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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Le long chemin de la restauration commerciale vers des bonnes pratiques d’hygiène

19 Mars 2018 , Rédigé par Seppi Publié dans #Albert Amgar, #Santé publique

Le long chemin de la restauration commerciale vers des bonnes pratiques d’hygiène

 

Albert Amgar*

 

Il existe parfois des histoires qui sont assez tenaces, et si vous allez, comme moi, de temps à autre dans un établissement de restauration commerciale (qui comprend la restauration rapide (ou fast-food) et la restauration traditionnelle), voici donc quelques informations récentes sur ce secteur alimentaire... au niveau de l’hygiène... comme de bien entendu...

 

Prenons tout d’abord le cas de la restauration rapide...

 

Il y a quelques années, en décembre 2015, j’avais écrit un article, Quand l’hygiène met sous pression la restauration rapide.

 

En avril 2017, un autre article intitulé « Une histoire d'amour de 20 ans entre la restauration rapide et l'élaboration de son guide de bonnes pratiques d'hygiène ! » nous narrait les aventures de ce secteur alimentaire avec les bonnes pratiques d’hygiène... pensez donc près de 20 ans d’amour, ça compte... forcément...

 

Eh oui, l’hygiène est sans doute trop ‘complexe’ à mettre en œuvre pour des gens qui travaillent rapidement, un peu trop sans doute...

 

En suivant l’actualité du Snarr, l’inénarrable Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide, on peut noter ce communiqué du 11 juillet 2017 :

 

La restauration rapide toujours dans l’attente de la validation de son Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène :

Nous avons rédigé, grâce aux experts de la commission Sûreté alimentaire du SNARR, un Guide de bonnes pratiques d’hygiène en restauration rapide, il y a de ça… 15 ans.

Le document, après plusieurs allers-retours entre le SNARR et les services de l’administration en charge de le valider (la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des FraudesDGCCRF), est actuellement sur le bureau de la DGCCRF pour une ultime relecture… avec une reconnaissance attendue pour fin 2017.

 

Ils ont le sens de l’humour au Snarr... mais font-ils ce qu’il faut pour que cela avance ?

 

Autre version de cette démarche toujours sur le site du Snarr,

 

Le SNARR assure une veille des évolutions réglementaires en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il aide les entreprises du secteur à les appliquer. Il publiera un guide de bonnes pratiques validé après avis de l’Anses.

 

L’Anses ne valide plus de guide de bonnes pratiques mais uniquement l’analyses des dangers...

 

Le SNARR va mettre en place également un référentiel d’hygiène en partenariat avec la DGAL en vue de confirmer l’amélioration du niveau d’hygiène dans la profession et de certifier les établissements qui l’appliqueront.

 

Le SNARR travaille avec les autorités sur la transparence en matière d’hygiène et de sécurité ou d’informations sur les allergènes.

 

L’hygiène semble souvent écrite au conditionnel avec cette profession...

 

On croyait donc l’issue proche avec cette information publiée par le site L’Hôtellerie Restauration du 27 novembre 2017 :

 

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration rapide (GBPH) devrait être validé rapidement et sa parution devrait intervenir début 2018, indique le Syndicat national de l'Alimentation et de la Restauration Rapide.

 

Au 19 mars 2018, rien n’est encore fait...

 

Verra-t-on la fin de ce très long feuilleton ? Rien n’est moins sûr... mais si vous avez des nouvelles de la publication de ce guide de bonnes pratiques d’hygiène, merci d’en informer le Snarr...

 

Pourtant il y a bien quelque chose qui a été validé auprès de l’Anses après trois tentatives du Snarr : il s’agit « des durées de vie proposées pour les sandwiches en fonction des conditions de leur conservation ».

 

L’Anses avait indiqué :

 

Il serait également souhaitable, concernant la durée de vie après achat, de mentionner au consommateur une « durée à ne pas dépasser avant consommation » plutôt qu’une « durée raisonnablement attendue » dont le sens est plus ambigu.

 

Cela étant, je n’ai jamais vu inscrit sur un emballage de sandwich ce genre de mention rapportée dans l’avis de l’Anses précité, mais je veux bien lire...

 

Que de travail en perspective pour la restauration rapide...

 

En effet, en 2009, la DGGCRF faisait aussi de l’humour – décidément c’est une manie dans ce secteur – avec ce titre « Restauration rapide à emporter : de menus progrès »...

