Ainsi, une recommandation proposée dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, (« élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF) et qui a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) »), rapporte :

 

  • Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

     

ou

 

  • Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

 

Viande de couleur non rosée ou coloration grise, est-ce bien raisonnable ?

A cet égard, on lira « La couleur de la viande est un indicateur trompeur de la cuisson de la viande ».

Selon l’Anses,

 

« En France, la note d’information interministérielle DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à E. coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. Par ailleurs, une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les STEC [E. coli entérohémorragiques – aa] potentiellement pathogènes, mais aussi contre d’autres contaminations microbiennes. »

 

Alors température à cœur de 63°C, 65°C ou 70°C… les informations divergent…

Mon conseil est d’utiliser un thermomètre et faire cuire à cœur un steak haché à une température interne de 70°C pendant 2 minutes. Qu’on se le dise…

 

______________

 

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité, mais au travers de son blog (quand il s'y remettra...), vous livre des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. En attendant qu'il s'y remette, je l'accueille avec plaisir.

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