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Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

Boire du café – danger ou risque ?

17 Février 2016 , Rédigé par Seppi Publié dans #Santé publique, #Pesticides, #Principe de précaution, #Ludger Wess

Boire du café – danger ou risque ?

 

Ludger Weß*

 

 

Connaissez-vous la différence entre danger et risque ?

 

La semaine dernière, j'ai reçu un petit paquet en provenance d'Australie : une gobelet à café, conçu par James Kennedy, un professeur de chimie de Haileybury. L'étiquette énumère des produits chimiques qui sont détectables dans une tasse de café et qui présentent un danger pour la santé.

 

Il s'agit de substances qui proviennent du grain de café lui-même ou du processus de torréfaction, pas de celles qui s'y retrouveraient du fait de la pulvérisation de pesticides ou de la pollution.

 

La liste est impressionnante, et d'ailleurs incomplète. Le café contient plus d'un millier de substances chimiques différentes, dont quelques-unes seulement ont été étudiées pour leurs conséquences possibles sur la santé. En 1991, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé le café comme « peut-être cancérogène » (une réévaluation doit être entreprise prochainement) ; en 1998, le chercheur américain Bruce Ames, un spécialiste mondialement reconnu des toxines dans les aliments, a écrit que plus de la moitié des 28 constituants du café torréfié provoquaient un cancer lorsqu'on les administrait à des rongeurs [voir aussi ici, en français]. Plus de 1000 substances, beaucoup plus, sont encore à tester.

 

La tasse mentionne également l'eau. L'eau constitue en effet aussi un danger, comme le café, les chaises, les ciseaux et les pommes de terre.

 

Vous pouvez vous noyer dans l'eau ; vous pouvez aussi en boire trop. Si vous courez un marathon sous la chaleur de l'été et perdez trop de sels par la transpiration, vous pouvez littéralement vous tuer en buvant de l'eau parce que l'apport d'eau réduit encore davantage la concentration en sels, déjà trop basse. Le café contient des substances qui causent le cancer dans les études animales ; on peut tomber d'une chaise et se briser la nuque ; on peut se blesser avec des ciseaux ; et la pomme de terre est une plante toxique. Toutes les parties vertes et la peau contiennent une solanine, qui peut être mortelle.

 

Actuellement, on entend beaucoup parler du principe de précaution, selon lequel tout ce qui peut être toxique ou dangereux pour la santé doit être interdit. Donc aussi les chaises, les ciseaux et les pommes de terre ? Voire !

 

C'est ici qu'intervient le risque. L'eau est intrinsèquement un danger, mais le risque de se noyer dans l'eau ou d'en boire à mort, est faible si on prend certaines précautions. Cela vaut également pour l'utilisation des chaises, des ciseaux, du café et des pommes de terre. Cinq cafetières par jour, ce n'est pas sain ; il faut éplucher les pommes de terre ; les ciseaux ne doivent pas être mis entre les mains des enfants ; et après un marathon, il faut choisir une boisson isotonique, qui apporte à la fois les sels et l'eau. Faire face à ces risques procède du bon sens.

 

Pour bien des dangers, nous sous-estimons le risque ; c'est le cas pour les smoothies verts préparés avec des herbes, des feuilles et des légumes qu'il ne faut pas consommer crus.

 

Pour d'autres dangers notre compréhension de la vie quotidienne fait entièrement défaut, par exemple pour les médicaments, les résidus de pesticides et les dangers que nous ne pouvons même pas percevoir (comme les rayonnements). Dans ce cas, nous devons compter sur la science qui cherche à établir à partir de quand un danger représente un risque.

 

Cela nous mène à la notion de valeurs limites : pour définir une valeur limite, on expose des animaux à un danger. Ils sont par exemple irradiés ou reçoivent un pesticide (comme le glyphosate) mélangé dans la nourriture, à des doses croissantes. Ainsi, on détermine la dose que les animaux tolèrent sans présenter un effet délétère. Cette valeur (elle est rapportée au poids du corps) est ensuite divisée par un facteur de sécurité de 100 pour fixer le niveau admissible pour l'homme. Cela correspond approximativement au rapport entre un verre de bière bien rempli (qui n'aurait encore aucun effet chez l'animal) à une cuillère à café (la dose qui serait admissible pour l'homme).

 

Donc : les pesticides, le café, l'eau et les pommes de terre sont un danger pour les humains, car ils mettent sa santé gravement en danger et peuvent même tuer, mais le risque que cela se produise dépend de la dose. Une consommation normale ne nous fait pas périr, ni pour l'eau, ni pour les pesticides ; et parmi les causes du cancer il y a au premier plan le tabagisme, l'alcool, un régime alimentaire trop riche et le manque d'exercice. Le café n'y figure pas malgré la présence de substances cancérigènes dans la tasse.

 

On trouvera un bon résumé de l'état de la recherche sur les effets de la consommation de café sur la santé dans cet article de Laura Armbruster dans la Frankfurter allgemeine Zeitung (FAZ).

 

_________________

 

* Ludger Weß (Wess) a étudié la biologie et la chimie et a travaillé en tant que biologiste moléculaire à l'Université de Brême avant d'entamer une activité de journaliste scientifique. Il écrit régulièrement depuis les années 1980 sur les aspects scientifiques, économiques, historiques, juridiques et éthiques des sciences et des technologies, principalement sur le génie génétique et les biotechnologies. Ses articles ont paru dans Stern, die Woche et le Financial Times Deutschland ainsi que dans des revues spécialisées internationales. Il a publié un ouvrage sur les débuts de la recherche génétique, die Träume der Genetik (les rêves de la génétique), avec une 2e édition en 1998.

 

En 2006, il a été un des co-fondateurs de akampion, qui conseille les entreprises innovantes dans leur communication. Ludger Weß a un doctorat en histoire des sciences et est membre de la National Association of Science Writers états-unienne ; il vit à Hambourg.

 

Vous pouvez le suivre sur https://twitter.com/ludgerwess

 

Source : http://ludgerwess.com/kaffeetrinken-gefahr-oder-risiko/

 

 

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