 

Le nombre de notifications d'information réglementaire adressées aux établissements contrôlés (242 sur 1 076) révèle que les responsables de certains établissements, de même que leur personnel, ne connaissent pas les textes en vigueur tant en matière d'hygiène que d'information du consommateur (absence d'affichage des prix à l'extérieur du point de vente, non remise de notes aux clients).

 

J’en avais parlé ici et vous pourrez ainsi lire aussi la réaction outrée du Snarr après ces contrôles...

 

Y a-t-il eu des changements depuis ces contrôles ? La validation du guide de bonnes pratiques d’hygiène tant attendue changera-t-elle la donne ?

 

Venons-en à la restauration commerciale dans son ensemble...

 

Si l’on se fie à l’indicateur des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) pour l’année 2016, indicateur pourtant peu fiable car les données rapportées sont largement sous-estimées, il est indiqué par l’InVS :

La proportion de TIAC survenues en restauration commerciale a augmenté entre 2015 et 2016, passant de 38 % à 41 %. La proportion de TIAC survenues en restauration collective et lors de repas familiaux est stable par rapport à 2015 : respectivement 27 % et 32 % des TIAC déclarées (29 % et 32 % en 2015).

 

A noter que « L’augmentation de 4,7% du nombre total de TIAC par rapport à 2015 est principalement expliqué par l’augmentation du nombre de TIAC en restauration commerciale, avec 58 TIAC déclarées en plus en 2016, soit une augmentation de 11%. »

 

Le document de l’InVS rapporte également :

 

Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir.

 

Petite mise au point, contrairement à ce qui est avancé, les consommateurs n’ont pas accès « aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) » ; ils ont accès à quelque chose qui vous donne « une idée du respect des normes d’hygiène », en fait il s’agit d’un smiley... l’absence de transparence et le ministère de l’agriculture, c’est tout de même quelque chose qui perdure depuis trop longtemps…

 

Enfin, il est aussi noté « sur le site internet et sur l’application Alim’confiance, l’évaluation de l’établissement reste publiée pendant une durée d’un an après le contrôle. » Après un an, plus d’informations sur une éventuelle « amélioration continue » de l’établissement...

 

Pour fixer les idées, prenons un exemple : sur les 21 restaurants McDonald’s à Paris, un seul est représenté sur l’application Alim’confiance à la date du 20 mars 2018. Pas mal...

 

Autre aspect : au cours de l’opération dite « Fêtes de fin d‘année » (OFFA) 2017-2018, la restauration commerciale s’est particulièrement distinguée... si l’on en croit la récente note de service du ministère de l’agriculture du 8 mars 2018.

 

Le secteur de la restauration commerciale est particulièrement concerné par cette perte de maîtrise des risques, liée à de mauvaises pratiques d'hygiène (locaux, personnel, manipulation / process de fabrication de denrées) et au non-respect des dates limites de consommation ou des températures de conservation des denrées.

 

Bien entendu le bilan de cette OFFA 2017 s’est traduit, as usual, par une baisse du nombre des contrôles du ministère de l’agriculture ; on ne change pas une démarche qui va dans le mur ; au total, 7.050 inspections en 2017 versus 8.150 en 2016. Pour arriver à un chiffre plus élevé, il faut y intégrer les inspections du ministère de l’agriculture et celles de la DGCCRF, soit 8.445 inspections réalisées par les deux services.

 

Ce bilan fait aussi apparaître un accroissement du nombre de fermetures en restauration commerciale : 66 pour l’OFFA 2017 versus 27 en 2016.

 

Enfin, le plus triste sans doute : je ne vois rien dans ce qui est proposé par nos autorités, afin d’améliorer sensiblement l’hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale, si ce n’est de poursuivre, sans fin, le jeu du chat et de la souris...

 

______________

 

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d'une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n'exerce plus aujourd'hui, car retraité, mais au travers de son blog (quand il s'y remettra...), vous livre des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments. En attendant qu'il s'y remette, je l'accueille avec plaisir.

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P
Merci pour l'article.
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A
On pourra aussi lire le communiqué du ministère de l'agriculture sur l'opération fêtes de fin d'année, Sécurité sanitaire des aliments : plus de 7 000 contrôles effectués lors des fêtes de fin d'année (http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire-des-aliments-plus-de-7-000-controles-effectues-lors-des-fetes-de-fin-dannee), c'est un communiqué édulcoré où l'on apprend rien si ce n'est "plus de 7000" contrôles, soit 1000 de moins que l'an passé. Décidément, la com de ce ministère émarge chez Big Brother ...
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S
Bonjour,

Merci pour ce complément.

Mais pas d'accord avec Big Brother. BB avait un objectif. Chez Minagri, je cherche...