Perceptions des consommateurs concernant les allégations « bon pour la santé » (aux USA)

Perceptions des consommateurs concernant les allégations « bon pour la santé » (aux USA)

Jayson Lusk*

La semaine dernière, j’ai écrit sur une étude que j’ai menée sur la façon dont les consommateurs perçoivent le mot « naturel ». Dans le cadre du même projet, j’ai également approfondi la perception du mot « healthy » (« bon pour la santé ») par les consommateurs.

L'expression «bon pour la santé », au moins sous forme d'allégation sur un emballage alimentaire, est définie par la FDA depuis 1993 par référence à la teneur en matières grasses totale. Des modifications ont été apportées en 2016 afin de différencier les différents types de matières grasses. Récemment, toutefois, la FDA a entamé un processus visant à redéfinir éventuellement le terme « healthy » , suggérant la nécessité de disposer de davantage d’informations sur la perception actuelle du terme par le consommateur et de l’allégation dans le cadre de l’étiquetage.

Une des premières questions que j’ai posée sur ce sujet à mon échantillon de plus de 1.200 consommateurs représentatifs au niveau national était une question ouverte : « Que signifie pour vous un aliment qualifié de "bon pour la santé" ? » On trouvera ci-dessous un nuage de mots construit à partir des réponses (le rapport complet est disponible ici). Les termes tels que « bon », « gras », « nutrition/nutriment/nutritionnel », « naturel », « sucre », « calories » et « bio » ont été les plus souvent mentionnés. Les réponses apportent un certain appui à la définition actuelle de la FDA dans la mesure où « gras » est l’un des mots les plus fréquemment cités (par 10,4 % des répondants), bien qu’un nombre presque aussi important (6,6 %) ait cité le sucre. Plus du quart des répondants ont fourni des définitions imprécises ou de type tautologique telles que « bons ingrédients », « bons pour vous » ou « ingrédients sains ».

Outre la question ouverte sur la signification de l'expression «bon pour la santé », les répondants ont reçu une liste de 13 facteurs que les consommateurs pourraient utiliser pour déterminer si un aliment est bon pour la santé. Le graphique ci-dessous montre qu'environ un quart des répondants ont cité la teneur en sucre et l'utilisation d'hormones ou d'antibiotiques, 19,2 %, la teneur en matières grasses et 18,4 %, les résidus de pesticides. Les quatre principales réponses incluaient deux nutriments (sucre et lipides) et deux processus/ingrédients de production alimentaire (hormones et pesticides), ce qui suggère que les consommateurs considèrent que « bon pour la santé » n'est pas simplement défini par le contenu en nutriments. Cependant, il convient de noter que les hormones et les pesticides ont rarement été mentionnés (par moins de 0,5 % des répondants dans chaque cas) sans aide.

Lesquels des éléments suivants affectent votre perception d'un aliment bon ou pas bon pour votre santé (donnez trois réponses)

De haut en bas : teneur en sucre ; utilisation d'hormones ou d'antibiotiques ; teneur en matières grasses ; résidus de pesticides ; utilisation d'agents de conservation ; utilisation d'OGM ; nombre de calories ; bio ; teneur en protéines ; teneur en vitamines ; utilisation d'un procédé de transformation ; teneur en fibres ; local.

Afin d’explorer plus avant la manière dont les consommateurs définissent le caractère « bon pour la santé » et se l'appliquent, quelques questions à choix binaire ont été posées. Les consommateurs étaient à peu près également divisés sur le point de savoir si un aliment peut être considéré comme bon pour la santé uniquement en raison de son contenu nutritionnel (52,1 % d’entre eux le pensaient) ou s’il existe d’autres facteurs qui influent sur la qualité d’un aliment (47,9 % d’entre eux le pensaient). Les consommateurs étaient également partagés sur le point de savoir si un aliment en particulier peut être considéré comme bon pour la santé (47,9 %) ou si « bon pour la santé » est plutôt une caractéristique du régime alimentaire global et de la combinaison des aliments consommés (52,1%). Ces réponses suggèrent qu'il est difficile de créer une définition de l'expression «bon pour la santé » sur les emballages des produits alimentaires qui soit largement acceptable pour les consommateurs. Les réponses à ces deux questions ne sont pas mutuellement exclusives, mais il existe quatre segments de consommateurs distincts en ce qui concerne les conceptions de la notion d'aliments bons pour la santé. La figure ci-dessous indique le pourcentage de répondants ayant répondu à ces deux questions de l'une des quatre manières possibles.

Les répondants ont également reçu une liste de 15 aliments dans un ordre aléatoire et ont été invités à indiquer s'ils étaient bons pour la santé, mauvais, ou ni bons ni mauvais. Pour chaque élément, un score de salubrité a été créé en soustrayant le pourcentage de répondants ayant considéré un processus comme mauvais du pourcentage de répondants ayant considéré un processus comme bon pour la santé. La figure ci-dessous montre les résultats.

Presque tous les répondants (96,2 %) ont considéré que les légumes frais sont bons pour la santé, et pratiquement aucun (0,9% ) ne les a considérés comme mauvais, ce qui donnait un score net de 96,2 - 0,9 = 95,3% pour les légumes frais. Les fruits frais, le poisson, les œufs et le poulet ont également été considérés davantage comme bons que mauvais. Les fruits et légumes congelés ont été considérés comme moins bons que les fruits frais, et les conserves ont été considérées comme moins bonnes que les produits congelés, même si les conserves ont été considérées davantage comme comme bonnes que comme mauvaises. Seuls trois des 15 éléments énumérés ont été considérés comme plus mauvais que bons par une majorité de répondants : les huiles végétales, les produits de boulangerie et à base de céréales, et en particulier les sucreries.

Considérez-vous que les aliments suivants sont bons ou mauvais pour votre santé ? Pourcentage affiché = % « bon » – % mauvais).

De haut en bas : légumes frais ; fruits frais ; poisson ; œufs ; poulet ; légumes congelés ; lait ; fruits congelés ; fromage ; bœuf ; légumes en conserve ; fruits en conserve ; huiles végétales ; produits de boulangerie et à base de céréales ; sucreries.

Pour explorer la façon dont les consommateurs ont conceptualisé le caractère « bon pour la santé » de différents aliments, les questions utilisées pour créer la figure ci-dessus ont été analysées plus en détail à l'aide d'une analyse factorielle. Le premier facteur, indiqué sur l’axe vertical de la figure ci-dessous, montre tous les produits animaux ayant une valeur élevée et les autres produits non animaux ayant une valeur inférieure, ce qui suggère que les consommateurs utilisent l’origine animale comme facteur principal pour déterminer si un aliment est bon pour la santé. Un autre facteur illustré sur l'axe vertical indique que la fraîcheur ou le degré de transformation est une autre dimension des évaluations du caractère « bon pour la santé ». Ces résultats indiquent que le caractère « bon pour la santé »n’est pas un concept unificateur unique, mais plutôt que les consommateurs l’évaluent en fonction d’un certain nombre de dimensions ou de facteurs. Un aliment, comme le bœuf ou le poisson, peut être considéré comme ayant une cote élevée dans certaines dimensions, mais pas dans une autre.

En abscisse : caractère « bon pour la santé » en fonction de la fraîcheur/transformation

En ordonnée : caractère « bon pour la santé » en fonction de l'origine, animale ou non

Les répondants ont été invités à indiquer dans quelle mesure ils étaient en accord ou en désaccord avec huit déclarations. Le plus haut degré d'accord avec l'énoncé a été le suivant : « Les besoins individuels déterminent si les divers aliments sont bons pour la santé pour un individu ». Seulement 7,8 % des répondants étaient en désaccord avec cet énoncé, tandis que plus de 70 % étaient d'accord. Il y avait également de fortes croyances selon lesquelles des aliments bons pour la santé sont naturels et sans danger pour la santé (sans risque sanitaire). Il n'y avait qu'un accord modéré pour la déclaration que la nourriture bonne pour la santé est plus savoureuse. Environ 44 % des répondants n'étaient ni en accord ni en désaccord avec cette affirmation. Il y avait un peu plus de désaccord que d'accord sur le fait qu'il est plus facile de manger des aliments bons pour la santé. Une majorité de consommateurs (58 %) n'étaient pas d'accord pour dire que les aliments bons pour la santé sont plus abordables.

Êtes-vous d'accord ou pas d'accord avec les déclarations suivantes.

De haut en bas : les besoins individuels déterminent si les divers aliments sont bons pour la santé ; les aliments bons pour la santé sont plus sûrs ; les aliments bons pour la santé sont plus naturels ; les aliments bons pour la santé sont meilleurs pour l'environnement ; les aliments bons pour la santé sont plus durables ; les aliments bons pour la santé sont plus savoureux ; les aliments bons pour la santé sont plus faciles à consommer ; les aliments bons pour la santé sont plus abordables.

Réponse moyenne (-1 = fortement en désaccord ; -0,5 = plutôt en désaccord ; 0 = ni d'accord ni en désaccord ; 0,5 = plutôt d'accord ; 1 = fortement d'accord).

Il y a beaucoup plus dans le rapport complet.

______________

* Jayson Lusk est un économiste de l'agriculture et de l'alimentation. Il est actuellement professeur distingué et chef du Département de l'Économie Agricole de l'Université de Purdue.

Source : http://jaysonlusk.com/blog/2019/2/7/consumer-perceptions-of-healthy-claims